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意大利蛋白霜卷的做法豆果美食

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By阿早西vayb

用料

蛋白霜卷配方:蛋白克细砂糖克糖粉克坚果50克花生酱奶油配方:蛋白45克砂糖90克水27克黄油克花生酱20克

做法步骤

1、准备材料,烤箱预热至℃

2、干干净净确保无油渍的搅拌缸中放入蛋白

3、启动机器开始低速搅拌,并逐渐慢慢提高速度,这样会得到气泡非常均匀的蛋白霜,切勿直接高速

4、当蛋白被搅拌的呈现下图这样均匀密集的大气泡时,就可以开始下一步骤了

5、缓慢逐渐加入克细砂糖并逐渐加速,注意是“缓慢”加入,不要一次性加入

6、呈现软尖峰状态时

7、细腻平滑,有明显光泽度,质感均匀,稳定性强(放在烘焙纸上测试可以看到丝毫不变形的状态)

8、一旦达到上述的状态,就可以把糖粉加入了

9、用胶刮刀翻拌均匀(不要用搅拌机!),拌匀即可不要把蛋白搅泄了

10、取出已提前准备好的三张烘焙纸(薄、柔软)、裱花袋、裱花嘴(直径12~14毫米圆形)。烘焙纸的尺寸详见“步骤12”.

11、再把关键的辅助工具拿出来——长度15~18厘米,直径4厘米的圆形空心硬纸筒(比如保鲜膜的纸筒)

12、烘焙纸的尺寸为:高毫米,宽毫米。然后按下图画出如下线条。注意:此步骤须提前准备好。

13、蛋白料装入裱花袋中,当然裱花袋内已经装入了一个直径12毫米的圆形裱花嘴了,不要纠结于下图这种装裱花袋的方法

14、制裱花嘴的角度使挤出的蛋白呈圆柱形。每条蛋白互相粘连不要留下空隙也不要过于挤压导致变形。

15、用稍加热的抹刀切掉划线之外的蛋白,如下图所示,切面要整齐。(如果你发现蛋白此刻有些变形了,那么就说明你的蛋白霜搅打的不是很成功)

16、表面撒上坚果碎,不要太多,适当均匀

17、现在开始最有趣也是最关键的步骤:用硬纸筒从空白的一端开始卷起,直至把蛋白都卷到纸筒上,注意卷到蛋白两端正好骑在纸筒上为止,不要卷过了

18、卷好的样子如下,然后放在另一张烘焙纸上,再在烘焙纸上挤几条同样粗细的16cm左右的单个长条蛋白,用途嘛,看“步骤19”的两个图示就清楚了

19、看侧视图你就明白上一步骤的单独那几个干嘛用的了吧?

20、放入提前预热至℃的烤箱中,烘烤约2小时。(不同的打发状态以及不同的烤箱可能会有稍许烘烤时间差异,如果未达到状态可以酌情增加20~30分钟)

21、出炉后静置冷却至室温,轻轻拿掉中间的硬纸筒,再轻轻移除烘焙纸,把单独的长条蛋白条拼合在底部冰处理长短一致,你会得到下图这样的空心蛋白卷,放在一边待用

22、花生酱奶油配方制作

23、蛋白:45克、细砂糖:90克、水:27克、无盐黄油:克、花生酱:20克(可以用其他任何你喜欢的坚果酱替代,比如榛子酱、开心果酱等等)

24、把水和砂糖放在厚底平底锅中(没错,意大利蛋白霜,这是基础),煮至℃。

25、蛋白放在搅拌机中,一旦糖浆温度达到℃时,就开始打发蛋白

26、煮好的糖浆逐渐加入到打发的蛋白中,注意不要浇注在搅拌桨上。像下图这样沿着搅拌缸壁和搅拌桨之间的缝隙缓慢注入

27、当蛋白霜打发至光滑细腻时,加入克冷藏的黄油,继续搅拌,黄油会融化于其中,继续搅拌至蛋白霜降温

28、加入坚果酱(此处用的是花生酱)

29、当奶油霜可以稳定定型时就可以了

30、得到的是光滑细腻的花生酱奶油

31、把打发好的奶油转移到一个容器中

32、用保鲜膜或铝箔纸覆盖,冷藏。几小时后它会变得比较厚重。※冷藏可以储存7天,使用时冷藏取出再用搅拌桨搅打即可恢复奶油状,无须加热哦

33、装入裱花袋,裱花袋中有一个星形裱花嘴

34、开始最后的组装:挤入一些奶油霜,加入一些坚果或水果或其他,然后再挤入奶油霜重复

35、最后表面点缀坚果,大功告成

36、食用时,轻轻用勺子敲开就可以开始享用美味了

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