随着近年潮汕牛肉火锅的兴起人们在牛肉的吃法上就有了新认识:牛肉的最佳搭档是蘸沙茶酱“牛肉配沙茶酱”这种源自南方的吃法成了牛肉的最佳吃法之一可以说,牛肉与沙茶酱大有缘分要解读牛肉和沙茶酱之间的缘分就得先说说沙茶酱到底是什么来头↓↓↓↓↓源自国外但自成一派“沙茶”这个名字,一看上去就有点古怪,事实上它确实不是我们中国的原产物,它来自东南亚的马来西亚(也有说是印尼)的一种串状烧烤Satay,也就是我们通常所说的“沙爹”,而“沙爹”串串所使用的烧烤酱,就叫“沙爹酱”。沙爹酱配烤肉而闽粤两地自古就有闯南洋的传统,继而形成了东南亚华人群体,许多华人接触到沙爹之后逐渐爱上了这种独特的香气,在返回故乡的时候将那调制沙爹的“沙爹酱”也一并带回了故土。不出所料这种富有东南亚特色又兼顾中华口味的酱大受欢迎,渐渐的沙爹酱在这些地方流行起来。而又由于潮汕和闽南地区嗜茶成风,而茶的潮汕语发音又跟“爹”字很像,于是被叫做“沙茶酱”也就顺理成章了。不过,“沙茶酱”在潮汕地区的配方,与闽南甚至是东南亚的配方都有所不同,在今时今日来讲已经是一种由独立特色的酱料了。潮汕沙茶酱要比福建派的香气更为浓郁,颜色也比福建的要深,差不多是棕黑色。酱料的基底也离不开花生酱、花生油。只不过潮汕的会用煸香的蒜末、红葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、香辛粉末、香葱末。加白糖、生抽、椰汁、盐、味精、辣椒油调香,再用文火炒透取出而成,味道甚浓。沙茶酱牛肉粿条所以在潮汕地区,百姓家庭通常用沙茶酱来炒海鲜、炒粿条,但更常见更亲民的吃法是作为吃牛肉火锅的蘸料,而这种食风,离不开沙茶酱与牛肉之间的绝佳口味搭配。沙茶酱让牛肉更有灵气为什么沙茶酱会成为潮汕人推崇的牛肉蘸料呢?这里面是有大学问的潮式卤水对潮汕菜有一定了解的人都会知道,潮汕菜的基本风格是“清淡”为主的,即使是相对浓味的卤水,在追求完美口味的潮汕大厨手中,依然可以把控到“清口”的境界。那么,为什么沙茶酱这样浓味的酱料,会大量地在当地民间流行,是不是一种背道而驰的吃法呢?据潮汕美食家刘老师介绍,在五六十年前沙茶酱在潮汕地区广为流行的时代,沙茶酱是直接煮在锅里的,但很多到潮汕定居旅游的人吃不惯这种口味相对浓稠的火锅,于是在90年代中后期,才改为了如今的清汤煮牛肉捞肉蘸酱的方法的。而对于这种重口味的吃法,刘老师的看法是它并不违背潮汕菜的原则。他认为潮汕菜的特点之一就是“该淡则淡,该浓则浓”,所以对于牛肉这种本身味道厚重的食材,使用浓味的蘸料是不过分的。而且他还分析道,潮汕人以沙茶酱配牛肉,不单单是为了依附牛肉的浓味,最重要的是沙茶酱本身的香味。事实上,沙茶酱的本质就是混合了许多调料的花生酱,是以花生的质、花生的油为基底,以花生的香、花生的甜为主干而铺垫的,所以它最终表现出来的风味,就是“油腻香甜”。沙茶酱之中的油腻,可以起到弱化牛肉中的野蛮的口感和味道的作用;而沙茶酱的香甜味道,又能带动出牛肉自身最强烈的气味,从而形成一股香劲。小链接:沙茶酱可配生蒜末一般来说,在煮清水牛肉蘸沙茶酱时,还可以蘸一点生蒜末,这样可以更好地去除牛肉自身的腥味,牛肉吃起来会更香甜。沙茶酱与牛肉的秘密已经配破解,那你们会用沙茶酱配何种食材?
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