10款川味凉拌菜,餐厅凉菜首选,款款热销,味道一流。值得大家参考和借鉴。
红油耳片
凉拌猪耳朵,最受欢迎大众的下酒菜之一,红油味是川菜二十四味型中现在最受欢迎的味型之一,也是川味凉菜中最重要的味型,家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮,调味汁拌匀即可成菜,这道菜的改进之处在于,煮熟的猪耳没有切丝,采用片制的手法片成宽一些的薄片,配菜打底,摆成“风车”形。最后淋红油味汁。成菜红油味浓,耳片脆爽、略带一丝回甜。
1.取一个完整的猪耳朵,处理干净,放入凉水锅中,加入葱姜、料酒去腥汆煮,煮至刚断生,关火冷却。
2.将猪耳朵放在案板上,用重物压平整,再用刀片的方法,将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁,或者黄瓜切薄片放在盘子中间,将片出来的零碎放在上面,片出来的大薄片摆在上面围一圈。
3.调料汁:空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油,可以再来点鲜汤将调料搅拌融化,最后加入香油、多一些的红油,适量的熟白芝麻,搅匀均匀。
4.将料汁淋在上面,撒葱花点缀即可上桌,吃的时候搅拌均匀。
关键点:红油要给足,要吃出料香味。耳片要片张完整均匀、薄可透明。红油要略多一些,要吃出料香,加入白糖可以吃出微甜。
夫妻肺片
川菜代表名菜,凉菜中的经典菜品,口味麻辣,色泽红亮,主要材料可以有牛肚、牛头皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分别经过白卤,煮至断生,片成均匀的薄片,“风车”形摆入盘中,淋上麻辣味汁,肉质细嫩,麻辣鲜香,经久不衰的下酒好菜。
1.牛舌、牛肚、牛头皮分别处理干净,直接下入开水锅中,加入五香料包,料酒、葱姜,大火烧开,小火汆煮,断生即可捞出,自然冷却,晾干水分。
2.分别取适量改刀切薄片,码入盘中。
3.调味汁:碗中加入盐、味精、酱油、花椒面、花椒油、红油搅拌均匀即是麻辣味汁。
4.将料汁淋在菜上,撒上酥花生碎、熟芝麻,芹菜花点缀,即可成菜。
关键点:食材一定要处理干净,可根据食材的成熟度分别汆煮。最好用白卤的方式汆煮,可以更好地保留食材的本味。可以用黄瓜、莴笋切同样的片一起拌制。此菜主要以麻辣味为主,可以在此基础上加以调味。肉片要薄厚均匀,这样成品好看,口感更佳。
怪味鸡
怪味是川菜二十四味型中的复合味型,有麻、辣、咸、鲜、酸、甜、香七种口味,合味并重,互不冲突,让吃货捉摸不透,制作怪味鸡,调制味汁是关键,每一样调料都不能放得过多也不能过少,麻酱是突出味道的关键。鸡肉细嫩,怪味浓郁,比较独特的一款热销凉菜。
1.嫩鸡肉放入开水锅中,加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐,煮断生捞出,连着皮斩切成块,鸡皮朝上码入盘中。
2.调料汁:盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣,搅拌均匀,再加入花生酱搅至融合,淋在鸡肉上即可。
关键点:鸡肉断生即可捞出,切鸡肉要用斩的方式,可以更好地保持鸡肉的完整性。花生酱先放入热水中预热,再加入少许香油调至细腻。也可以用芝麻酱代替花生酱。调味要多尝味才能调出更好的怪味汁。
干拌牛肚
干拌是凉菜中独特的拌菜方法,干辣椒干花椒要提前炒香炒酥,剁成细末,即是所谓的“刀口辣椒”,在此基础上加以调味拌制,形成了干拌的菜式。
1.牛肚经过清洗处理,下入锅中汆水断生,改刀切薄片(可以卖现成的熟牛肚直接拌菜)。香菜去掉嫩叶,只取香菜杆切段备用。
2.制作刀口辣椒:起锅烧油,下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香,炒酥,出锅倒在案板上,用刀剁细末待用。
3.拌菜盆中加入牛肚片,加入刀口辣椒、盐、白糖少许,先搅拌均匀,再加入少许花椒油和香油,加入香菜杆拌匀即可装盘。
关键点:干拌以现炒刀口辣椒最香,用刀剁细末或者石臼里捣细,香味和口感才能更好地展现出来。牛肚一定要加入碱面、面粉清洗干净。调味不要太复杂,盐、味精入底味即可。
李庄白肉
李庄白肉以前也叫裹脚肉,肉片薄而长,透而白,肉质紧实,有嚼劲,川人多用(二刀肉)制作,白肉不用切改用片,下刀稳、片刀要锋利,肉片要完整,不能有梯形出现,片片薄如纸,蘸料主要蒜泥味碟为主,此菜极为讲究刀功,既可以作为招牌菜也可以作为观赏菜。
1.选择猪后腿到臀上部位的连接处,即是二刀肉,冷水下锅,加入葱姜、料酒去腥汆煮,煮至切铁扦子扎进去没有血水,即可泡至冷却,出锅晾干表面水分,放入平盘,压上重物,压紧实压平整。
