今天小编给大家分享的这一道甜爽脆嫩的“酱香白菜”，据说是乾隆帝最喜欢的御膳之一，没想到制作方法也如此简单，相对于另一道“白菜烧虾”而言，绝对是入门级的制作方法。而制作过程极为讲究的“白菜烧虾”，味道也丝毫不输。
在制作这两道菜品之前，小编在这里分享给大家一些挑选白菜的小技巧。选择个头大分量重的白菜即为质量较好的白菜最为适合。这种品质的白菜在生长的过程当中积累了充足的水分，食用起来也更加可口。另外一个挑选白菜的小技巧，由于卷芯紧实的白菜说明在生长的过程当中更加自然，因此，选择卷芯紧实的白菜口感更加甘甜。
白菜当中含有丰富的水分，在烹制的过程当中很容易出水，所以将白菜清洗干净之后一定要晾干水分。防止在接下来的操作过程当中，过多的水分的析出，影响白菜爽脆的口感。大家可以提前一天将白菜叶清洗干净然后晾干。
在白菜晾干水分的空档，我们来“澥酱”。在三十克芝麻酱当中加三克食用盐、二十克白砂糖和二十克蜂蜜，用十毫升芝麻油将其澥开，最后加入六十毫升米醋充分搅拌均匀。接下来放入三克酱油进行调色，使芝麻酱浓郁的酱香当中带一些酸甜口感。这样一份芝麻酱调制完成。不喜芝麻酱的朋友也可以用相同比例的花生酱取代芝麻酱，会使这一道凉菜的口感更加独特。
将晾干水分的白菜叶撕下来，将撕好的白菜叶放入易于搅拌的宽口大碗当中。小编在这里用到十片白菜叶。另外，相对于用刀切的白菜叶而言，手撕白菜叶会保留白菜的筋骨，使其在接下来的操作过程当中更加入味。同时在白菜叶内部保留充盈的水分，食用起来更加爽口。在手撕菜叶的过程当中，我们尽量使用菜叶进行调制，菜帮以及菜心的部分我们留存下来，进行另一道菜品的炒制。
接下来我们来调制食材。将事先调制完成的芝麻酱均匀地淋在白菜上用手抓匀，使其更加入味。相较于用筷子拌匀，用手抓匀可以使白菜更加入味，在掌心的温度之下，促使芝麻酱融化在白菜表面。这一步骤建议大家戴上厨房用一次性手套操作，避免芝麻酱当中的食用盐对皮肤造成伤害。
将宽口大碗当中的食材搅拌均匀之后我们就可以装盘食用了。食用之前大家可以撒一些熟的白芝麻做点缀，一份乾隆爱吃的凉拌白菜制作完成。大家也可以根据个人口味，在凉菜当中加入自己喜欢的花生碎、香菜、红油等等等等，以丰富这一道开胃凉菜的口感。
细心的朋友想必已经发现，制作这一道凉菜的关键之一就是“澥酱”。加入一定比例的食用盐、白砂糖和蜂蜜之后，芝麻酱的口感就有了质的提升，在调制白菜的时候才会最大限度地挥发出酱香浓郁的作用。另外一个质的注意的操作就是“手撕白菜”这一步骤，在充分保留白菜筋骨和水分的同时，也使白脆爽的口感更加突出，食用起来的层次感也更加分明。
接下来，我们对留存下来的白菜帮进行简单的处理，将其改刀成白菜块，来做另一道经典鲁菜“白菜烧虾”。相较“酱香白菜”而言，这一道菜品的制作方法十分考究，将“白虾”的作用发挥到了极致，不愧作为鲁菜当中的“经典名菜”之一。
制作这一道菜之前，我们需要选用两种虾，五百克白虾和一百六十克对虾。我们首先对白虾进行处理。将超市当中买回来的白虾清洗干净之后，去除白虾的眼部和虾枪，以及虾头的沙袋和虾肠。接下来我们就可以轻易地将虾壳从虾肉上剥离，剥离之后的虾头连着虾肉需要再次清洗干净，剥离出来的虾壳也需要清洗干净，将两者控干水分之后保存留用。
接下来我们要用虾壳来“熬虾油”。用大火将炒锅烧开，转小火之后放入十克姜片，然后将控干水分的虾壳放入炒锅当中，再倒入适量的食用油熬制半小时。随着油温的升高，虾壳的颜色也逐渐由黯淡的明灰色转变为饱满的明红色，用筷子戳动虾壳还会发出脆耳的声响。
这个时候虾油的香味扑鼻而来，我们就可以将虾壳捞出来，将虾油过滤出来，静置备用。熬制成熟的虾油可以密封保存一个月左右，我们可以用来调制凉菜或者炒制蔬菜，会使食材的口感更加鲜美。
接下来我们来“熬虾汤”。这一过程采用“二炒二熬”的制作方法，可以最大限度地将虾肉当中的精华熬制出来，这样做出来的虾汤味道更具层次感，风味也更加醇厚。这一操作也是这一道“白菜烧虾”的关键步骤，没有之一。熬制成熟的虾汤可以冷藏起来作为高汤使用。
将连着虾头的虾肉放入捣蒜器当中捣制成虾泥。用大火将炒锅烧开，然后转中小火倒入少量食用油，再倒入事先经过静置的适量虾油，接下来放入十克姜片和捣碎的虾肉。将虾肉翻炒至变色，然后倒入盛有开水的煮锅当中，用大火将其烧开，观察到汤色变白之后捞出虾肉。将捞出来的虾肉控干水分，静置备用。
我们再次用大火将炒锅烧热，然后转中小火，倒入适量的食用油和虾油，将控干水分的虾肉放入炒锅当中，煸炒出浓郁的香味之后再次将其倒入煮锅当中，开大火继续熬制虾汤。直至虾汤变成“能量橙”的颜色，这个时候的虾汤营养饱满，鲜香当中带着微甜的气息。我们将虾汤盛出，静置备用。
接下来，我们顺着对虾的生长纹理将对虾一分为二，去掉虾线。用食用盐和鸡粉将其腌制低味，然后在对虾表面拍一层薄薄的生粉，放入油锅之后定型，备用。然后用大火将炒锅烧热，转中火倒入适量的食用油和虾油，放入葱花和蒜片爆香，加入之前留存下来的白菜炒至白菜软塌，直至“断生”，也就是我们经常提起的“八分熟”。
将炒锅当中倒入虾汤，煮制两分钟。虾汤沸腾之后加入少量的食用盐、鸡粉和白砂糖进行调味，再倒入事先炸制完成的对虾煮制一分钟，出锅之前再淋入一些虾油，一份鲜香浓郁的“白菜烧虾”制作完成。在这一道“白菜烧虾”的制作过程当中，最为关键的步骤是“熬虾汤”。经过两道工序熬制出来的虾汤鲜美醇厚，可塑性极强的白菜充分吸收鲜美的虾汤，使这一道菜品又增添了几分别具一格的口感。
今天小编给大家分享的这两道“酱香白菜”和“白菜烧虾”，制作方法其实并不困难。无论是芝麻酱的调制，还是虾汤的熬制，对于万物皆可配的白菜而言都是一种意想不到的味觉体验。你们学会了吗？最新的内容你还期待哪些美食的诞生呢？欢迎给小编留言你的美食心得，下期内容更加精彩！
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