大家好，我是熠小厨。提起酱来，想必对大多数人都不陌生，开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，酱的位置在醋和茶之前，是我们平时生活中不可缺少的一种美味，吃米饭、面条的时候拌些酱，味道香浓好吃下饭；吃馒头、烙饼的时候沾些酱，增加食欲又好吃；吃生菜、炒菜时候用些酱，味道浓郁又美味。酱，因其食用方便，味道香美，而深受大家喜爱。
说到酱来，记得小时候吃的酱都是妈妈亲手熬的，现在的生活水平提高了，在超市里就可以买到各种的食用酱，如黄酱，辣椒酱，花生酱，芝麻酱，拌饭酱，炸酱，甜面酱等等，应有尽有，但吃了很多买的酱，还是觉得妈妈熬的酱好吃，特别是牛肉香菇酱，更是让人记忆犹新。
讲到牛肉香菇酱来，记得妈妈讲过，在制作酱的过程中，要做到“三必放一不放”。三必放，香油，可以增加酱的香味；姜，起到去味增香的作用，做好的酱，味道会更加的浓郁；料酒，去除异味保证酱香纯正。一不放，酱油不能放，酱油主要是提色作用，放了酱油会使做好的酱发黑。无论炒什么酱，只要牢记上面是“三必放一不放”，做好的酱这会好吃，为了使做好的酱更加地美味，还可适量加一些糖提一下香，如果感觉酱不够咸，可以加少许盐，这样做好的酱才会更加地酱香味浓郁，好吃下饭。
好了，不多啰嗦了，下面，小厨就和大家分享香菇牛肉酱的制作方法，烹制时把握好2步，放一年都不会坏。
所需食材：牛肉馅，鲜香菇，郫县豆瓣酱，甜面酱，黄豆酱，冰糖，小米椒，花生米，姜，蒜，料酒，香油，味精，食用油
制作步骤：1、鲜香菇，洗干净，切成丁；姜，切成姜末；蒜，切成蒜蓉；小米椒，切成碎。所有食材准备就绪，备用。
2、取一锅，加入2勺食用油和1勺香油，冷油下入牛肉馅（用油的量要比平时炒菜时多一些），小火慢慢地煸，把牛肉水分充分地煸干，炒成金黄色没有水分释出，牛肉馅上一点焦边，而且表面的油花呈现非常均匀气泡的时候，牛肉馅就煸炒好了。这一步很重要也很关键，做香菇牛肉酱时，煸炒牛肉馅一定要冷油下锅进行煸炒，直到将牛肉馅炒干出焦边为止，这样做的目的主要是使牛肉馅在后期的烧制过程中，才能更好的吸收汤汁，保证它酥香的口感。
3、然后，下入香菇丁，进行煸炒，炒至香菇丁微微脱水即可；再下入蒜蓉、姜末，小米椒碎，继续煸炒，出香味，小米椒微微变色即可。
4、而后，下入1勺郫县豆瓣酱，继续煸炒出红油。
5、接下来，下入半勺甜面酱、2勺黄豆酱，煸炒均匀。
6、转小火，加入1勺料酒，然后往锅中倒入1小碗清水，水量要没过牛肉馅，大火不停地翻炒，水开锅后，转小火，翻炒，水气快没了，再加入1小碗清水，大火继续翻炒，水开锅后，转小火，把水气炒干，直至炒到酱色越来越浓，水分逐渐耗干，再加入1勺清水，大火继续翻炒，水开锅后，转小火，继续不停翻炒，炒至明油慢慢渗出，加入1勺半冰糖，大火，炒至酱的颜色越来越深而且还很光亮，酱冒泡返油黏性增强了即可。这一步很重要，炒酱时，要反复加3次水（每次加水时间大约10钟即可），每次把水熬干了，再加一次水，这样做好的酱，酱香味才浓。
7、最后，关火，加入少许香油，味精，提一下鲜，翻炒均匀，香菇牛肉酱就做好了。
香菇牛肉酱，颜色红润，色泽光亮，浓郁的酱香味道扑面而来，用馒头沾点香菇牛肉酱吃，那真是香辣鲜美，回味无穷，边吃边出着汗，真是舒坦，不知不觉吃了3个馒头。
温馨小贴士：1、不用牛肉馅制作，也可以用牛肉进行制作，牛肉最好选择牛里脊肉，使用牛肉时，先要把牛肉焯一遍水后，再切成小丁来制作。2、煸牛肉时，油不能热，油热了，炒牛肉馅是时，牛肉馅就会包成团了。3、酱里的盐味已经很重了，在制作牛肉酱的过程中最好不要再放盐了。4、炒酱时，不要一次加够水，水加多了，熬好的酱不好吃，会懈了。5、熬好的香菇牛肉酱，放凉后再装入干燥的玻璃瓶中，放一年都不坏。6、花生米可放可不放，放了花生米，做好的酱就要尽快吃，免得坏了，这次准备了花生米，怕时间长坏了，最后没有放。
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