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十五款川菜菜品,做法详细步骤分明,味道独

椒麻腰片

川菜二十四味椒麻味是其中之一,调制椒麻味的主要调料是小葱和青花椒,将二者剁碎,加以调味,就形成了风味独特的椒麻味型。椒麻味最常见于凉菜中。

1.猪腰处理干净,去掉腰臊,泡血水,用刀片成薄片。下入凉水锅中加入料酒、葱姜汆水,腰片变色断生迅速捞出控水,冷却放入拌菜盆中备用。

2.小葱和鲜花椒1:1的比例用刀剁碎,调入盐、味精、鸡精、白糖少许、美极鲜酱油、一品鲜酱油,辣鲜露,花椒油、香油搅拌均匀,倒入拌菜盆中,充分翻拌均匀即可装入盘中。

关键点:片腰片,片张要完整,不起梯形为宜。汆腰片,腰片变色即可捞出,再煮就会变老失去脆嫩喝点口感。小葱和鲜花椒要用刀剁碎剁细,调制椒麻味底味要给足,后味才会突出。花椒油起到补味增香的作用。

桥头三嫩

三嫩指猪腰、猪肝、猪肚头。用火爆的方式,急火快炒,火候足时最快不到十秒即可翻炒出锅。火爆菜品一般一锅成菜,所以油必须要宽,成菜滋汁亮油、质地脆嫩。

1.猪腰、猪肝、猪肚提前处理干净,猪腰改刀切腰花,猪肝切薄片,肚头切小块,这三种食材可以合起来一块炒。

2.“三嫩”纳入碗中,加入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉码味上浆。配料主要有蒜苗节,香芹段,韭苔等。

3.调碗汁:料碗中加入盐、味精、酱油、生抽、水淀粉搅拌均匀待用。

4.起锅烧油,六成油温,泡椒、葱姜蒜片和“三嫩”一同下锅,迅速炒散,下入配菜,烹入碗汁,迅速翻炒10秒,出锅装盘即可。

关键点:食材一定要新鲜,异味一定要处理干净,炒菜油一定要多,火候足时一起下锅,急火快炒,腰花变色做出出锅,中间不可停留。

火爆腰花

这道菜与桥头三嫩同属一个系列,制作方法相同,区别在于配料不同,火爆腰花也是川菜代表菜之一,与鲁菜中的火爆腰花很相似,特别考验炒菜功底。

1.猪腰撕掉筋膜,去掉腰臊,改刀切麦穗花刀,清洗干净,纳入碗中,加入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉抓拌均匀。码味上浆。

2.配菜青红辣椒切菱形片,大蒜切片,葱切段,姜切片,干辣椒切节、泡辣椒剁成末。

3.调碗汁:盐、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉搅拌均匀备用。

4.起锅烧油,下入葱姜蒜片、干辣椒炒香,下入泡椒末炒出红油,下入腰花炒变色,炒出花,烹入料汁翻炒均匀,下入配菜翻炒断生,淋明油即可出锅装盘。

关键点:猪腰要选择新鲜的,可以将腰花改成腰片,炒腰花的油一定要宽,成菜滋汁亮油,不能脱芡,质地脆嫩,咸鲜味美。

泡椒凤爪

川菜二十四味型中泡椒味型的代表凉菜,也是一款泡菜,鸡爪煮断生,再通过料水腌制入味,成菜之后酸辣爽口,泡椒味浓。

1.买回来的鸡爪处理干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒、汆水断生,煮熟迅速放入冰水中冷却,再捞出控水待用。

2.盆中加入一袋野山椒,下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、泡辣椒、盐、白糖、米醋、味精、倒入凉白开,倒入鸡爪,再倒入保鲜盒,放入冰箱冷藏,泡一晚上入味,即可食用。

关键点:鸡爪要处理干净,汆水的时候可以加点白醋进去,便于快速成熟。刚出锅的鸡爪一定要泡入冰水,这样鸡爪吃着更有口感。泡之前一定要控干水分,防止在腌制的时候进入生水,容易变质。鸡爪要浸泡五六小时以上,吃着才入味,放入冰箱冷藏,可以连续吃几天。

连皮盐煎肉

盐煎肉主要是靠生爆的方式,直接煸炒断生,不需要过多处理,一般情况下盐煎肉要去皮,猪皮吃着口感不太好,但这道菜是将猪肉连皮切片,一起生爆,出锅之后猪皮也不会咬不动,少了一丝油腻。

