地瓜香芋辣酱蟹
制作：
1、梭子蟹4只（重约克/只）洗净，揭壳，蟹身一切为四；地瓜克、香芋克分别去皮，切成橄榄形，再分别油炸至色泽金黄。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入自制辣酱克—克煸炒出辣味，再放入蟹块翻炒均匀，倒入骨头汤克、地瓜和香芋，大火烧开，改小火烧至蟹肉成熟，用盐、味精各5克调味，出锅装入容器内。自制辣酱：
锅内放入辣椒油1.5千克，烧至五成热时，放入广味源蒜蓉辣酱13瓶（克/瓶）、四季宝花生酱克（提前用水澥开）、郫县豆瓣酱克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒克，再倒入冰糖、盐各75克，油炸蒜蓉克，翻炒均匀，最后放入味精克、鸡粉25克提鲜，出锅即可。
宫爆银雪鱼
原料；
净银鳕鱼肉克、炸夏果克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶、盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量、毛椰子1个制作；
1.把净银鳕鱼肉切成丁，纳盆加盐、姜葱汁和料酒先腌渍一会儿，待滚匀干淀粉后，再投入五成热的油锅，炸至表面硬脆时，倒出来沥油待用。另把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用。把毛椰子掰开洗净后，放在石板上待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节先炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁。炒匀收汁后便淋入香油，出锅盛于椰子壳内，另外以薄荷叶点缀即成。
海鲜涮锅
此菜从钵钵鸡改良而来，不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜，用自熬麻辣烫汁水煮后，鲜辣开胃，百吃不厌。
原料：
扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各克
调料：
自制麻辣酱克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。
制作：
1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。
2、锅入高汤1千克，调入自制麻辣酱以及其余调料烧开，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入适量原汤即可走菜。
自制麻辣酱：
配料：
菜籽油10斤，七星椒克，新一代辣椒克，满天星辣椒克，郫县豆瓣酱克，永川豆豉克，茂汶花椒克，青花椒克，老姜末克。
香料：
小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。
炒制：
1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。
3、锅下熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。
说明：
新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。
制作关键：
海鲜涮制时间不宜过长，否则口感会变老。
煎扒青鱼头尾
“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。
这道菜到底有多好吃呢？相传民国初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。
可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山，而真正精准的技法却失传了。”
煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。
其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，最大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。
选料:2.5斤为标准黄河生长最是香
要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。
另外，最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。
宰杀:指肚轻搓去黑膜
目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。
正确的处理方法如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。
改刀:鱼肉挖成块
青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。
“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。
斩下的鱼头展开平铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。
鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。
煎制：只煎皮不煎肉
猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。
之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。
煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定性作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋克、香菇片克撒到竹篦子上。
再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。
再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。
另起锅入高汤克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是最佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。
立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼最佳，再将锅移至火上。
首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。
定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到最佳口感。
掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部插入竹篦子，将其整个托出来，不要破坏鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。
撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。
用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。
浇汁：料汁不勾芡口感自然粘
现在还剩最后一步——浇汁。
有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。
这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。
锅巴牛肉
小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
制作：
1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充份搓拌均匀。
2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
3、小黄牛肉克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
4、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
5、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
6、由服务员将牛肉淋到锅巴上，即可请顾客食用。
制作关键：
一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
烧椒巴骨肉
制作：
1、把去皮的猪头漂洗干净后，放水锅里并上火，同时加葱、姜、料酒和少许的盐，煮熟以后捞出来剔骨，取净肉来切成片，备用。
2、把小青椒放明火上边烧一下后，切成条待用。
3、净锅里放菜油烧热，先下肉片炒几下，投入姜片、蒜片和烧椒，边炒边加鸡精和味精，随后把蒜苗段加进去继续翻炒，淋少许花椒油，炒匀便可装盘，撒上芝麻上桌。
香辣去骨鱼片
原料：
巴沙鱼一条克。洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。
调料：
菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。
制作：
1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。
渣渣兔
原料：
净兔肉克，嫩茄克，泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。
制作：
1、取净兔肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后，入锅滑熟了待用。
2、把嫩茄削去皮，切丁后拍匀干生粉，下入油锅过油后，倒出沥油。
3、锅留底油，先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香，待倒入兔丁和茄丁，加盐、味精翻炒入味后，撒葱花装盘即成。
纸上捞菜烤鸡
原料：
清远鸡一只0克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。
调料：
盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）克。
制作：
1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。
2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。
3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。
4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。
5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。
干土豆炖腊猪手
原料：
腊猪蹄克、万源干土豆果克、葱花、生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋各适量
制法：
1.把万源干土豆果用清水浸泡约2小时，捞出来沥水，并切成块。另用小火烧净腊猪蹄的表面，用清水洗净后，斩成块，待用。
2.把腊猪蹄块放入净锅，掺入适量的清水大火煮沸，加入生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋（少许），改小火炖约半小时，放入泡过的土豆块，继续煮约半小时至原料软熟，起锅装盘时撒些葱花，即成。
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