香辣牛腩煲
材料
牛腩克，葱适量、姜适量、蒜适量、桂皮适量、草果适量、八角适量、山楂适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量、冰糖适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、香醋适量
做法
1.把葱切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行，草果一个，桂皮一小段，八角两粒，干山楂、干辣椒适量，豆瓣酱一大勺，冰糖适量
2.把牛腩切大块，最好精选有一层牛筋完整包裹着的，这样的牛腩煮出来软糯粘滑
3.水开后放入牛腩，焯水去血沫，再用温水清洗干净杂质
4.在锅中放适量油，中火爆香姜片和大蒜，再放入葱白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味
5.调小火加入豆瓣酱和冰糖，炒出红油，然后转大火放入牛腩，翻炒约两分钟，加数滴香醋
6.炒出香味后加适量料酒，继续翻炒至酒味挥发，调中火，加入适量生抽和老抽，翻炒至上色
7.加入适量开水至没过牛腩四分之三处，煮开后移入高压锅，上汽后转小火25分钟关火，自然排气后打开即可
小窍门
1.香料不宜过多，否则会抢了肉香味
2.炒豆瓣酱一定要用小火慢炒才能出红油，并且香味更足
3.加冰糖的妙处有三：中和辛辣；增加回甜；上色漂亮
4.豆瓣酱和生抽都是咸水加的越少肉越香浓，我用的高压锅基本上不消耗水，所以加的水很少，如果用砂煲，需要煲的时间长就要加多点水
5.具体煲的时间根据自己喜欢的口味调整
咖喱牛腩
材料
牛腩一斤，胡萝卜两根，土豆一个，洋葱半个，咖喱块三块，椰浆30毫升（约2汤匙），葱，姜，料酒
做法
1.把牛腩切成小块，用流动的水反复冲洗干净，至无血水渗出。锅中水烧开，冷水入锅，烧开后再煮两分钟（不要盖盖子）。捞出，用水冲洗干净沥干备用
2.把胡萝卜、土豆洗净去皮切成小块，洋葱剥去表皮，切块
3.锅子烧热，倒入油，油热倒入切块的蔬菜块，保持中火不断翻炒至胡萝卜和土豆表面收紧边缘有些焦黄，盛出备用
4.用锅中余油，爆香姜片和葱段
5.倒入焯水沥干的牛腩块，中大火不断翻炒两分钟左右
6.往锅中加入足量水，烧开，撇去浮末，加入一汤匙料
7.烧开后转小火，盖上盖子焖煮两个小时
8.开盖，加入炒好的蔬菜块，加入三块咖喱块，搅拌煮开，加盖再焖煮10分钟
9.开盖，加入30ml椰浆，搅拌均匀后，试味，如果淡可以适当加些盐，调整好味道，即可出锅
小窍门
1.这里所用是椰浆，不是椰奶，也不是牛奶，只有椰浆才能很好的激发出浓郁的咖喱香。
2.肉类焯水，冷水入锅一起煮开，牛肉血水比较多，所以需要煮三分钟，让肉中的血污煮出来。整个焯水过程记得不能加盖，要让肉腥味散出，如果加盖会让散发出来的肉腥味重新煮回到肉里面去。
3.土豆胡萝卜这些蔬菜，事先用油炒过，表面收紧，这样后期煮的时候，特别是土豆，能保持形状，不容易煮散掉。
番茄胡萝卜炖牛腩
材料
牛腩，胡萝卜，番茄，洋葱，盐，糖，香叶，红烧酱油，姜，八角，料酒
做法
1.将牛肉切块，下冷水锅里煮一开捞出洗净。
2.把番茄洗净切成块，洋葱切块，姜切片。
3.胡萝卜切成滚刀块备用。
4.锅中加入适量的油，放入番茄块，炒出红汤然后加入洋葱煸炒均匀。
5.下入焯水的牛腩，八角香叶和姜片翻炒均匀。
6.烹入料酒，加入酱油和糖继续煸炒。
7.加入开水，没过牛腩，倒入汤锅烧开，转小火焖至1小时。
8.再加入胡萝卜块和盐继续焖至30分钟即可。
小窍门
1.牛腩要选用新鲜的。
2.牛腩切成块后最好用清水泡至1小时，把血水泡出来。