1.选猪二刀肉或坐臀肉将皮上的杂毛处理干净,连皮切成硬币厚的薄片,蒜苗切“马耳朵”片。

2.起锅加少许油,下入猪肉片煸炒出油,下入剁碎的豆豉和豆瓣酱,炒出酱香味,加入少许酱油,烹入少许香醋,少许白糖,下入蒜苗翻炒断生即可出锅装盘。

关键点:猪肉皮一定要刮干净,切硬币厚的片。盐煎肉主要调料豆豉和豆瓣酱油,炒之前提前剁碎,烹入香醋可以有效的软化猪皮,同时还具有解腻的作用。

炝锅鱼片

鱼肉经过油炸处理,再用油泼的形式,将调料的味道激发出来,鱼肉表皮酥脆,肉质细嫩,麻辣味突出,色泽红亮,炝香味浓郁。

1.鲫鱼或者草鱼处理干净,改刀切片,加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。

2.起锅烧油,六成油温,下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金黄即可出锅控油。

3.起锅烧油,下入葱姜蒜,干辣椒花椒,豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油,加入鲜汤或者清水烧开,捞出料渣,先下入鱼头鱼头,再下入鱼片,调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒,煮入味,将鱼捞出。

4.鱼头鱼骨装盘垫底,鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。

5.起锅烧油,加入花椒油和少许香油,,油温六七成热,直接淋在上面泼香,撒上葱花和芝麻点缀,即可上桌。

关键点:这道菜鱼肉不需要拍粉、挂糊,直接下油锅炸酥香出锅。再回锅煮入味,直接捞出装盘,不要汤汁。干辣椒花椒一定要用热油激发出香味,才能体现出麻辣味。

凉拌锤子肉

这道菜的做法比较传统,也比较独特,瘦肉片拍粉,经过锤子敲打,改变了肉质纤维,汆烫成熟,形成了独特的口感。

1.猪里脊肉切薄片,案板上拍粉,用木锤锤打,锤成又大又薄的片。

2.锅里水烧至似沸未沸,下入锤子肉片汆至变色迅速捞出,装入盘中。

3.碗中加入蒜泥、小米辣、辣椒粉,葱花,泼热油,调入盐、味精、白糖少许、一品鲜、花椒油、香油搅拌均匀,淋在肉片上拌匀即食。

关键点:猪肉选用没有筋膜的里脊肉,片要切得均匀,锤打出来的片才会更加的完整,锤打得越薄越好。

宫保豆腐

根据经典名菜宫保鸡丁改编而来,用豆腐代替鸡肉,食素者可以用这个方法来烹调,豆腐滑嫩,经过过油再加以烹饪,也是一道很好吃川味家常菜。

1.豆腐切丁,凉水下锅,加入盐和酱油汆水,出锅控水,拍上淀粉,六成油温下油锅中炸定型,表皮酥脆,即可出锅控油。

2.调碗汁:料碗中加入白糖、等量的香醋、少许盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀待用。

3.起锅烧油,下入干辣椒花椒,姜蒜片炒香,下入少许胡萝卜丁小火炒断生,下入炸过的豆腐丁,葱丁,烹入碗汁,翻炒入味,下入花生米,快速炒匀,淋明油出锅即可。

关键点:宫保类型的菜味型是胡辣荔枝味,复合味型,调碗汁是关键。豆腐经过油炸不容易入味,再汆水的时候加点盐和酱油入底味。

蒜泥白肉

蒜泥白肉,经典菜肴,川菜名菜,肉片要薄厚均匀,不起梯形,片张要完整,料汁以蒜泥味为主,传统做法要加入复制红酱油,新派做法加入辣椒红油增味。

2.猪肉处理干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒去腥,煮至刚断生即可关火泡至冷却出锅。

3.煮熟的肉,连皮带肉切薄片,装入盘中。

4.调蒜泥味汁:碗中加入蒜泥、盐、味精、白糖少许、生抽、辣椒红油,香油,搅拌均匀淋在肉片上即可上菜。

关键点:猪肉要选择肉质紧实一点的部位,煮至筷子可以刚扎透关火泡冷却出锅。压过的肉吃着更加有口感,更容易切薄片。主要是蒜泥味,红油不能盖过蒜泥本身的味道。

麻酱凤尾

麻酱味型,川菜二十味型之一,主要应用于凉菜,麻酱凤尾是这款味型的代表菜品,凤尾指鲜嫩脆爽的油麦菜,不用搅拌,直接将调好的酱汁淋在上面,或者蘸着食用。清脆爽口,清爽解腻,麻酱味浓,略带回甜。

1.油麦菜摘洗干净,取脆嫩部分,改一下刀,装入盘中。

2.调麻酱味汁:碗中加入芝麻酱、少许花生酱锅中预热一下,加入少许香油,搅拌泻开,调入少许盐、味精、白糖、生抽、可以加入少许红油汁调一下色,充分搅拌均匀,搅拌至细腻黏稠。

3.将调好的麻酱汁淋在菜上面,或者做蘸碟蘸食。

关键点:油麦菜选择脆嫩部分,冰一下口感更好。麻酱可以用二八酱,红油可以不用加,主要起调色的作用。

手撕棒棒鸡

川菜中的传统名菜,熟鸡肉经过锤打,肉质发生变化,期间不会用铁器接触鸡肉,鸡肉瘦而不柴,又不是口感,更重要的是不会塞牙,料汁也可以更好的吸收,值得大家借鉴的一款传统美食。

