作者:林建武
来源:《品读》年第7期
巧食多源自民间,美味常藏于市井。
沙茶面是闽南的一种风味小吃,几乎随处可见。历史悠久的祖传名店,则多藏身于巷陌,需细细寻找才能发现。然而,它的确是一道可以触及心灵,值得用心寻找的美食。
沙茶(又名沙爹)始于印尼、马来西亚一带。我的老家闽南古月港,很早就对外通商,家乡人为了谋生“下南洋”,从东南亚带回来了沙茶。或许与闽南人饮茶习惯有关,从马来语的sate翻译成闽南语:沙茶。据说至今已有多年历史。
在闽南老家,每家的沙茶面都有其独特的味道。沙茶粉与花生酱的比例是多少?什么样的比例吃起来才不会油腻?各家沙茶面的配方不尽相同,沙茶汤都是根据师傅几年甚至几十年的经验调制而成的,其独特口味的秘诀绝不外传。
一方水土养一方人,一方风味也孕育出当地人充满情感的味蕾。有人说,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异乡,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
人的味蕾总是难以忘记家乡的味道,那是任何山珍海味都不能比的。对于那些长期远在他乡的人来说,唤起心中层层涟漪的,不仅是熟悉的乡音、儿时的风景,更是记忆中的味道以及绵长的乡愁。闲暇的周末,回到闽南古月港这座百年古镇,走在石板路上,抚摸着斑驳古墙,感受古城的宁静,两旁骑楼店家飘出阵阵沙茶的清香,总能慰藉游子心中潜藏的思念。
在我国传统美食里,高汤是重要的组成部分。沙茶面的灵魂,也是那迷人的汤头。鲜美醇厚的高汤,用心的店家会采用新鲜的猪大筒骨、整只鸡及鱼头等,用慢火熬4~6小时,熬到骨肉分离,汤呈奶白色泽、胶质满满,然后将肉捞出备用,再用慢火熬个把小时。
制作沙茶酱,更考验一个师傅的水平。其用料十分讲究,主要有芝麻、花生仁、川椒、丁香、虾米、胡椒粉等,经多次研磨,配上蚝油、调味素再经慢火熬煮而成。出锅的沙茶酱,味香辣浓郁,色金黄透亮,质新鲜黏稠,闻之香味扑鼻,食之辛辣不呛,余味缭绕。
调配沙茶汤味时,师傅还会加入少许牛奶,以增加汤的甜味和入口时的润滑感。将碱水油面放入滚开的水捞出放入碗中,加入金黄的豆腐块、香菜、虾肉,还可以依据个人口味加入各式配料。碱水油面和沙茶浓汤发生着最美妙的反应,鲜美的各种配料,就着面条细细品嚼,再喝一口汤头,甜香爽口,油而不腻,可谓人间美味。
看着碗里的沙茶面,金黄中带着红亮,色调和搭配犹如艺术品,却又尽显闽南人饮食习惯,最能让人感受到当地市井生活的百姓情怀。一碗老店沙茶面对许多闽南人而言,是深刻的味蕾记忆,安心、熟悉而又温暖。
原标题:《沙茶面的诱惑》
编辑:滕朝阳柳杨