汤料老鹅克,老母鸡3千克,老鸭克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
香料八角克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜克。
调料花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各克,老冰糖、海天草菇老抽各克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各克,金标生抽克,四季宝花生酱克,沙姜粉80克,盐克。
油料熟鸡油1千克,花生油克,芝麻油克。
蔬菜料生姜1千克,葱克,胡萝卜、干葱头各克,香菜根30克。
熬制过程1.熬汤:取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内;鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。2.调味:将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。3.封油。待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,仙味卤即可熬制完成。
备注:
香料所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
调料A咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。B鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。C沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
油料熟鸡油增加卤水的香味,花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
老鹅鹅性平,香中透鲜,营养更为丰富。它的蛋白含量比鸡、鸭、猪骨都高,俗话说熬汤“无鸡不香、无鸭不鲜、无骨不浓”,我还要加一句“无鹅不养,无脚不黏(猪脚、鸡脚)”。
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