1.整鸡(鸡腿、鸡胸均可以)经过处理,开水烫一下捞出再过一下凉水,去掉鸡身上的杂毛,放入开水锅中,小火慢煮,插一下没有血水即可出锅泡冷水,收紧一下鸡皮,这样反复操作三次,鸡肉更脆嫩。

2.鸡肉放在案板上用擀面杖不停地捶打,直到肉质松散可以轻松脱骨,用手撕成鸡丝,装盘待用。

3.配料汁:盐、蒜泥、生抽、味精、白糖,红油、香油、花椒油搅拌均匀,淋在鸡丝上面,可以加入配菜黄瓜丝、花生米等。也可以根据自己口味调配成其他味型。

关键点:鸡肉不能煮太熟,用筷子插进去无血水即可,煮鸡的是不能开大火,微开的状态,进行烫煮,过凉水可以让肉质更有弹性,保持鸡肉的鲜嫩。

酸菜肉片

酸菜鱼的姊妹篇,典型的酸辣味,味道的关键主要来自泡菜,泡椒,这里的酸不是醋酸,而是酸菜自带的酸味,辣味来自野山椒和泡辣椒。很受大众欢迎的一款代表川菜。

1.瘦肉切薄片,加入盐、味精、料酒、葱姜、蛋清、水淀粉码味上浆。酸菜改刀切片。再切点野山椒茸。

2.起锅烧油,先下入酸菜炒出香味盛出待用。

3.再起锅烧油,下入姜蒜末,野山椒茸,黄椒酱,翻炒出香,加入清水或者鲜汤烧开,下入酸菜熬出味,逐一下入肉片,调入盐、味精、胡椒粉、少许白糖,肉片断生即可出锅装盆。

4.锅里烧油,下入小米辣圈,花椒油,香油少许,淋在菜里面即可上桌。

关键点:酸菜一定要选择老坛酸菜,不能选择土坑酸菜,肉片也可以捶打成锤子肉下入汆煮。可以在煮肉片之前煮点易熟的蔬菜出锅放入盆中垫底。吃不了太辣的话可以用南瓜泥熬汤底。

麻辣拌白肉

凉拌猪肉的另一种口味,采用干拌的方式,麻辣味浓,喜欢吃麻辣口味的凉拌白肉这款是必选菜品。

1.和蒜泥白肉同样的肉片,装入盘中。

2.起锅烧油,干辣椒干花椒下入锅中小火炒香,下入芝麻一起炒酥,出锅碾碎或者捣碎,倒入碗中,调入盐、味精、白糖少许、美极鲜酱油,生抽酱油,花椒油、香油拌匀,淋在肉片上即可。

关键点:干辣椒干花椒必须现炒现剁现拌,香味才会更突出。最好是肉片与干辣椒一起放入嘴里咀嚼。

水煮肉片

川菜代表菜之一,肉片以煮的形式拌汤出锅,刀口辣椒是这道菜的灵魂,口味麻辣,肉质细嫩。

1.瘦肉切薄片,加入盐、料酒、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉抓拌均匀码味上浆。

2.起锅烧油,下入干辣椒干花椒炒至酥香,出锅用刀剁碎,即成刀口辣椒。

3.喜欢吃的配菜,豆芽、油麦菜提前下入锅中炒至断生放入盆中。

4.起锅烧油,下入干辣椒干花椒、豆瓣酱、葱姜炒香,加入清水烧开,捞出料渣,逐一下入肉片,烹入少许料酒,调入盐、味精、生抽、胡椒粉、肉片断生,倒入盆中,撒上刀口辣椒,蒜末,泼上滚烫的热油激发香味,即可上桌食用。

关键点:水煮肉片的配菜需要提前用油炒断生放入盆内垫底,干辣椒干花椒最好用油炒酥,再用刀剁碎。油泼用的油一定要烧至七成热。

糖醋莲白

特别普通的川菜家常菜,糊辣味与糖醋味并重,莲白选择嫩叶切出好看的菱形糊辣炝锅,糖醋味美略带咸口,好吃下饭。

1.莲花白去掉老皮,选脆嫩部分,切菱形片,白帮可以腌爽口泡菜。

2.调碗汁:白糖、等量的香醋,少许盐、生抽、老抽、水淀粉搅拌均匀备用。

3.起锅烧油,下入干辣椒花椒炒香,下入莲白炒断生,略微炒蔫儿,烹入碗汁,翻炒均匀,淋明油即可出锅装盘。

关键点:莲白只取脆嫩的叶子,菜帮炒后咬不动,可以用来腌泡菜。莲白入锅不能久炒,刚断生马上烹入料汁,炒匀出锅。

川菜的菜品就先介绍到这里,觉得还不错的话,点赞、转发、


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