这次五一留守广州的朋友发来线报:
旅游大部队涌入广州,各大茶楼人满为患。
本想慢悠悠喝个茶点过假期,取完号到街上逛了几圈,打开手机一看,果断掉头回家。
用她原话就是:我回家打开你的菜谱现做,也比排队快!
哈哈哈哈,这倒是大实话。
这些年我教你们做过不少茶点:虾饺、豉汁凤爪、叉烧包、薄撑、芝麻卷...在家凑个一盅两件不难。
今天就再教你们一道,我去茶楼必点的:金沙红米肠。
如果有姐妹来广州旅游,去茶楼可千万要点一份尝尝。
红亮的米肠外皮,包裹着一圈金色的薄脆,内里是白中浮橘的虾肉馅。
蘸一点甜酱油,一口纳入,集结三种口感:
外层滑韧绵密、中间薄脆酥香、里层鲜嫩弹牙。
加上酱油之鲜甜,吃了第一个就停不下来。
严格说来,金沙红米肠并不算传统粤式茶点。
它是广东明星总厨温卫清师傅,在06年研发出来。
据说灵感来自于,他去澳大利亚时,看到红米,突发奇想,把传统白色肠粉做成红色。
成品推出后,果然一袭红衣走红羊城,曾一度吸引广州各大酒楼的名厨前往“偷师”。
我第一次复刻时,倒是觉得,温师傅怕不是借鉴的煎饼果子。
煎饼果子是面皮+油条/馃箅儿+菜肉调料,一个足以顶一餐。
红米肠则是米衣+薄脆网皮+韭黄虾馅,是一口一个的精致小点。
前者豪迈,后者精致秀气,但一样的是,丰富的层次,和叹为观止的绝妙口感。
考虑到在家做要操作简单,我没有完全复制酒楼的那套做法。
酒楼版的肉馅,有虾泥和虾仁粒双重口感。
我把虾肉都交给搅拌机处理,不另加虾仁粒。
口感方面,则交给了沙葛,咀嚼时有粒粒爽脆的肉,清甜爽口,松软解腻。
中层的薄脆——黄丝网皮,也不为难大家,直接购买现成的,一样香酥可口。
若是想自制,用低筋粉、吉士粉、油、水,也可还原。
肠粉皮的做法我试过几次,结果供你们参考。
直接用粉调的肠粉,不够爽滑;
用破壁机和早稻米鼓捣的猪肠粉,更滑嫩,米香也足,但有些难成型。
适合做肠粉的早稻米最好的,还是采用之前做马蹄糕、芝麻卷的法子——做成生熟浆再蒸,兼具柔软弹滑。
你们还可以根据自己的喜好,调节肠粉的口感。
若想要口感更劲道、观感更透亮,建议加些木薯粉和澄粉。
若追求滑嫩些可加玉米淀粉,调节风味可加马蹄粉,每个变量都会带来新惊喜。
-金沙鲜虾红米肠-
[食材]
馅料:鲜虾g五花肉50g沙葛/马蹄80g(可选)韭黄几根盐1小勺糖1/2小勺白胡椒粉1/2小勺蚝油2小勺蛋清1个淀粉1大勺黄丝网皮5张
肠粉皮:早稻米g清水g木薯淀粉30g澄面15g红曲粉5g盐1小勺食用油
1大勺=1tablespoon=15ml
1小勺=1teaspoon=5ml
[食谱]
1.g早稻米提前一晚洗净,浸泡隔夜,浸泡至一捏就碎
2.第二天清洗一下,沥干加入g清水,搅打2-3次,从低速慢慢搅打到高速,搅打细腻
取3大勺米浆+6大勺清水,小火熬煮黏稠
3.生米浆加入熬煮好的米浆、5g红曲粉、30g木薯淀粉、15g澄面搅打10秒,过筛待用
如果米浆太浓稠可以适当添加10-20g清水调节
4.韭黄切丁、沙葛去皮打碎
5.搅拌机里倒入虾仁、1小勺盐搅打上劲
加入五花肉丁搅打,加入1/2小勺糖、1/2小勺白胡椒粉、2小勺蚝油、1个蛋清、1大勺淀粉搅拌均匀
加入韭黄丁、沙葛丁混合均匀,冷藏待用
6.黄丝网皮用湿毛巾敷一下,中间铺虾泥卷起,卷好的虾卷最好尽快油炸,防止变软
黄丝网皮容易碎,一定要敷软一点再卷
如果喜欢酥脆口感,建议包裹两层黄丝网皮
7.起锅倒油烧至五六成热,放入虾卷炸至香脆,捞起沥干油份,大约需要3-4分钟
8.烧一锅开水,将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟,取出蒸盘,刷一层薄油,盛1-2勺的米浆倒入盘中,轻轻摇晃均匀
每次取米浆,需要搅拌一下,防止沉淀
传统酒楼的红米鲜虾肠皮偏厚,2勺米浆更适合新手卷,偏薄容易卷破
蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸2-3分钟,蒸至冒包即熟,取出蒸盘晾凉至室温,用刮板将肠粉边缘划开,轻轻提起粉皮
9.粉皮转移到案板上,放上虾卷卷起切件食用,可搭配花生酱、芥末酱和海鲜酱油
两碟红米肠上桌,可以蘸海鲜酱油细品,也可以挤上黄芥末酱直接吃。
沏上一壶清香灵韵的柚香白茶,一盅两件,闲聊的点心茶饮都有了。
夹上红亮诱人的一卷,点过酱汁一咬,牙齿轻松穿透滑、脆的两层外衣,到达鲜嫩爽口的内里。
肠粉衣带着酱香滑过舌尖,酥香的夹层被摧毁后,内馅尽情释放虾的鲜甜嫩弹。
吧咂几下,又迸出韭黄的鲜脆、沙葛的清甜。
抿一口清香的茶,制作的繁琐,都消解在口腹的欢愉中。
街头3元一份肠粉,变成红色,再丰富一下口感,就成了人见人爱的茶楼点心。
可以清晰地看到,即使对食物来说,一点变量,就让其身价完全不同。
若站在上帝视角,此刻的你,要从哪里开始改变,才能开启不平凡的人生呢?