一、腌料汁调制技术
本技术制作的腌料酱汁和食物混合简单.无须另外加水烹饪，腌料酱汁和食物混合焖熟后就可以食用。腌料酱汁，令食物的制作变得十分方便，简单，制作出来的食物美味可口且具有致性，非常适合与大规模制作。本腌料汁主要是选择合适的原料配比，采用了多种餐饮用的佐料制作而成，无需再经过厨师的烹饪技术即可制得鲜美的食物。
(一)腌料汁配方成分
蒜籽-克，洋葱-克，京葱-克，食用油-克，水-克，辣-克，番茄沙司-克，海鮮酱-克，蚝油30-60克，生油-1克，盐60-克，鸡精-克，白糖30-70克，味精-克。注:上述各种原料均为普通的市售食用原料。
(二)制作方法
1、制作:上述各种原料组分以重量称取后，将蒜籽、洋葱，京葱切细成粒状加入油锅中，在-摄氏度下煎成全黄色，再将其它调料加入到锅中后调匀后冷却，即得腌料酱汁。
2、使用方法:腌料酱汁可以和其它切好的蔬菜、肉类、豆类直接混合在锅中干煮，无须加入其它作佐料也无须厨师的复杂调火控温即可制得香美可口的食物，当然在加入腌料汁是还可以加入食用油，高汤等，但不影响本腌料酱汁对食物的调味作用。
（三)各类常用风味酱汁制作配方:
1、原味腌料酱汁配方
蒜籽克，洋葱克，京葱克，花生油克，水克，排骨酱克，海鲜酱克，蚝油30克，生抽克，盐60克，鸡精克，白糖30克，味精克。
2、咖喱腌料酱汁配方
蒜籽克，洋葱克，京葱克，花生油克，水克，咖喱粉克-克，辣酱克，番茄沙司克，排骨酱克，花生酱克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，蚝油30克，生抽克，盐60克，鸡精克，白糖30克，味精克。
3、香辣腌料酱汁配方:
蒜籽-1克，洋葱-1克，京葱-克，食用油-克，水-克，咖喱粉-克，辣酱0-0克，香辣酱克，番茄沙司克，海鲜酱-克，柱侯酱克，花生酱克，芝麻酱克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，蚝油30克，生抽-1克，盐60-克，鸡精-克，白糖30-70克，味精-克，味溢匙麻辣烫香膏普通版（某宝有售）-克
4、麻辣腌料酱汁配方
蒜籽-1克，洋葱-1克，京葱-克，食用油-克，水-克.辣酱0-0克，番茄沙司-克，海鲜酱-克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，花生酱克，蚝油30-60克，生抽-1克，盐60-克，鸡精-克，白糖30-70克，味精-克，味溢匙麻辣烫香膏飘香版（某宝有售）-克。
5、海鲜腌料共汁配方:
蒜籽克，京葱克，洋葱克，食用油0克，水0克辣酱克，番茄沙司克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，海鮮酱克.蚝油50克，柱侯酱克，生抽克，盐克，鸡精克，白糖50克，味精克。
二、高汤制作
(一)原料
猪棒子骨2克，老母鸡1只，老鸭1只，金华火腿克，干贝克，鲜猪肘子2只(人约1千克/只)，生姜30棵，大葱克，料酒克，八角10克，三奈5克，桂皮5克，小简香5克，草果3克，砂仁3克，豆蔻3克，紫苏3克，良姜5克，香草5克，排草3克，茯苓5克，香叶10片。
(二)制法
1、猪棒子骨洗净敲破，老鸡宰杀后洗浄(留下鸡杂作它用)，老鸭宰杀后洗浄(留下鸭杂作它用)，猪肘刮洗浄，火腿洗浄。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等投入沸水锅焯一下，捞出，生姜拍破，大葱挽结:另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
2、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘，放入汤桶，汤桶底面垫竹篦子，上面排列放上处理好的鸡、鸭、肘子，倒入40千克水，大火烧开后转菊花火(菊花火是指汤内起泡呈发散型的花状)吊3个小时至汤汁剩大约30千克并且鸡鸭酥烂，汤汁清冽时，掺入清水，加入生姜和大葱继续用大火娆沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬4-5小时.最后打去所有料渣即得高汤。
三、焖锅主料与附料以及酱汁放置制作方法
1、第一种放置制作方法
首先将蒜籽、洋葱、京葱切细成粒状加入油锅中，在-摄氏度下煎成金黄色，再将其它调料加入加到锅中后用鹰栗粉调匀后冷却即得腌料酱汁。所述有油锅为盛有油温在15-摄氏度的花生油的锅，所述的色拉油印为腌料酱汁的一部分，它按照配比最先加入到锅中加热。
在焖蒸食物时，将制作好的腌料汁克和其他切好的大虾、甲鱼蟹、牛蛙各克，小鲍鱼克、鲇鱼克等食物直接混合调匀，在锅中加入生姜、土豆丝、胡萝ト各75克，在加入高汤克，中火煮熟，采用本技术腌制洛后无须加其它佐料也无须厨师的复杂调火控温即可制得香美可口的食物，当然在加入腌料酱汁时还可以加入食用油等，但不影响本腌料酱对食物的调味作用。
2、第二种放置制作方法:
采用与第一种放置制作方法将腌料酱汁做好后，先在锅中放入秘制底油，待秘制底油滚熟后加入青菜，萝ト，藕等食物，再在食物的表面放上制好的腌料酱汁加盖焖蒸10分钟，食物即鲜美可口。所述的锅为电磁炉，这样可以满足大型餐饮厅的需求，无需专业厨师的烹饪.具有广泛的商业前景。
四、秘制底油
1、主料:牛油克，色拉油-克，鸡油50-克。
2、配料:姜、洋葱、香菜、香葱各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少许。
3、制作:先把牛油放在热锅里完全溶化，加入色拉油及各种配料，熬至焦黄色即可，时间约为15-20分钟。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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