2.压好的肉,连皮带肉,用刀片大薄片,摆入盘中。
3.调味汁:料碗中加入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油,鲜汤,搅拌均匀。搭配白肉一块上桌,蘸料食用。
关键点:猪肉要选择紧实一点的肉,最好是臀肉,后腿肉。肉刚断生扎进去无血水即可原汤泡冷。肉要压平整,这样肉质更紧实,更容易片肉。刀要选择薄片刀,刀口要锋利,片肉要完整。料汁可以根据个人口味搭配,蒜泥味汁最常见。
红油鸡块
红油味型中最经典凉菜之一,川味凉菜中鸡块做凉菜比较多,比较常见,鸡肉主要选择的是仔公鸡,肉质细嫩,用传统的摆盘方式“三叠水”叠起来,淋入料汁,形成亮汁亮油的“水围城”。也是红油味中的口水鸡。
1.鸡肉处理干净,下入开水锅中汆煮断生,放冷后改刀斩切成长条,大葱白切段,放入盘中,将切好的鸡块皮朝上码放在上面。
2.调味汁:料碗中调入盐、味精、白糖、酱油、辣椒红油、香油搅拌均匀即是红油味汁。
3.将味汁淋在鸡肉上,美味即成。
关键点:红油是关键,熬红油的时候可以加入白芝麻炸香,拌菜更香。鸡肉断生即可,皮肉要完整,成菜效果更好看。
川式椒麻鸡
新疆有椒麻鸡,川菜里也有椒麻鸡,口味和调配截然不同,椒麻味也是川菜二十四味型之一,这款椒麻味主要是由葱叶和花椒融合形成的新味型,椒麻味浓,鸡肉鲜嫩,色泽翠绿。独特的味道给人焕然一新的感觉。
1.嫩鸡下入开水锅中,大火煮沸再转小火浸煮,煮断生捞出冷却,脱骨,改刀切块,装入盘中。
2.小葱加鲜花椒剁成细末,越细越好,纳入料碗中、泼上热油激一下。
3.调味汁:料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀,即成椒麻味汁。
4.将味汁均匀淋在鸡上,即可成菜。
关键点:小葱和鲜花椒一定要剁细,可以加入花椒油或者花椒粉增加麻香味。泼油可以更好地激发出味道,也可以省略不泼油,但油温不要过高,防止泼糊,影响味道和成菜效果。
烧椒牛肉
烧椒味,川菜二十四味之一,最常用于拌菜上,如烧椒皮蛋、烧椒茄子等菜品,其中烧椒牛肉比较受食客欢迎,烧椒主要体现在“烧”字上面,辣椒选择辣度中等的二荆条辣椒,将辣椒经过烧烤会降低辣度,略带一点焦糊,剁成泥混合成调料,用来拌牛肉味道相当独特,有种意想不到的感觉。
1.牛肉可以选择卤熟的牛腱子肉,肉质紧实有嚼劲,经过卤制酱香浓郁,肉质也不柴。
2.青红二荆条放在火上烤至虎皮,用刀剁碎剁细,纳入碗中,加入少许菜籽油拌匀。
3.调味汁:接着碗中加入少许盐、味精、白糖、美极鲜酱油、蚝油少许、花椒油、香油搅拌均匀,即成烧椒味汁。
4.卤牛肉切片装入盘中,淋上烧椒味汁,美味即成。
关键点:直接买现成的卤牛肉,也可以生牛腱子肉放入卤水中卤熟,酱卤白卤均可。加入生菜籽油可以更好地留住味道,调出来的料汁更香。花椒油和香油必不可少。
麻辣拌牛肉
麻辣味型是川菜二十四味型中最受年轻人喜爱的味型之一,有麻有辣更能刺激人的味蕾,让人增加食欲,辣主要是干辣椒、辣椒油,麻主要是花椒粉、花椒油。二者结合的基础上调入底味,突出麻辣味。
1.熟牛肉切片,准备点香芹去掉叶子,大葱白处理干净,改刀切段,装入盘中,牛肉片摆在上面,摆成传统的“风车”形。
2.调味汁:盐少许,味精少许,酱油、辣椒油,花椒油,香油,来点冷鲜汤搅拌均匀(没有冷鲜汤的话可以将鸡精味精用热水融化,调制成鸡味水代替鲜汤)。
3.将味汁淋在牛肉上,撒上酥花生碎,点缀香菜即可。
关键点:麻辣味要厚重一点,花椒油的料一定要给足,不然不能突出麻味,辣椒油最好带点微辣,这样麻辣味互不冲突,互补掩盖。
麻酱鸡丝凉面
这是一款面、菜结合的菜品,既可以当夏季小吃单独制作,又可以当作特色菜在餐厅售卖。麻酱鸡丝凉面突出的麻酱味比较特别,甜味淡咸味足,麻酱味略浓。加入红油颜色红亮更有食欲,但不能突出红油味,只取其色不取其味。夏日很受欢迎的一款特色凉面。喜欢麻酱拌面的朋友看到这里有口福了,味道不会让你失望。
1.鸡腿下入锅中汆水煮熟,用手撕成丝,碱面条下锅煮至刚断生迅速捞出,摊在平盘上刷上生菜籽油,风扇放旁边,边吹边用筷子挑拌。直至冷却。
2.调味汁:料碗中加入姜蒜末,盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜、一品鲜、花椒油、香油、调稀的芝麻酱,充分搅拌均匀,即成凉拌面的专用麻酱汁
3.冷却的面条装入盘中。淋上味汁,当上鸡丝,撒上小葱花,美味即成。
关键点:芝麻酱可以和花生酱混合调配。可以加入少许酥花生米碎,味道跟怪味味型略相似,可以往芝麻酱里加入少许红油调稀。面条最好用碱水面条,不容易粘连,面条更有嚼劲,口感更好,也容易消化。
商用四川凉菜调料红油拌菜料辣椒油香辣凉拌汁麻辣红油增香上色淘宝旗舰店¥23.9¥56购买