广东烧鹅的做法外形饱满、色泽红润、皮脆酥香、肉滑嫩厚,吃起来香醇中带点肥腻,肥腻过后又有种回味的甘甜,只有吃过的人才能体会它的这番滋味!
一般将腌制酱料填入至腹腔内,之后要将鹅体平放段时间,以使酱料均匀的腌制鹅子腹腔。
打气时以打至八成满为宜,不宜打的过满,打气后不能用手拿鹅的胸脯等部位,以免留沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油,把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。
挂上钩,风干,可以烧制了。肚料要用到,海鲜酱,芝麻酱,花生酱,南乳,腐乳五样缺一不可。
适当加些姜,蒜,小洋葱这个放多点,(三种配料用花生油爆香)。还有中草香粉,米精,鸡精,白糖,盐,当鹅翼最外面的一根大毛刚刚长成型的时候,就是鹅的十八岁。
这时候的鹅,皮下脂肪丰富又不至于太肥,鹅肉香浓而口感又不会太老太韧,是烧鹅的绝佳之选。
烧鹅做法:
1、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。