秘制风味兔
原料：净仔兔肉半只，子姜丝克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。子姜米椒油
原料：色拉油毫升，化猪油0克，鸡油克，子姜茸0克，小米椒茸克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓
盐焗海鲜鸡拼盘
餐具预制：
细盐1克纳入盆中，加蛋清克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。
盐焗鸡：
1.冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水分，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整鸡包严。
2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火焗20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋后放进保鲜冰箱保存。
走菜流程：
1.基围虾克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。
2.将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火焗3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。
3.盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐焗汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。
制作关键：
盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。
黄桃锅包肉
夹一块锅包肉，再吃一口黄桃，既增加了水果香味，还起到解腻清口的作用，两者搭配可谓“天作之合”。
另外，传统锅包肉用色拉油炸制，肉片发白，与黄桃在一起略显不搭，而此菜改用豆油炸制，成菜颜色金黄，与黄桃浑然一体，不经意间给客人以惊喜。
制作：
1、猪里脊肉片入水粉糊内抓拌均匀待用。
2、锅内加豆油，大火加热至七成，将肉片分多次下入热油中炸至定型，捞起沥油。注意要少量、多次操作。
3、锅内倒入肉片一起复炸，并不停搅动，防止粘连在一起，肉片边缘开始打卷，外表微黄时捞起。待油温升至八成热，倒入肉片再次复炸，使其外表更酥脆，捞起沥干油分。
4、锅内加底油，放入红干辣椒段，倒入橙汁，加入白醋搅匀，加白糖、生抽，大火烧沸，熬至略粘稠时下入成品的黄桃罐头，浇入明油并搅匀，将葱丝连同炸好的肉片一起放入锅内，翻炒均匀后即可起锅走菜。
椒香鸡
批量预制：
1、小公鸡5只（每只约1克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1克、葱段克炸香，放入鸡块，加花雕酒克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
走菜流程：
1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。
2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣克爆出香味，舀入炒好的鸡块克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。
制作图解：
1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。
2、下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。
5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。
羊肉萝卜香锅
原料：
山羊肉2千克，金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、萝卜各1盘，香菜25克。
调料：
菜子油克，熟羊油40克，姜丝25克，大葱节克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克），白糖2克，盐、酱油、味精各10克，醋8克，清汤2千克。
制作：
1.新鲜羊肉切成2厘米见方的小块，汆水，打去血沫，捞出备用；大蒜整瓣拍破；A料用纱布包好备用。
2.锅加菜子油烧至七成热，下羊肉炒去水分，滤油备用。
3.锅留底油，下姜丝炒香，加糍粑辣椒炒至油变红，加入羊肉煸炒至颜色微红，加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉，盖上锅盖，小火焖1小时，至肉酥烂，出锅，撒上香菜即可。锅上火加热，边吃羊肉边加其他原料涮食。
国韵牡丹
原料：
大东方虾一只约克、鱼籽酱5克，三叶香，五香毛豆仁少许
调料：
欣和黄飞红香脆椒
制作：
1、将大虾去头、壳、沙线，然后改刀；
2、将虾仁加入盐，少许味精，少许胡椒粉腌制入味；
3、油温4成热，将虾仁滑熟，捞出待用；
4、将黄飞红香脆椒搅碎，把虾仁放上，点缀三叶芹，五香毛豆仁，最后再放入鱼籽酱即可.
XO肉碎烩节瓜
原料：
肉碎，节瓜，杏鲍菇丁，红椒件，粉丝，葱花。
调料：
XO酱，盐，味精，生抽，蚝油，鸡汤，生粉。
制作：
1、将节瓜洗净，去少许内瓤，用模具制成花形，拉油，控油备用。
2、将粉丝用温水泡软，垫在盘底。
3、锅入油烧热，入肉碎煸香，下XO酱、鸡汤，加盐、味精、生抽、蚝油调味后，下节瓜、杏鲍菇丁本焖半煮至入味，然后勾芡，放入红椒件，出锅装盘，撒上葱花即可。
永州血鸭
这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
制作：
1、三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份
2、鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
3、煮鸭子的原汤要留着鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
4、烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
奇味子排
原料：
精仔排克，面包糠克，酥花生米、洋葱块、红椒块、青椒块各少许。
调料：
花生酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜粒、盐、味精、色拉油各适量。
制作：1、精仔排剁成小块，漂净血水后沥干，纳盆加花生酱、芝麻酱、豆腐乳、盐腌味后，分别拍上一层面包糠，待炸。
2、锅里放油烧至四五成热时，下精仔排炸至酥香，倒出来沥油。
3、锅留底油，下蒜粒、洋葱块、红椒块、青椒块先炒香，再倒入仔排块和酥花生米，边炒边加入盐、味精等，炒匀便起锅装盘。
豆酱跑山鸡
原料：
净跑山鸡克，香菇克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒克，葱丝少许。
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制作：1.把净跑山鸡斩成块待用；另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
砂锅食神牛肉
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐克、老姜克、海天草菇老抽克、蚝油克、味精克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
提前卤好的牛肚切成菱形块
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
走菜流程：
1.砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块克。
2.锅入酱牛肉原汤克，放入牛肉块克、金钱肚块克、牛筋段克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
鱼香东海带鱼
制作：
1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。
2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。
四色蛋卷
原料：
菠萝粒50克，香葱粒15克，红菜椒粒和金华火腿粒各10克。
调料：
食用盐1/2茶勺，番茄沙司1茶勺，鸡蛋清2只，花生油30毫升，水淀粉少许。
制作：
1.鸡蛋清加食用盐和水淀粉打散，待用。
2.平锅上火，加花生油烧热，下入蛋液煎至6成熟时，刷上番茄沙司、撒上菠萝粒和香葱粒，卷成卷，再继续煎至成熟。
3.把备好的香葱粒、红菜椒粒和金华火腿粒，依次分别摆成一字型，同蛋卷一起混搭即可。
特点：
创意元素强烈，激发出食材的本色。
麻辣江湖蛙
这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。
烹制这道江湖菜，要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，这两种料包是厂家根据“易老头”大厨提供的原料配比批量生产出来的。其中，水煮蛙酱料（生料）是一种复合辣椒酱。水煮蛙熟酱料包，是以菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒等为料制成的，豆瓣酱选用两种不同风味的——鹃城牌郫县豆瓣酱和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很难买到，它在制作时配料简单，仅用豆瓣、辣椒等料，风味更清爽。
原料：
美蛙克、无沙花甲克、鲜虾7只（重约克）、子姜克、青尖椒、红尖椒共克、藕节克、海带30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鲜花椒20克、青花椒25克、水煮蛙酱料（熟料）80克、水煮蛙酱料（生料）克、小葱段、姜粒、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量
制法：
1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水。另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分。大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净。把豆腐皮切成长条，藕节削皮洗净后切成薄片，海带切成长方条。将苕皮用清水泡发。另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。
2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。
3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入自制水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙酱料（熟料）炒香。接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿。其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁（见图1、图2）。
4.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌（见图3、图4）。
制作关键：
锅里下入酱料炒制时，要做到油温低、火候大。在最后往油锅里下花椒、子姜等辅料炝香时，锅里油温要高点，炸制时的速度要快，这样才能炸出子姜的香味。
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