八宝茄丁
主料：
青茄子，香菇，笋，五花肉，青豆，松子。
辅料：
葱、姜、蒜。
制作：
主料全部切丁，把葱姜蒜下锅爆香，加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许，把主料下锅收汁，装盘时拌上油炸花生米即成。
巧克力薄脆时蔬卷
做法：
1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净，均切成丝待用。
2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来，切成段装盘，上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。
油醋汁：
用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。
柠檬手撕鸡
原料
土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。
制法
土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
点评
傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。
酒鬼兔
此菜做法和自贡的冷吃兔相近，不过，使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装，以粗锁链作支撑架子，成菜立马时尚炫酷。
把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁腌味后，再放入六成热的油锅里，炸至干香后，倒出来沥油待用。
锅里放适量色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香，再放入炸好的兔块一同翻炒，其间加盐、料酒、白糖和味精调味，在淋入花椒油和香油后，出锅晾冷待用。出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中，即成。
椒痳鸡
制作：嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒痳浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜，起菜时，将鸡取出。切成条，装盘上桌。
椒痳浸鸡料
特点：白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，我们特地熬制了一款椒痳味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。
口味：咸鲜，带有椒痳味。
用料：A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒，港顺浓缩鸡汁各1千克，鸡粉，六月鲜酱油各克，太太乐鲜味宝克），五丰黎红花椒油，痳辣鲜露各克，芥末油60毫升。
制作：A料，麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末拌匀，冷却即可。
应用：专门用来泡鸡。
上上签
主料：
鸭胗、鸭肠、木耳、方笋
调料：
红汤、盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油
做法：
1、先炒制一锅冒菜用的红汤，分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟，然后改刀切片，用竹签穿好。
2、冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味，放入串串冒3分钟，即可带少许原汤上桌。
红汤：
锅入菜籽油，放入豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等炒香，然后掺入鲜汤煮10分钟左右。待过滤出净汤，加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味，即可。
凉拌猪手
制作：猪手放到火上烧至金黄，去掉黑皮，剁成四块，锅中加水，加葱段，姜片，八角，盐，冰糖制成卤汁，放入猪手煮1.5小时，装盘后浇上酱汁即可。
猪手汁：
特点：这款酱汁鲜味醇厚，猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。
口味：咸鲜微辣。
用料：蒸鱼鼓油克，美极鲜味汁，鸡汁各克，猪骨汤克，辣椒油克。
制作：将所有调料拌匀。
应用：主要用于白卤猪手的浇汁。
香酥小黄鱼
炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。
把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。
锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。
韭香肝片
韭香味汁的调制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。
韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。
制法：
把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。
把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。
红油土鸡片
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
制法：
把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
豉辣蜀香牛腱
主料：牛腱子肉。
辅料：鲜橙皮，大料。
调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。
做法：
1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。
2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。
3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。
提示：
1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。
2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。
双味凤爪
原料：
白土鸡爪克、黑土鸡爪克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
制法：
1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。
2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
特色：
此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
麻辣鸡杂
原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各克。
调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作：
1、原料切重5克的片。
2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。
3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。
特点：简单易做，口味麻辣柔和。
麻辣味汁：
原料：红油克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红。
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
特色三黄鸡
材料：
主料：上海石红鸡十只（一只约1.6千克）
辅料：料酒1千克，葱段、姜片各克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒克，香叶5片）
调料：海鸥酱油4千克、花雕酒克、白糖1.1千克、李锦记生抽克、李锦记老抽克、蜂蜜克、鱼露克、美极鲜味汁克、味精克
做法：
1、首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒克、白糖1.1千克、李锦记生抽克、李锦记老抽克、蜂蜜克、鱼露克、美极鲜味汁克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
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