新疆清炖羊肉
胡祖义
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到大西北之前，不少朋友鼓励我品尝一下那里的牛羊肉，也许是我看多了大西北剿匪的电影，看到横行在沙漠里的匪徒总是拿起一条煮熟的羊腿就啃，啃得满嘴流油，还端起酒碗，咕嘟咕嘟地往嘴里灌酒，我不免有些畏惧，像这样的吃法，非把我的肠胃吃出问题不可，所以我简直到了“谈羊色变”的地步，哪里还敢吃大西北的羊肉？几乎所有的朋友都知道，羊肉有膻腥味，大西北，羊放养在野外，是不是膻腥味更浓？据说青海湖边的羊没有什么膻腥味，可是我们在青海湖边呆的时间太短，没来得及品尝那里的羊肉就得赶往下一个景点，只得望着青海湖边成群的羊而发一声遗憾的叹息。没想到，到新疆的第一天，下午游览了吐鲁番葡萄沟，我们有时间从容地进晚餐，我们决计品尝一下新疆的清炖羊肉。
同行的朋友了解到我怕羊肉的膻腥味，就安慰我说：“我们找一家烧清淡羊肉的小店，问清他有什么办法祛除羊肉的膻腥味，再进店不迟。”没想到，功夫不负有心人，我们居然找到一家浙江厨师开的羊肉馆，而他的妻子正是一位丰满性感的维吾尔女郎，而且，维吾尔女人正好穿着维吾尔女装，让我们觉得是在一户维吾尔农家进晚餐。听我们提出要求之后，浙江籍厨师呵呵一笑：“我正是看准了内地游客的口味，才开这家饮食店，我们店里专门做清炖羊肉，怕你们吃了不肯走，会耽误以后的旅程。”我笑着回复小伙子：“别只顾着讲嘴，行不行，吃了才知道。”小伙子微微一笑，说：“牛皮不是吹的，火车不是推的，您看着我做好了，要是有膻腥味，我分文不取！”小伙子朝案板上一指，“看见没，我准备的佐料，是这里的维吾尔厨师很少见的，这是花椒和八角，这是刮过瓤的果皮，这是红萝卜，这是荸荠，这是竹蔗。花椒和八角是出香味的，荸荠和竹蔗是除腥膻的，而果皮，主要取其清新气息。”说着，小伙子从身后的铁钩上取下一块羊腩，放在案板上的台秤上一称，“不多不少，三斤重，可以吗？”我说：“斤两和价钱不是我们所关心的，你知道我们最关心什么。”
“好叻，请您看着我做。”只见小伙子很麻利地把羊腩肉剁成小块，放到热水里去焯，不一会，羊肉里的脏东西浮上水面，小伙子把水面上的浮沫捞起来，撇掉，捞出羊肉，接着往干锅里倒上油，烧热油，把羊肉放到干锅里煸，直到煸出油，把羊肉捞起来。这时候，小伙子饶舌起来，“现在的羊肉，已经不怎么膻腥了。为了让你们吃了还为我点赞，我再加些香料处理一下。”只见小伙子舀了一勺猪油，他把猪油放到锅里，往锅里放一些拍破的蒜瓣、切成片的生姜、刮过瓤的果皮，还有红枣、香叶、花椒和八角，小伙子把这些佐料爆出香气，再把羊肉倒进锅里爆炒。我知道，这是让香料的香气渗透到羊肉里去。小伙子再往羊肉里倒进二三两白酒……这会儿，就连我妻都看懂了，妻说：“难怪他说，他做的羊肉不膻腥的，像这样处理后，我也知道不会再膻腥了。”妻这么一说，小伙子又有理由翘尾巴了：“我说过，我做的羊肉不腥膻！您还不知道，后面，我还要做什么？”我故意跟小伙子抬杠：“你还能做什么？我就不相信，你能在羊肉上绣出花来。”
摄图正版，酱“绣不绣得出花来，您等着瞧。我还是那句话：牛皮不是吹的，火车不是推的……”小伙子一边说，一边取出腐乳、柱侯酱、面豉酱、花生酱和鸡精，他把这些佐料混合成调味料，倒到锅里焖出香来。一会儿，还往肉锅里放一点冰糖。那边，锅里的羊肉正煮得咕噜咕噜响，这边，小伙子在另一个锅里放进一些竹蔗、萝卜、荸荠和蜜枣，他把这几样东西煮出汤汁，然后和到羊肉里。小伙子说：“清炖羊肉本来可以放点当归的，考虑到各位旅客从江南来，大西北气候干燥，怕你们上火，就不放当归，我用萝卜和荸荠代替，还放了竹蔗。”听小伙子讲得头头是道，我们已经折服了，几双眼睛一起注视着小伙子。小伙子来神了：“各位不太知道竹蔗吧？”我们都摇摇头。
小伙子说：“竹蔗味甘，属寒性，能清热、生津、下气、润燥，对热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽、大便燥结有辅助疗效。荸荠也属寒性，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，荸荠里面还含有一种抗菌成分，对降低血压有一定效果，还对癌症有防治作用……”不管小伙子是不是吹嘘，反正，我们听到他说到竹蔗和荸荠的药效，没有不喜形于色的。有性急的同伴问：“得多久才能吃到嘴呢？”
小伙子把锅盖往锅上一盖：“各位都知道，心急吃不得热豆腐，你们到外面看看天边的晚霞吧，到广场上去看看维吾尔姑娘跳一会舞，一个半小时后，我请大家品尝我家正宗的清炖羊肉，如何？”好几位同伴都跑到街上去了，我走了几步回过头来，问小伙子：“我注意到你拌和调味品时加过一味‘柱侯酱’，不知道你为什么加进‘柱侯酱’，这‘柱侯酱’起什么作用？”
小伙子呵呵一笑：“今天真的遇到个懂行的了，居然注意到我放的‘柱侯酱’，这一说，要说到一百多年前的广东佛山。一百多年前，广东佛山三元里有个开饭店的，店主姓梁，名柱侯，做得一手好菜，但是他从来不用集市上卖的调味品，只放他自制的一种酱料，做出来的菜，谁吃了谁夸赞，小店的生意蒸蒸日上，后来他除了开饭馆，还兼营自己专制的酱料，用自己的大名命名，从此闻名天下。我们江浙人的口味跟广东人的比较接近，到新疆后，我也把柱侯酱用到自己做的菜品里，没想到，大家吃了都说好……”
我至此真的折服了，这小伙子还真有两下子，没想到这饮食文化，真的是博大精深啊，而且有个互相学习，不断融合的过程！
不用说，这天晚上的清炖羊肉，味美得没法说！新疆这个多民族的区域，也孕育了多民族融合的饮食文化！
胡祖义：湖北公安人，作家，湖北作家协会会员。苏白传媒旗下昆德拉传媒直属印象文化第一事业部高级策划编辑。
审读:苏白传媒编审邹剑川
发稿、运营：苏白传媒本部实习助理新媒体运营专员雯雯
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