特色鱼头酱
鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料，柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度，可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。
用料：
A料（李锦记柱侯酱克，排骨酱克，李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克）
葱油克，葱米、姜米各50克。
制作：
A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。
口味：
复合酱香味
应用：
适合制作沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼。
砂锅豆角酱
沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味，所以在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎，经过加热，豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够，针对食客的喜好，我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。
用料：
潘泰牌泰国大虾膏克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各克，发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各克，烤香、切碎的海米50克，葱油30克。
制作：
锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味浓郁即可。
口味：
虾膏的风味浓郁，略带香辣味
应用：
专门制作砂锅长豆角。
海参汁
这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。
用料：
白砂糖克，鸡粉、味精各60克，花雕酒克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。
制作：
以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
口味：
咸鲜回甜
应用：
专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。
口味煎烤酱
如果你们酒店制作煎、烤海鲜，或者烤羊腿、羊排，这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起，既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以帮助原料更好的赋味。
用料：
A料（干黄酱50克，海天黄豆酱克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，花生酱25克，海鲜酱35克，料酒克）
干葱头蓉50克，葱油克，鸡粉、味精各10克。
制作：
1、A料搅拌均匀，放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可。
口味：
复合酱香味，微辣
这是一款改良版的红酒汁，我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。
用料：
新的黑加仑汁克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）克，白兰地酒克，冰糖克，蜂蜜克，纯净水2千克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
口味：
香甜酒香味
应用：
适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。
川式青椒酱
这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。
用料：
青尖椒克，青小米辣克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各克。
制作：
以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。
口味：
鲜辣微麻
应用：
用来制作青椒鱼、青椒虾球等。
酱烧肉汁
用料：
冰糖克（可根据当地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）0克，新鲜柠檬片克，黄豆酱油2克，清水2克，生姜克，鸡粉50克，色拉油克。
香料：
干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴香10克。
制作：
锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可。
口味：
复合咸甜味
应用：
专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。
糟酒汁
糟熘鱼片是款老菜，除了带有淡淡的酒糟香味外，就是单纯的咸鲜味。为此，我在制作这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口。
用料：
黄酒1千克，香糟克，白糖80克，盐10克，糖桂花30克，苹果厚片20克。
制作：
以上用料倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用。
口味：
酒香回甜
应用：
专门用来制作糟熘菜，比如糟熘鱼片。
生焗酱
在调制这款酱时，我们使用了多种酱料，比如叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等，所有它的复合酱香味是特别浓郁的。为了更好地完善其风味，我们还加入了大量的五花肉丁，使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。
用料：
A料（叉烧酱克，柱侯酱克，排骨酱克，老干妈辣酱、南乳汁、白糖各克，家乐牛肉汁、鸡精各克，四季宝花生酱克，李锦记海鲜酱克，芝麻酱克，磨豉酱克，广合白腐乳、户户辣椒酱各克，美极鲜味汁30克）
五花肉丁1千克，花生油克。
制作：
锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可。
口味：
酱香浓郁，略微辣味
应用：
用来制作各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。
新派烧汁
用料：
日本烧汁克，美极鲜味汁克，味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克，家乐韩式烧烤酱克，料酒30克，日本清酒35克。
制作：
以上用料倒入料盒内，加入清水克调拌均匀，放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出再次搅拌均匀即可。
口味：
复合咸鲜味，回口微甜
应用：
专门制作烧汁菜，比如烧汁鳕鱼等。
试做菜品烧汁茄子
试做结论：
品尝酱汁，它的口味比传统的烧汁要略辣一些，但是复合味更加有层次。
我用它来制作经典菜肴—烧汁茄子。菜肴做好后，烧汁的辣味变得非常弱了，总的来说口味是没有问题，但是我觉得，如果将蒸制的方法改为小火熬制，可能呈现出来的酱汁效果会更棒。
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