吐司,是我们生活中最常吃的早餐之一。
因为太方便了!
从袋子中拿出几片吐司,热杯牛奶,就可以成为一顿早餐,不会像包子馒头、稀饭面条这样,还要蒸煮,还要洗刷。
这年头,工作节奏快,晚上睡觉迟,早上巴不得多睡儿,谁还有功夫来折腾这些。
带着吐司,路上赶车,哪怕开车遇堵,也能吃上一两片,垫饱些肚子。
不过,对于吐司,我们可能仅仅只了解它的表面。
在超市、蛋糕店,吐司是被切成厚厚的一片片,然后装在袋子里的面包,中间松软,外面有着烤过硬硬的外壳。
或者,细心的你,还会发现曾经餐桌上流行的面包诱惑,就是正方形面包当中,放着一个冰激凌圆球,这个就是未切片前的吐司面包。
但吐司的故事,还有更多!
1
吐司的中外含义
吐司是面包的一种,可以说是全世界最流行的面包。
不管是中国,还是欧美,吐司看似是“家常便饭”的食物,但在烘焙界,吐司却有着不可撼动的地位,就像咖啡界的意式浓缩咖啡、葡萄酒界的波尔多混酿方法。
吐司,也是一种切片面包,就是长条面包做好后,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包,就是我们中国人通常所说的吐司。
在欧洲,面包的历史,源远流长,据说在公元前年,就已经有面包出现。
在长期发展中,逐渐产生面包的各种类型,其中之一就是长条面包(吐司面包),欧洲人还形象地称为方包,像是抽屉型的方形面包。
吐司作为欧美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,跟我们中国人吃馒头喝稀饭一样。
但在欧洲人看来,吐司有着严格的指定含义,与我们中国人理解的“吐司”意思大为不同。
我一个法国厨师朋友跟我说过。
“郑先生,简单的说,面包切成片后,烤过的,才能叫做吐司,英文是Toast,香港人又叫做’多士’。”
“没有烤过的,那些在面包店买到的,切成一片片的袋装面包,其实,只能叫做白面包whitebread,就是没有经过加工的面包,在欧洲不能叫做吐司。”
“不信,你可以搜索下这两个英文单词,搜索出来的图片,是最直接的证据说明。”
原来,我们和欧洲人,对吐司意思的理解,间隔着一个温度上的差距。
2
山型面包与平顶面包
前年,去过一家法国厨师学校,谈葡萄酒课程的培训合作,我在现场看过,他们制作吐司面包(长条面包)的过程。
简单说来,就是高筋面粉、黄油、盐与水合在一起,反复揉搓、拍打,经过两次发酵和排气,将卷起来的面包,在度高温下烘烤而成。
按照欧洲人传统做法,制作面包还真是个花时间的力气活,光拍打揉面就要花一两个小时,幸亏现在有了厨师机帮忙。
如果依外观形状来分,可以分成,山型长条面包和平顶长条面包。
我们在蛋糕烘焙店,看到的就是,这两种形状面包切分成的吐司。
山型长条面包,也叫做英式山型吐司whitepanbread。
就是将面团放入吐司盒中,上面不加盖子,这样,烤熟的长条面包,会向上膨胀到一定高度,看起来像是一座座小山丘似的。
根据美国烘焙学院的标准,山型长条面包的体积,应该是面包重量的六倍,最低不能低于四倍半。
而平顶长条面包,因为盒子加了盖,向上膨胀遇顶,只能是方方正正的面包样子,像不像厢式货车的样子?在美国也叫做,带盖吐司面包PullmanLoaf,或者叫三明治面包SandwichLoaf。
在口感上,山型长条面包,上面“山丘”皮质酥脆,又因为面包膨胀时向上延伸,纹理较粗,口感更为松散,不像平顶长条面包,绵密温润,柔软地似乎入口即溶。
在我们看来,面包就是面包,哪分的出好坏,但好的长条面包也是有标准的。
一个好的山型长条面包,“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形,而不是直角状。而且,两侧连接处,必须要有个一两厘米宽的“涨痕”(下图蓝线处),这是面团膨胀后撕裂的痕迹。
好的平顶长条面包呢,四周不应是尖锐的棱角,必须是圆边,也要有一厘米左右的“白边”(下图蓝线处),这同样是面团膨胀后的产物。
3
各种吐司
在蛋糕店的展架上,我们往往还能看到,葡萄干吐司、红豆吐司、牛奶吐司、全麦吐司、椰蓉吐司等,各种不同馅料做成的吐司。
很多人知道这些馅料,是制作时候加入的,但不会知道,它们是在什么时候添加的。
面团揉搓发酵过后,在送入烘烤前,会有一个将面团擀平,再卷成团状的过程,馅料就是在这个时候加入。
以提子吐司来说,用擀面棍将面团擀开后,平均撒上葡萄干,然后卷成长条状,放入土司盒烘烤,得到就是提子吐司。
因为这些馅料、辅料,往往颗粒比较大,不能在揉搓拍打面团时放入,否则会影响到面粉吸水、面筋成型。
喜欢日本美食的你,可能还会听说过北海道吐司。
北海道吐司,也就是一种牛奶吐司,因为北海道是日本著名的牛奶产地。当地人制作吐司长条面包,在揉面时会加入牛奶,这样吃起来更加软绵细腻,满满都是奶香味。
4
吐司作为基础面包
其实,往吐司面包里加各种佐料、馅料的,是我们亚洲人。
因为我们吃不惯“纯粹”的吐司面包,不加点红豆、葡萄干什么的,总是觉得太淡,没味道。
而欧美人与我们相反,他们在切成吐司的长条面包里,不会加任何东西,这种“无添加”的面包,就是前面说的白面包,也是我们在超市里看到“原味吐司”。
在西方烘焙界,白面包是属于基础面包,人们要围绕着它,进行各种“花样迭出”的加工呢!
切片白面包中,浸入鸡蛋,进行油煎,就成了法式吐司,这是欧美人对吐司的主流吃法。
将切片面包的四条硬边切掉,几块面包叠起来,中间放入肉类、蔬菜或芝士,最后沿着对角线纵切一刀,就成了三明治。
还有,在烤过的切片面包上面,放上煎蛋,就成了煎蛋吐司(如下图),放上火腿,就是火腿吐司,涂上花生酱,还是花生吐司。
就好比国内的面条一样,放上不同的佐料和浇头,就是一种风格的面条类型,神奇吧!
在面包展架上,你还会看到“全麦吐司”字样的吐司,这又是怎么回事呢?
全麦吐司,是指用“没有去掉外表麸皮和麦胚的全麦面粉”制作出的吐司,但全部使用全麦面粉的吐司(如下图右),往往过于粗糙,口感不好。
于是,很多蛋糕店,会将全麦面粉和高筋面粉混合在一起,制作成吐司,外面的标记还是叫“全麦吐司”。
关于吐司的故事,还有很多,不过洋洋洒洒写了这么多,关于吐司的各种吃法,放到下篇文章吧!
有些人貌不起眼,但背后经历讲出来,会让你大吃一惊。
就如同吐司,看似普通,谁知,它竟是烘焙界的“一哥”!