51牛肉酱
调料:牛肉末10克,豆瓣酱20克,色拉油15克,辣椒酱5克,蒜末8克,盐3克,白糖6克。
制作:起锅入色拉油烧热,入蒜末爆香,入牛肉末煸炒,入豆瓣酱、辣椒酱、盐、白糖,翻炒均匀即可。
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52指天椒酱
调料:指天椒酱50克,姜末、蒜末各10克,盐8克,白糖6克,孜然5克,色拉油15克。
制作:起锅入色拉油烧热,入姜末、蒜末爆香,入指天椒酱、盐、白糖、孜然,翻炒均匀即可。
53香辣小料
1.香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。
2、猪大油克烧四成热时,下小料煸炒,出香味后再倒花生米出锅,花生米有盐味不用加调料。
54香辣酱
炼过的菜籽油2.5千克,猪油克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司克,老干妈豆豉克,五香粉50克,辣椒粉克,高度白酒克,孜然粉克,冰糖克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉,孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。
55特制红油
炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,
一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
56沙茶酱
炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各克,金华火腿末克,去皮熟花生碎克,熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各克,色拉油10千克,小火翻炒1小时,晾凉即可。
57海鲜汁
美家牌老抽王1升,生抽1.9升,广东一品汤王克,花雕酒克,浓香型玉泉大曲酒克,阳江豆豉克(剁细)红杭椒圈克,葱末克,香菜克,加水30千克,熬20-30分钟即可。
58花溪清汤鹅专用蘸水料(以10碟计)
糊辣椒面克,山胡椒油(即木姜子油)50克,西红柿酱克,白糖克,李锦记蒸鱼豉油汁克,鲜柠檬草20克,在搅拌机中搅匀即可。
注:鲜柠檬草也称柠檬香茅,是热带的芳香草,原产于亚洲、印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味,灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。
59肥牛沙茶酱蘸料
用料:瑶柱克,香茅粉克,顶好花生酱0克,咸虾干0克,大地鱼克,胡椒粉克,虾子粉克,沙茶辣(产自厦门,比酱略干,用时磨碎成粉状)克,黄姜粉克,咖喱粉克,盐克,白糖50克,色拉油10千克,蒜蓉0克,干葱蓉克,西汁水0克,紫草10克。
做法:将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细,加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开,将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入,其中,色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草,将油缓缓倒入调好的酱中,边倒边搅,直至调匀即可。
西汁水的制法:清水1克加入洗净的胡萝卜片克、西芹根克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个,小火熬20分钟即可。