3.翻炒番茄是要小火炒出红汤至番茄软烂。
土豆炖牛腩
材料
牛腩g，胡萝卜半根，土豆2个，生抽适量，老抽少许，花椒若干粒，葱适量，淀粉
做法
1.牛腩泡水半小时，去除血水，再焯水十分钟，撇去浮沫
2.土豆和胡萝卜洗净去皮滚刀切块备用
3.生姜切片，葱切段，花椒若干备用
4.锅内烧油，六成热后转小火，放糖炒化
5.下入牛腩，加入适量生抽，少许老抽，料酒翻炒，去除油腻味
6.重起锅，油烧热，放入花椒，葱段，胡萝卜翻炒
7.倒入已焯好水的牛腩，注水没过牛腩，大伙烧开后转小火慢炖半小时
8.倒入土豆，注水没过牛腩土豆，依据各家口味撒入适量的盐，大火烧开后转小火慢炖一个小时
9.倒入水淀粉勾芡，大火收汁
小窍门
1.牛肉炖煮时间较长，故先放牛肉炖煮半小时后再放土豆
2.勾芡过程中要勤搅拌，防止粘锅底
红烧牛腩
材料
牛腩肉，料酒，八角，葱姜蒜，桂皮，冰糖适量
做法
1.牛腩肉自定，焯后的牛腩备用，另起锅倒入一些油，然后把牛腩倒入煸炒
2.加入料酒，八角，葱姜蒜，桂皮，冰糖适量，煸炒一会后加入热水
3.小火慢慢炖，炖到快干时，大火收汁即可，最后撒上香菜即可
红烧牛腩
材料
牛腩g，土豆g，姜片适量，八角1个
香叶2片，花椒一小撮，干辣椒5个，老抽15ml
料酒15ml，盐4g，糖2g
做法
1.牛腩洗净，沥干水份备用，个人建议买带点肥肉的牛腩
2.锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩煸炒
3.当牛腩的血水彻底炒干直至出现焦糖色后，调中小火，加入姜片、八角、香叶、花椒和干辣椒炒匀
4.当调料炒出香味后，烹入料酒炒匀，再倒入老抽炒至牛腩均匀裹上色
5.加入足量开水大火烧开后，撇去浮沫，盖上盖转小火焖烧。
6.烧牛腩的同时，土豆去皮洗净，切成与牛腩大小相当的块，入油锅中炒至表面微焦
7.当牛腩烧至软烂后，将炒好的土豆加入牛腩锅中，继续焖10-20分钟，最后调入盐和糖拌匀后大火收汁即可
小窍门
1.牛腩在煸炒时，一定要把血水炒干了直到出现焦糖色后再放香料，不然会有腥味。
2.红烧牛腩除了加土豆一块烧之外，也可以根据自己的喜好加笋，或者白萝卜烧。
3.辛香料虽说能起到去腥增香的作用，不过也不要一次放太多，以免抢了肉味，不吃辣的，干辣椒可以省略，或者少放点取其香气
4.牛肉烧开后要给足时间小火慢炖，才能软烂。中途如果水份烧干，要加开水，不能加冷水
5.最后收汁的时候，根据自己的喜好来决定保留汤汁的分量，多留些汤汁的话可以用来拌饭
广式牛腩
材料
牛腩1.5斤左右，柱侯酱3大勺，南乳2大勺，花生酱1大勺，姜3-4片，葱4-5段，料酒，生抽，老抽，陈皮2-3片，八角2颗，桂皮2片干辣椒2-3个，香叶2-3个
做法
1.牛腩切大块，洗净，锅中放凉水，倒入牛腩煮开，捞出冲去血沫
2.三种酱料按照比例放在一起搅拌均匀
3.锅中放入葱段姜片爆香，放入牛腩翻炒片刻，加入料酒，生抽，老抽，翻炒均匀
3.倒入三种混合酱料，再翻炒均匀，然后倒入温水没过牛腩
4.再放入陈皮，八角，桂皮，香叶，干辣椒，煮开后转小火炖1-1.5个小时直到牛腩软烂即可
川味红油萝卜炖牛腩
材料
头抽，牛腩1斤，萝卜一个，葱，姜，蒜，香菜
小米辣，干辣椒2个，红油豆瓣酱一大勺，料酒，酱油，蚝油，盐
做法
1.把牛腩切块，入冷水锅，加料酒姜片煮开
2.撇掉浮沫，取出温水洗净后沥干备用
3.锅底倒油，先爆香小米椒，后加入葱姜蒜，炒出香味，再加入豆瓣酱和干辣椒，炒出红油
4.加入洗净沥干的牛腩翻炒一下烹入黄酒
5.大火让酒气挥发片刻，加入热水没过牛肉，可以看到汤面浮了一层满满的红油，大火煮沸
