广东点心中，各种“粉”名列前茅，虾仁油条肠粉、海鲜肠粉……各种港式餐厅里的粉端上来透明的，嫩嫩的，隐约中露出内馅儿的斑斓色彩，让人忍不住咽口水。一口下去，先软后脆，先淡后鲜，相得益彰。
这些粉到底是怎么做的？广东人又是怎么看待他们的“粉”。让我们先来看看这些粉的历史。
广东人的“粉”分为三大类：沙河粉、猪肠粉、布拉肠粉。我们一般在粤菜馆吃的就是河粉和肠粉。河粉可以炒、可以拌、可以做汤粉，肠粉一般用来做点心，包裹为外衣，不过肠粉的制作可是非常有技巧的。
炒牛河
炒牛河，炒的就是沙河粉。
沙河粉使用大米磨成的，一开始是用啥喝水调大米加工而成，当地人就把它称之为“沙河粉”，简称“河粉”。河粉应用最多的就是炒河粉、拌河粉、汤河粉。
据说这道炒牛河，知名度很高，是广东烹饪技术中最欺负人的考题。徒弟要出师，师傅一般都会要求炒牛河。
一盘好的炒牛河的标准
1.干身。炒牛河过程中绝对不能加水，炒完了盆子底也不能见水、一滴油。
2.炒的过程中要大火，猛火，先炒熟牛肉，再炒粉，合在一起炒时，要香气扑鼻。
3.不能断粉。炒的时间长了，粉会不小心被这段，所以要用“抛”的形式来炒，避免铲子割断粉。
炒牛河一般也分湿炒和干炒。湿炒的时候，将河粉炒到有白边的时候加上少量淡盐水，这样粉质更软滑，更符合喜欢软糯口感的食客。
汤粉
沙河粉也可以用来呕汤粉。把沙河粉用沸水烫过以后，放在煮好的肉汤里，就变成了广东人眼里的“汤粉”。
猪肠粉
另外一种粉，广东人称之为“猪肠粉”，其实就是米粉卷。它的做法和沙河粉差不多。只不过是薄粉皮卷成猪肠子的猪场的形状，于是得名。
猪肠粉的标准吃法，是在一层食油上，铺上粉，简称一段段，然后淋上酱油、甜酱、辣酱、花生酱等，吃起来非常美味。
不过，现在茶餐厅里已经很少有这种吃法的猪肠粉了。取而代之的是各种肠粉点心。
如果在家里做，制作肠粉的诀窍是什么呢？
1.米浆不能太薄，也不能太厚。太厚和年糕差不多了，太薄容易粘成一团。
2.蒸肠粉的盘子要干净。不干净的话，一拉一扯容易沾底，还容易拉破，成何体统呢。
3.蒸的时间也有讲究，太长了会糊掉，太短还没有成型。
标准做法
1、大米和清水，调制成米浆备用；
2、将玉米淀粉与生粉混合，加入少量水调成稀的糊状，然后沸水烫糊，放置冷却。
3、冷却后加入米浆，加入生抽、盐等进行调味。
3、将蒸好的肠粉扑倒白布上，注意厚度在2.5-3厘米左右，然后放入蒸笼中蒸大约3分钟随后取出，卷起来，即可。
注意，大米粉要用水磨粉，蒸笼的屉布要用白棉布哦。
那么肠粉的酱汁又是如何调制呢？
生抽，ml
鱼露，克
糖，克
耗油，克
味精，酌情，可不用
鸡精，克
老抽，克
水，克
姜，2-3斤
葱，少许
洋葱，克
少量油爆炒葱花和姜末加入生抽煮一会煮开以后导入水和其他调味料，小火煮15分钟以上过滤掉渣渣即可。肠粉的馅儿
喜欢做什么就做什么吧，可以做虾仁、油条等等，馅儿半熟后，和肠粉卷在一起，然后放在一起蒸即可，小心别戳破的肠粉，不易防止比较尖锐的食材。
另有一种做法，馅儿可都煮熟或者炸好，等肠粉熟了的时候，卷在内陷上，直接出锅，这样保留了内里的香脆，又不影响外皮的软糯。
学会了吗？肠粉配酱汁，今天就可以按照想要的馅儿来制作广东点心啦。
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