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武汉为什么没有一碗六元钱的热干面武汉美

做为一个武汉的美食自媒体人,一直有个问题没法回答,那就是哪家的热干面最好吃或者最正宗?我真的没有答案,确实没有一家热干面达到我的标准。

怎么样才是一碗优秀的热干面呢?本号热干面专家姬图米是这么说的:

传统的老蔡林记热干面,首先,要备足10种调料,每一种调料都有不同的讲究。其后,才能开始热干面的制作。

第一步

热干面的灵魂——芝麻酱

%纯芝麻酱,热干面的核心。蔡老(武汉热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生)用的是黄陂至新洲一带的白芝麻,炒熟后,石磨低速冷磨而成。

按水代法加工的纯小磨香油,由于低温的加工技术,最大限度地保留了芝麻的香味,香程格外绵长。芝麻酱和小磨香油按6两兑4两的比例调配的酱料,是制作传统热干面的第一个核心技术环节。

第二步

热干面的伴侣——红萝卜干

选取蔡老老家一带的新鲜红萝卜,切成长条,用盐、酱油、五香粉等腌制,出水后,稍稍晾干。这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香,更有天然的玫瑰香。

第三步

热干面的制味——多种调料

一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽(老抽)、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖,一共10种调料。

第四步

热干面的精髓——盐碱面

现在武汉市场上很少有店家注意到做热干面不能用太多的碱。

蔡老说:“我父亲使得是加了盐的盐碱面,灵感来自于传统的黄陂油面,吃起来口感好,不粘牙,柔和爽口,有嚼劲,完全不像现在外面卖的热干面那样,碱放得太多,吃多了呛喉咙,老年人和小孩不能吃”。

第五步

热干面的关键——掸面

水要宽,火要大,每次下面的多少要适中,下生面2公斤左右。大锅中的水沸后,再沸后适量的加些冷水。

加冷水后,再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅,等面条七八成熟后就快速起锅,还要再淋一次冷水。

面条起锅,沥干。

拌油,用电扇吹冷。

同时,用筷子撩起面条,快速收干水分,面条达到蓬松、不粘、滑爽的状态,完成掸面。

第六步

热干面的制作——烫面

在一锅开水里把掸好的面,烫个几秒钟。

第七步

热干面的制作——加料

依次加入十样佐料。

第八步

热干面的制作——完成

这才是一碗正宗的制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特的传统热干面。

如今,武汉市面上的热干面早已经不是上文所说的模样。

有的是备一锅炸酱,每碗面出锅之际挑上少许,用猪油和酱料来增香。有的会备上一锅卤水(通常是牛肉)来提鲜加辣。有的直接熬制一锅红油来刺激味蕾。老实说,我并不反对创新,可如果创新的目的,是为了节省成本,而不是提升味道,那我就不敢苟同了。

一、先从芝麻酱说起,为了赶养生的时髦,有些店家选择了全部或部分的黑芝麻做芝麻酱,不说拌出来黑呼呼全无美感,那妖艳邪魅的香气如同猴子屁股搽粉,让人恶心!

更不用说,为了降低成本芝麻酱里兑上花生酱。可能有人会说这没什么,我就喜欢花生酱的香味。可不知诸位看官有否想过,他加花生酱就是为了降低成本,他会加好花生酱吗?花生如果不好,花生酱的黄曲霉素超标就是大概率事件,黄曲霉素的致癌作用大家了解一下!

二、面里面碱的比例,热干面的原型油面里出于工艺和保存的需要,盐的比例是很高的。为了健康,减盐加碱我是认可的。可现在有的面碱加得烧心,那又是什么鬼?

三、正宗热干面用的是水代法麻油,香气中正平和持久。但是,现在市面上的麻油有以下几种组成方式:1、纯正麻油;2、麻油加色拉油;3、麻油加大量色拉油加麻油精;4、色拉油加麻油精。现在知道为什么有的面,拌起来香气四溢,吃起来香气全无了吧!

(蔡大森,蔡汉文先生之孙,蔡汉文热干面品牌创始人,蔡氏热干面新一代传人)

四、热干面之所以为热干面,最大的优点是用最简单廉价的佐料形成了一种牢不可破,令人愉悦的复合味。那画龙点睛的一笔,就是玫瑰香萝卜丁,只有加上甜咸适口,回味隽永的玫瑰香萝卜丁,热干面才配得上是一代传奇,全体武汉人共同的乡愁和骄傲!

然而,现在都变成了白萝卜丁,更别说来自湖南米粉的酸豆角。当我看到有的食评里夸赞某家面摊大气,给起酸豆角、白萝卜丁豪不手软时,我是想骂娘的!你们是在合伙糟蹋热干面而不自知!

五、出于卫生和打包的需要,现在想找个吃面不用纸碗的地方真的是少之又少,用纸碗拌面想把面拌开,又不弄脏衣服几乎是件不可能完成的任务。我已经被无数外地朋友问的烦不胜烦了,“为什么要用纸碗?为什么用一次性筷子?为什么就餐脏乱差?”热干面一天不摆脱纸碗,我觉得就冲不出武汉。

(蔡大森在蔡林记博物馆料理热干面)

拉拉杂杂说了这么多,大家可能觉得我是对热干面有仇,请大家回顾一下,当南街村推出第一款方便热干面时,多少武汉人愤愤不平,怎么让河南人做出来了武汉热干面?好吧!我想告诉大家的是,河南人已经把热干面馆开到了上海豫园和外滩,人家打的旗号已经没有武汉二字,直接说的是热干面!如果几年以后,最好的热干面品牌是河南品牌,我真心觉得那是全武汉餐饮人之耻!

蔡老生前和老姬曾经算过一笔账,如果全部改用品质上佳的原料,每碗面的成本会上升五到七毛钱,可就没人会干这件事,难道武汉人就不配吃上一碗六元钱的热干面吗?

《茶馆》里松二爷有句名言:我爱大清,我怕他完了。对热干面,我心亦是如此。

前年冬天,有幸吃过蔡老生前做过的一碗热干面,他选用的是陈克明的碱水挂面下面。当时老人家的手脚已经不太麻利,掸面时面偶尔撒在外面,加佐料时候似乎忘记了放盐。等到忙活好,他边让我们赶紧品尝,边向我们致歉。那碗面,可真是香啊!面条是黄澄澄的,比市面上的热干面细一点。加了黄芝麻酱与小磨香油,香气四溢。还有蔡老腌制的黄陂老家的胡萝卜丁,有甜甜的玫瑰香。这碗面,看似至简,却天地大美。

我们好奇地问蔡老,这碗面为何如此迷人?蔡老笑说,“热干面,无他,就是讲究真材实料、精工细作,千万不要用黑芝麻酱。”告辞后,老姬告诉我,蔡老已经病了,是肺癌晚期,家里只瞒着他一个人,你吃到的可能是蔡老做的最后一碗面了……

再后来,见医院。那时,他的癌症发作的很厉害了,必须住院。他不能随意侧身,我和老姬帮忙调整好,三人可以面面相对。当时,他胃口还不错,能喝碗粥再吃根黄瓜。等到去年蔡澜先生来江城踏春,蔡老扶病赴楚鱼王晚宴,由孙子蔡大森搀扶着,我帮拎随身之物,引导他入席,那是我最后一次见他……

作者:片片

蔡老图片:二刀流;

蔡大森热干面图片:《三联生活周刊》记者黄宇;

热干面插画:插画师yaa1ng




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