6.转小火焖煮不低于一小时后尝咸淡，补充酱油、头抽和蚝油等简单调味品适量，再根据咸淡决定是否补一点盐
7加入白萝卜或者适量你喜欢的其他配菜，先不盖盖将整锅大火煮沸几分钟再转小火焖
8.中途可将砂锅中的食材搅拌一下。起锅前撒一把香菜即可
红酒炖牛腩
材料
牛腩肉，西红柿，胡萝卜，洋葱，葱姜，红酒适量
做法
1、牛腩、西红柿、胡萝卜分别洗净切块，洋葱切条，蒜姜切片
2、锅中放牛腩，倒入清水没过牛腩，加姜片、料酒，中火煮10分钟，捞出沥干
3、锅内倒油，爆香洋葱、蒜片，倒入牛腩，翻炒3分钟后加西红柿和胡萝卜翻炒2分钟盛出
4、将炒过的食材放入炖锅，加入清水和红酒并搅拌均匀，大火煮开后转文火慢炖90分钟，出锅前调入盐和胡椒粉即可。
小窍门
1、牛腩下锅翻炒前控干水分防止溅油；2、炖食材加水量是没过食材至少两倍
3.红酒调配量根据每次食材的份量来衡量
秘制黑胡椒煲牛腩
材料
牛腩肉，黑胡椒碎，土豆，胡萝卜，洋葱，大蒜，盐，糖，老抽，姜
做法
1.将牛腩洗净切块，入凉水锅煮沸，去净血沫捞出
2.把洋葱切块、胡萝卜、土豆切滚刀块，大蒜、姜切片
3.在锅内放少许油煸香洋葱，放入黑胡椒碎、蒜片、姜片，出香味后放入焯好的牛腩块煸炒
4.放入料酒、老抽、加半锅开水煲2小时，放入胡萝卜、土豆块，煮10分钟，加盐、糖，收汁出锅装碗即可
滇味薄荷牛腩
材料
牛腩g，土豆（可选）2个，薄荷适量，干辣椒4~5个，八角5个，花椒20粒，生姜1小段，大蒜5瓣，小葱3~5颗，清水1.5L，料酒1汤匙，生抽2~3汤匙，老抽1汤匙，盐适量，味精适量
做法
1.把牛腩洗净改刀方形小块，大概2cm。土豆削皮切小块，放入水中浸泡。生姜拍扁，小葱打成葱结。
2.准备一锅水，烧沸后将牛腩下锅汆烫三分钟，捞出沥干放在一边。
3.炒锅中加入适量油烧热，先放入干辣椒、花椒，炒出香味后捞出丢弃。
4.然后再放入葱姜蒜和八角，待爆香之后放入牛腩，大火翻炒至断生。
5.加入料酒、生抽、老抽，继续翻炒片刻，加入清水。
6.关火，将所有食材倒入高压锅。先压20分钟
7.之后加入土豆、盐、味精，再压10分钟。出锅前撒上适量薄荷叶即可
小窍门
1、薄荷叶一定要最后出锅之前再放，不然香味会失去。
2、可以根据自己的喜好调整清水的用量，菜谱里的用量是以汤为标准，如果不喜欢多汤，可以适当减少水的用量，当然生抽老抽也要适量减少用量。
3、不喜欢薄荷味道的撒上香菜末也可以，不过那样就不是地道的滇味了。土豆也可换成胡萝卜等其他食材
豉香牛腩
材料
牛腩克，干香菇6个，生姜1大块，豆豉1大勺，大蒜3瓣，白酒1大勺，生抽1大勺，蚝油1大勺，白糖适量，盐适量，葱花适量
做法
1.把牛腩洗净切成均匀的块，干香菇用温水加1勺盐泡发，姜切成稍厚的片，蒜瓣压扁切成粒，将整粒的豆豉切碎
2.起油锅煸香豆豉，下牛腩块翻炒，待牛肉收紧变色时，喷入白酒不停的翻炒，待酒香弥漫开时，加姜片一起翻炒
3.等姜片炒出香味后，加入淹过牛肉多一点的热水，大火烧开后转小火炖30分钟
4.然后加入香菇块，调入生抽和蚝油，继续炖煮半小时
5.煮至牛肉可以用筷子轻易插入时，调入适量盐和白糖，大火收汁后装盘
6.另外用干净的锅加入适量油，烧热后将蒜粒炒至金黄色，与葱花一起撒在牛肉上即可
小窍门
1.此菜的调料中的豆豉本身有咸味，加上蚝油、生抽的作用，加盐须慎之。
2.一般做蚝油菜，总是在出锅前加入，以免加热过久影响香气，凡是做红烧类的菜肴，加入适量蚝油，会产生浓郁的香气，汤汁也会变得稠厚；且与豉香完全不冲突。
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