秘制土蚝鸡
炒鸡是一款非常普通的家常菜。在其做法的基础上,我进行了两处改良,让菜肴口味更标准,也更高利。第一个改良点是酱料的自制方法。以前炒鸡都是使用北派酱料,现在我在融合了南方酱料的基础上,加工了一款口味更融合、鲜香味更浓郁的自制鸡酱,它不仅可以用来炒制鸡肉,炒制其他的荤类食材,口味也很棒。第二个改良点是在炒鸡的基础上,我又添加了几个生蚝,一来增加菜肴的鲜味,二来提升菜品的售价。
备料小公鸡1只(重约1.6千克),生蚝6个,小料(蒜子、干葱头、姜片各40克),自制鸡酱70克,骨头汤克,花生油50克,熟猪油30克,鸡精15克,老抽10克,A料(盐10克,老抽3克)。
初加工1.小公鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的小块,冲洗去血水后加入A料腌制2分钟。2.生蚝刷洗干净,开壳取肉,略微冲洗。
熟处理锅内放入花生油和熟猪油,烧至五成热时,放入鸡块,中火煸炒至鸡肉变成白色,放入小料,中火翻炒出香,再放入自制的鸡酱,翻炒均匀,注入骨头汤、老抽和鸡精,大火烧开,改小火烧至鸡肉成熟,大火收浓汤汁,放入生蚝肉,盖上盖子上桌后加热食用。
技术解析要想做好这道菜,最关键的还是自制鸡酱的加工方法。
它的具体做法是:锅烧热放入花生油1.1千克,烧至五成热时放入小料(蒜蓉克,姜碎80克,圆葱粒、干葱头粒各60克)炒香,接着放入碎八角20克、泡过温水的陈皮(切碎)30克,继续炒出香味,放入提前调好的酱料(李锦记海鲜酱、柱侯酱各克,四方井腐乳1.1千克,五香南乳克,花生酱克,芝麻酱克,蚝油克,花雕酒2瓶),慢慢小火推炒,让酒气慢慢挥发并熬出酱的香味,大约熬半个多小时,最后放入冰糖克、鸡精克、味精50克,炒至冰糖融化,即可出锅。
纸包带皮牛肉
牛肉一般都用来卤炖,我则是将牛肉卤至八成熟,然后搭配海带、线椒、美人椒、芹菜烹炒,用耐热的玻璃纸盛装,用烤烫的鹅卵石保温,菜肴卖相好,口味也家常。
备料带皮牛肉克,发好的海带根(切片)克,线椒段、美人椒段各20克,芹菜段40克,拍蒜子、蚝油各15克,菜子油60克,味精、蒸鱼豉油各10克,高汤50克,白胡椒粉3克,A料(葱段、姜片、料酒各15克,八角2克)。
初加工取带皮牛肉切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出,再放冷水锅内,加入A料大火烧开,改小火炖1.5小时,捞出牛肉,放凉后切成薄片。
熟处理锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入拍蒜子、线椒、美人椒炒香,倒入蚝油、蒸鱼豉油、牛肉、海带和高汤,大火烧开,再烧约3分钟后,用剩余的调料和芹菜段调味,出锅用耐高温的玻璃纸盛装,放入提前烤烫的鹅卵石上保温上桌。
技术解析牛肉一定不要过分卤制,以八成熟为好。卤得太熟,成菜口感就太过软烂,失去了牛肉本身的嚼劲。
稻香筒肠土猪肉
红烧肉是一款传统菜肴,我们将其和红烧筒肠搭配成菜,一道菜两种口感。虽然这道菜非常简单,但是制作过程中你需要注意两个小技术。
备料土猪五花肉7.5千克,筒肠(即猪大肠)4千克,海天老抽克,自制酱油、冰糖各克,白糖克,锡山清爽型黄酒7包(毫升/包),A料(八角、桂皮各10克,香叶3克,姜片、香葱各克),红曲米克,B料(八角、桂皮各5克,香叶2克,姜片、香葱各克),菜子油克,骨头汤3千克。
初加工1.筒肠处理干净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,用铁丝或者竹签子在筒肠上插入若干小眼。2.五花肉处理干净,切成3厘米见方的小块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。
熟处理1.锅内放入菜子油克,烧至五成热时,放入五花肉块,中火煸炒至色泽金黄,放入A料,中火炒香,倒入冰糖克、白糖克,中火炒至冰糖融化,倒入自制酱油克、海天老抽80克,翻炒上色,注入黄酒6包、红曲米克,大火烧开,改小火焖45分钟,再大火收汁,离火后按份分装。2.热锅内放入菜子油克,烧至五成热时,放入B料煸香,加骨头汤、海天老抽40克、自制酱油克、冰糖克、黄酒1包、筒肠、红曲米克,大火烧开,改小火焖烧90分钟,捞出后切长3厘米的段。3.客人点菜后,取一份量的红烧肉和筒肠,小火焖3分钟,大火收汁,装盘即可。
技术解析
技术1.自制酱油色好味鲜。
制作这道菜一定要选用自制的酱油,它不仅可以让菜肴的色泽更加红亮,还可以增加菜肴的鲜香味。自制酱油的做法非常简单,取鸡饭老抽克,鲜贝露克,生抽、东古酱油各克,美极鲜味汁克混合均匀即可。
技术2.筒肠扎眼后再烹调。
筒肠一定要加入白醋和面粉反复搓揉,而后放入沸水中焯透,再用铁丝或者竹签在筒肠上扎上若干小眼,这样做可以让筒肠内部的肥油或者水分流出,防止烧后的筒肠味道发苦。
罐焖排骨
三次火候变化方可骨酥肉烂
这是一道家常口味的菜肴,成品口味酸辣回甜,骨酥肉烂,而且可以大批量烹制,客人点一份立马就能上菜。
备料排骨10千克,冬笋、菜子油各1千克,干香菇克,A料(葱段、姜片各克,二锅头酒克),桂林辣椒酱2瓶,B料(干小米椒、姜块各克,蒜子克,葱段50克),毛汤15千克,白糖克,C料(镇江香醋克,味精克,盐克,老抽克)。
初加工1.排骨洗净,剁成长5厘米的段,冲净血水后放入冷水锅内,倒入A料大火烧开,撇净浮沫后取出。2.冬笋洗净,切成厚片,焯水;香菇用温水泡开,捞出一切二,焯水。
熟处理1.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入桂林辣椒酱,中火煸炒出辣味,再放入B料,炒至蒜子金黄,倒入烧沸的毛汤、排骨、冬笋、香菇、白糖,大火烧开,持续大火加热20分钟,改中火烧约20分钟,再改小火烧20分钟,放入C料调味,关火。2.客人点菜后,取一份菜肴放入锅内烧开,出锅装入罐子内即可。
技术解析
技术1.先煸酱料再煸小料。
烹调这道菜肴时,一定要先煸炒好酱料后再煸炒小料,这样才能更好地激发出酱料的香味。
技术2.沸汤烧制肉酥烂。
毛汤倒入锅内时一定要是烧沸的,冷汤不行,否则烧后的排骨肉质不够酥烂。
技术3.火候控制三变化。
菜肴的烧制火候非常关键。下入排骨和辅料后一定要大火烧20分钟,然后改中火烧20分钟,最后改小火烧20分钟,这样做好的菜肴汤汁浓稠,肉烂而不油腻。