寒冬腊月，三五好友，围炉火锅，应该是最惬意的事情之一。火锅按照地域、工艺、口感可以被分为以下几个派系，即“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅，以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，还有快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅，及其他特色火锅等。据《中国餐饮业年度报告》数据，年全国火锅业实现收入达到了亿元，占全国餐饮业收入的20.5%，已经成为全国餐饮规模最大的细分品类。以前只有到冬天才能吃得上的火锅，现在已经演变成正餐了。伴随火锅已经成为人们的消费习惯，火锅市场的同质化竞争也越来越激烈。在全国40余万家的火锅品类中，其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占比最大达64.2%，川渝系火锅主要多为辣油，主要吃锅底，毛肚、黄喉、鸭血等动物内脏和下水这些在重庆火锅里面吃一定是最好吃。而以东来顺这样的北京涮肉为代表的北派火锅，主要特色在酱料。北派火锅不需要特别多的调料和特色锅底，只用开水煮羊肉就好了，但一定要有好的芝麻酱和花生酱；以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，则主要是吃原料，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底比如年爆火品类潮汕牛肉火锅、年猪肚鸡火锅。随着健康养生意识的提高，以海鲜火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅正在不断崛起。一米宽：让食材回归原本的味道豆捞火锅就属于粤式火锅的一种。豆捞取自都捞谐音，意为捞财、捞福、捞运。豆捞的吃法类似于我们传统吃的火锅，沿袭涮、捞吃法。豆捞火锅作为粤系火锅，口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主，蘸料只用一碟酱油，更强调食材本身的味道。作为中国火锅50强之一的澳门豆捞就是豆捞火锅的代表品牌。从年开始，澳门豆捞门店员工就坚持每天五六点钟起来门店现熬汤底，保证让汤底使得每道食材还原它原来的味道。用总经理盛笑华的话就是“我们要让顾客吃到的是，虾是虾味、蟹是蟹味、牛肉是牛肉味”。关于澳门豆捞的产品研发，总经理盛笑华提出了一个“一米宽，一千米深”的理论。简单来说，澳门豆捞是海鲜产品为主的，“一米宽”就是配合汤底味道，来搭配适合的海鲜菜品。围绕着健康去做菜品研发，所有的菜品首先考虑的是放进汤里，会不会影响整个汤的口感跟味道，其次每一种海鲜食材搭配的菜也是不一样的，目前澳门豆捞深度研发的就是杭州萧山本地大家吃的大头菜，黑黑长长的当地萝卜干等。盛笑华觉得老百姓天天吃东西一定是最健康的。国八条之后，作为高端火锅澳门豆捞一直在转型和创新，但坚持现熬汤底和“健康”则是不断创新背后一直坚守的东西。一千米深：找到自己的“F”近年来，供应链成为经济增长的新引擎，资本和企业纷纷瞄准供应链，寻找新的发展突破口，以海底捞为为例，除了大众熟知的“变态服务”外，更重要的能力其实是以供应链为核心的生态能力。火锅企业的主要成本为原料，据艾媒数据，在火锅产业中，原料成本占比，超过40%，占营收比例最高。作为连锁品牌，如果能够做好供应链的管理，成本层面就可以取得很大的优势。除此之外，供应链建设还是支撑品牌标准化和规模化建设、提升运营效率、打造生态圈的重要条件。作为餐饮老炮儿，盛笑华也深谙此道。她说“真正决定你品牌能够走多远的，其实是上游。”早在年，澳门豆捞，就开始布局供应链管理了。如今，经过多年的布局，澳门豆捞围绕冻品已经建立起了六个工厂，一头牛，从屠宰、加工、储存到消费者的餐桌，全过程都可以在澳门豆捞工厂完成。之所以选择深耕冻品，盛笑华笑言，最主要的原因就是冻品的水深，“我们去采购猪肉，需要区分是公猪肉还是母猪肉，哪里的公猪肉好，哪里的母猪肉好？还不能用冻猪肉，需要现杀，因为这样做出来的香肠才会好吃。只有把握从源头到工厂到餐桌的全过程，这样我们才能更放心的给到顾客。”上游的供应链建设非常必要，但大多数餐企并不适合也没有能力自建供应链，因为投入成本巨大，动辄亿元起，且门店达不到一定规模的话，一般来说，都会产能过剩的问题。像澳门豆捞，家门店澳门豆捞仅仅只消耗了工厂的1/3，剩下的产品都供给了超市、火锅品牌。目前，澳门豆捞印尼深海鱼肉做的鱼糜制品，已经在供应几乎全国高端火锅品牌，“海底捞的蟹粉、蟹籽包背后的供应商就是澳门豆捞的工厂。”盛笑华也认为澳门豆捞式的F2B2C的模式并非适合所有餐企。对于餐企是否要自建中央厨房，业界也有诸多争论。在盛笑华看来，不管是否自建，餐饮人一定要想清楚自己的F到底在哪里，然后去跟F实现一种战略定制。“未来餐企一定要有自己的产品生命线，不能仅仅只做买菜、试菜、品菜，要去做真正食材上的研发，去研究它的原料从哪来的，它的调料从哪来的，做研发的这个人从哪里来的，所以更多的时候我觉得未来的餐饮一定是做深度，一定是做一千米深的事情“。新动能：由锅小汪开启如今，中国外卖产业的持续快速增长，不仅方便了广大民众的生活，也推动了餐饮产业的线上线下融合发展，拓宽了消费应用场景，为餐饮行业发展注入了新动能。预计年全年外卖行业交易额将达到亿元，相比年增长30.8%。作为年建立的，超过20年历史的火锅品牌澳门豆捞，也开启了外卖新动能，推出子品牌-“锅小汪”。如果说平方米/店的澳门豆捞，是为愿意享受高端食材客人的高品质的食材和服务的商务宴请场所。那么锅小汪瞄准的就是年轻人，希望面向家庭和学生聚餐等消费场景提供线上下一体化火锅服务。锅小汪线下以社区门店、商场写字楼店为主，单店面积大约在-平方米。锅小汪线上均价在70-80元，相比于年美团外卖平均客单价40元，白领客单价46元来说，高出不少。对此，盛笑华有自己的理解，“这个价格是合理价格。我不会去做亏本的买卖，因为不可持续。我更愿意用高品质，高服务，高性价比去吸引用户。”创新之路注定不是坦途。在探索怎么做好外卖的路上，盛笑华和她的团队踩了不少的坑。仅仅以锅小汪附赠的外卖锅为例，在反复试验了市面上不同的材质和型号40多种锅之后，最终定下的却是团队自主研发出来的一种锅型；在去年冬天，因为缺乏经验，晚上下大雪，盛笑华和自己的员工一直送餐送到晚上12点钟。不过付出还是有收获的，目前锅小汪线下店已达11家，明年还会继续扩张到30家店。结语随着健康饮食正在成为新的消费趋势，口味清淡的粤系火锅近几年一直呈现出强劲的上升势头。在美团点评的《中国餐饮报告》的口味、环境、服务的排名中TOP10，大多都是养生火锅品牌，据报告预测，火锅在年市场规模预计会突破亿元。相信，搭乘养生的大潮，以澳门豆捞为代表的粤系火锅品牌还将会迎来新一轮增长。
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