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火焰炖大鹅
原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。
调料:A料(姜片克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱克,30度以上米酒克,色拉油1千克(约耗克)。
秘制鹅酱配方制法:
1、将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各克,广合腐乳、东古南乳各克,李锦记财神蚝油克)混合均匀,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉克)倒入盆内,用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各克爆香,下入C料和色拉油克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内,倒入克色拉油封面,防止发霉。
注:
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法:
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。
(2)平底锅中放入色拉油克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水克焖至适合自己的口感),即可食用。
关键:
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。
2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。
原料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。
调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒克、水毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱克,广东米酒50克,啤酒毫升、二锅头克。
专用醉鹅酱料配方制法:
取鼎丰南乳汁克、李锦记柱侯酱克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
(注意:这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比较适合南方食客)
制作方法:
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。
(3)锅烧热,加入大豆油克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。
注意:
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
四川冒菜技术解密
制作冒菜分为四个步骤:
步骤1炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到℃-℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。
香料的比例取八角克,草果、紫草、栀子各克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各克,良姜克混合均匀即可。
答疑:
Q香料为何要香放入锅内油炸呢?
A不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。
步骤2调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂克搅拌均匀即可。
步骤3调制冒菜水
大锅内注入清水25千克,倒入盐克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
步骤4调制调味料
以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
另外,我们川菜师傅品尝试做成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至克,同时补充适量的花椒油。
麻辣味:
制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
NO.1麻辣底料的做法:锅内放入菜子油千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。
NO.2麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的调味法:锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。
青花椒味:
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法:锅内放入菜子油千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。
香辣片片鱼火锅
原料:草鱼1条(约0克),A料(姜片20克,黄酒10克,精盐20克,葱节20克),B料(鸡蛋清2个,干淀粉50克),色拉油0克。
红汤锅底原料(以一锅为例):
特制底料克,冰糖10克,花椒20克,鸡精50克,胡椒粉10克,黄酒10克,老油0克,鲜汤克,精盐10克。
特制底料及老油配方制作(批量):
原料:郫县豆瓣克,糍粑辣椒2克,色拉油10千克,醪糟克,姜片克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),葱节克。
制作过程:
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。
制作关键:
检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作:
原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
制法:
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作:
原料:
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
制作:
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。
制作关键:
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。
制作过程:
(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。
(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
制作关键:
1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
诱惑排骨:
熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各克,小火熬化,下入京葱段0克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。
熬卤水:锅内放入自制葱油克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各克,辣妹子辣椒酱克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。
初加工:
1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。
2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。
熟加工:
1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。
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底料制作方法
步骤1加工香料。取八角、小茴香各30克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香3克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒克,干辣椒节克混合均匀,粉碎。
步骤2加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。
步骤3炒制底料。取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖克、高度白酒克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。
汤料制作方法
有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。
荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:
牛肉片取牛肉片克先加入蔬菜水克-克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。
羊肉片、猪肉片腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
鸡翅中取鸡翅中克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。
鸡翅尖腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。
秘制风干鸡
原料:
农家散养小公鸡10只(每只重约克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。
制作方法:
1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。
特点:
由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
秘制腌料配方:
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克、香茅草克、金标生抽王克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐克、味精克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制卤水配方:
原料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。
C料(大葱、老姜各克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜克、干葱30克、鲜沙姜20克)。
D料(冰糖30克、海天金标生抽克、味达美酱油克、味精克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐克、鸡精40克、北京二锅头克)、鸡油0克、色拉油0克(实耗克)
制作:
1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。
矩手炭烤鸡的制作
原料:宰杀好的仔鸡30只(净重1克/只),猪前蹄15干克。
调料:自制素菜料7克,盐克,味精0克,孜然粉克,白胡椒粉克,葱段、姜节各克,料酒0克,自制的酱香料0克,姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
素菜料制法:
大蒜、辣椒各克,圆葱4千克,胡萝卜0克,芹菜1千克分别洗净,切成小块后放入粉碎机内粉碎。
素菜高汤制法:
老母鸡4只宰杀制净,放人冷水锅内,下入葱段、姜片各克、料酒克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香菜梗、生姜块各克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各克,干辣椒50克,清水40千克,大火烧开,改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火,过滤料渣即可。
自制酱香料配方做法:
甜面酱40包(克/包),李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰糖0克,味精克,素菜高汤30千克一起放入锅内,大火烧开后改小火熬制约4小时,直至酱汁变得非常浓稠,离火。
制作方法:
(1)宰杀好的仔鸡30只洗带血水,加入自制素菜料7克,盐克,味精1千克,孜然粉克,白胡椒粉克拌匀,里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
(2)洗净仔鸡上的腌料,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分。
(3)猪前蹄15干克洗净,剁成重约50克的块,用流动水冲去血水,捞出放入冷水锅内,下入葱段、姜节各克,料酒1千克大火烧开,改小火边烧边撇去浮沫,待没有浮沫产生时,捞出猪蹄并洗净。
(4)猪蹄和仔鸡均分成30份,每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
(5)将猪蹄分别放入30个小瓦罐内,将仔鸡分别放在猪蹄上,然后每个瓦罐内再放入姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克,用锡纸密封瓦罐,放入提前预热的瓦缸内,小火加热5小时即可。
川菜卤水的秘方
配料:八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、生姜克、大葱克、绍酒克、冰糖-克、味精15克、精盐-克、鲜汤0克、精炼油50克、纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤0克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
需要注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
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好厨美胃(ID:Msysj)