您当前位置：花生酱 >> 花生酱功效

朝思暮想的12道特色铁锅菜,就是美味,吃

朝思暮想的12道特色铁锅菜，就是美味，吃的每一口都让人心情愉悦

一、铁锅大力丸

原料：

牛肉馅克、酸菜丝克、鸡蛋液70克、米饭50克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤毫升、大豆油25毫升、色拉油适量

制法：

1、把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。

2、取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。

3、锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。

二、铁锅霸王鸡

菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感

原料柴公鸡1只（约1.8千克）。

调料圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。

制作

1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。

2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。

3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。

三、铁锅大鹅

材料：

原料：家养肥鹅10干克。

调料：

盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。

香料：

香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

制作：

1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。

2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。

3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

关键：

1、选料：

宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、制：

宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：

最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。

四、铁锅豆腐烧牛腩

1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。

4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。

[注]牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。

五、铁锅松茸烧山猪

材料：

主料：山猪肉、干松茸

辅料：

蜂蜜、干辣椒节、花椒、泡椒、豆瓣酱、洋葱块、胡萝卜、西兰花

调料：

盐、姜葱、猪油、鲜汤

做法：

1、把干松茸用开水泡1小时，捞出改刀成小块后纳盆，加盐、姜葱和猪油蒸20分钟待用。取山猪肉入沸水锅里先煮断生，然后在肉皮表面抹上蜂蜜，入油锅炸至色金红时，捞出来晾凉并改刀成正方块。

2、净锅放油，下干辣椒节、花椒、泡椒、豆瓣酱、洋葱块和胡萝卜一起炒香，掺入适量鲜汤并下松茸和猪肉块，调味后再倒入高压锅压制5分钟。

3、把压好的猪肉和松茸拣出来，另外入锅加汆熟的西兰花略烧，起锅装在小铁锅里上桌。

六、压锅招财手

制法：

1、把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2、净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。

3、把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。

4、小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。

七、黑椒铁锅虾

这种菜式非常新颖，它突破了传统煎炒烹炸等常规技法，在制作流程上，将多种加热形式，如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合，做出的菜品卖相、口味别致，的确吸引眼球！

原料：草虾克，姜片50克，蒜瓣克。

腌料：料酒20克，生抽15克，蚝油8克，老抽4克，白糖5克。

调料：色拉油30克，黄油10克，黑胡椒碎5克，香葱碎5克。

制作流程：

1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。

2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化，铺入蒜瓣、姜片。

3、把腌好的草虾码入铸铁锅中，然后淋上碗里腌虾的原汁，盖上锅盖，开中火煮开，转小火焖10分钟。

4、开盖撒入黑胡椒碎，加盖再焖一分钟，撒葱花，连锅一同上桌即可。

特点：大虾外焦里嫩，黑椒味浓，蒜子香软适口。

制作关键：

1、蒜瓣一定要铺满锅底，为草虾增加香气。

2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，这样成菜能吃到胡椒的颗粒感，香气更浓。

八、酱香压锅鱼头

原料：

花鲢鱼头1千克，葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。

调料：

A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁椒酱克）

B料（味达美压锅酱克，白糖5克，芝麻油20克）

C料（色拉油克，清水克，啤酒克）

鸡精5克，白胡椒粉1克。

制作：

1、将花鲢鱼头洗净，将压锅酱均匀地抹在鱼头上，加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。

2、压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料，压盖开大火，上汽计时，中火压10分钟，倒出装盘，撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。

秘制剁椒酱：

将浸泡好的剁椒克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油克，再加入熟猪油克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。

九、铁锅炖猪骨

预制流程：

1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。

2、锅下底油克烧热，加入葱段、姜片各克、干辣椒克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油克、东北大酱克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）

玉米面团：

玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程：

1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段克、土豆块克、泡透的宽粉克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。

十、铁锅芥菜牛肉

制作：

1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。

十一、铁锅牛三宝

主料：牛肚、牛鞭和牛肉