今天和大家分享老师收藏了10道商用级别的冷拼凉菜配方，都是5星级大饭店用的凉菜，不论是自己在家里吃还是做厨师都可以借鉴的，希望对您有所帮助。
01冷汁糯豆腐
食材：辣椒油15g、葱油5g、蒜油5g、香油1g、生抽5g、美极鲜5g、盐3g、糖5g、鲜鸡汁3g、香菜碎适量、辣鲜露1g。
做法：
1，豆腐用适量的水烧开1分钟左右，捞出过冷水控干水分切成1厘米左右的厚片。
2，将所有的调料搅拌，淋汁即可食用。
02香辣豆皮拌
食材：干豆皮g（鲜豆皮g）、香菜碎适量、蒜末30g、香油2g、生抽10g、盐适量、糖适量、镇江米醋10g、辣椒红油适量、辣鲜路1g、鸡精2g。
做法：
1，干豆皮用冷水泡发，泡发好的豆皮过开水30秒汆水，捞出冷水过凉，改刀2厘米左右的棱形块；
2，拌入蒜末和香菜碎；加入其他的佐料搅拌均匀即可。
03落槐成珍
食材：长茄子2根、槐花适量、秘制芝麻酱适量
做法
1，茄子去皮，将茄白切成5-8厘米的段，水开上蒸锅15分钟即可出锅。
2，茄白拿出冷凉，倒掉多余的汁水再放上洗净的槐花串即可。
3，秘制芝麻酱:花生酱20g、芝麻酱35g、香油10g，用温水懈开即可。
厨师长提醒：这个菜的可塑性很大，想吃蒜香可以在芝麻酱中加入蒜油，喜欢甜口可以加入适量的白糖即可。
04手撕茄子
食材：紫色长茄子2根、青椒1/2根、红椒1/2根、蒜末、葱花适量，熟芝麻适量、菜籽油2勺、芝麻油1勺、盐1勺、白砂糖1勺、生抽2勺、鸡精0.5勺
做法：
1，茄子洗净去除根蒂后用手撕成长条，上整锅15分钟至软烂，捞出冷凉后挤出水分，再倒入食盐杀出更多的水分倒干净，拌入糖、生抽、鸡精，搅拌均匀。
2，起锅倒入菜籽油和芝麻油，6成热下入蒜末、葱花爆香后下入青红辣椒碎炒至断生。
3，将炒好的酱汁淋在办好的茄子上即可，上桌前不搅拌，让食客自己搅拌均匀。
厨师长提示：
1.手撕的茄子比刀切的更有味道，撕碎后再蒸比整条的容易蒸熟。还有一种处理茄子的方法，把整条茄子蒸熟，再拿筷子反复插进茄子里，从上到下划成很多细条。两种方法都可以。
2.蒸熟的茄子水分比较多，直接拌的话很容易下汤，调料都被冲走了，不容易入味。要先挤掉部分汤汁再拌。茄子吸油、糖，加入白砂糖拌的茄子更香。
05捞汁鹌鹑蛋
食材：鹌鹑蛋12颗、西兰花适量（打底座用的）、麻辣鲜1g、红油1勺、葱油1勺、8g、蚝油1勺、生抽1勺、老抽半勺、鲜鸡汁半勺、盐、糖（提鲜）适量，香菜段适量。
做法：
1，生鹌鹑蛋煮熟过冷水，拨皮，拌入以上调料密封保鲜膜腌制30分钟入味。
2，烧热水加入食用油10g，焯水西兰花，断生后过冷水控干水分摆盘成小碗状。
3，将鹌鹑蛋摆盘后淋入酱汁即可。
06葱油蛋黄卷
食材：熟鸡蛋3个、火龙果半个、黄瓜1根、鲜鸡汁1勺、蚝油0.5勺、葱油0.2勺、辣椒油0.5勺、生抽1勺、盐适量
做法：
1，火龙果打成果汁，熟鸡蛋去皮浸泡30分钟，等分4小份备用。
2，黄瓜洗净用刮刀横向挂长片，从一边开始卷，戳着摆盘，大概12卷左右，鸡蛋再黄瓜卷上。
3，将剩余调料搅拌成酱汁，淋上即可。
07金针菇拌豆皮
食材：豆皮一张，金针菇1小束、香菜段适量、生抽1勺、刀口辣子半勺、盐、糖、鸡精适量。
做法：
1，豆皮切成细丝焯水，金针菇焯水至熟透过冷水，撕成一根一根的备用。
2，将其他调味品混合搅拌均匀调成酱汁淋入拌均匀。
3，摆盘后再次淋入适量的酱汁即可。
厨师长提醒：金针菇只需要烫30秒即可，保证脆爽的口感，豆皮要煮熟。
08炝拌青笋条
食材：嫩青笋一根、盐2g、糖2g、香油2g、朝天椒1-2根、花椒2g、麻椒油适量。
做法：
1，嫩青笋去皮洗净，切成一公分左右宽的5-6公分长的条，朝天椒剪成小段。
2，热锅冷油下入辣椒段和少许花椒炸香，浇在青笋条上，拌入少量的食盐和鸡精，糖，即可装盘。
3，码盘时将青笋条码成积木型即可，点缀上几辣椒段，下面可以用梨片、苹果片打底。
厨师长提醒：青笋可以生吃，如果吃不惯的可以焯水后迅速过冷水，保证脆感。
09鲜蔬豆皮卷
食材：豆皮一张、火腿、香菇、豆芽、萝卜丝适量，鸡蛋一个、蒜苗一根、韭菜叶、蒜末适量、大喜大烤肉酱2勺、泰式辣椒酱3勺、食盐、料酒、香油适量。
做法：
1，香菇去根，切丝，火腿和蒜苗切丝；豆皮焯水加入少量的食用盐和食用油。豆芽，香菇，胡萝卜丝焯水后过冷水并攥干水分。
2，鸡蛋加入少量料酒和食盐去腥调味后摊成薄饼切丝。
3，豆皮切成合适大小的片后卷入适量的蔬菜丝和火腿丝，压紧卷起，收口朝下，用炒过水的韭菜叶或者香菜叶间隔打结，然后切刀切段摆盘。
4，起锅少少许油下入蒜末炒香后下入牛肉酱和辣椒酱，勾薄芡收汁至汤汁浓稠即可出锅。
厨师长提醒：焯水时加入少量的食用油可以使蔬菜颜色更加亮丽，加入食盐是为了给蔬菜上个底味。
10姜汁肚片
猪肚1个、姜5片、蒜1头、葱一段、花椒10粒、粗盐20g、胡椒粉5g、姜末15g、酱油2g、味精适量、醋15g、芝麻香油5g、猪肚原汤50g
做法：
1，生鲜猪肚洗净，冷水下锅焯水。
2，重新烧一锅水加入盐、姜、葱、花椒和白胡椒粉煮30分钟猪肚。
3，猪肚斜刀切片摆盘，将姜末、酱油、盐、味精、醋、猪肚原汤调成酱汁食用前浇汁即可。
厨师长提醒：猪肚最好提前卤制，卤制好在锅中静置12小时方便入味；猪肚原汤调酱汁最好是用冷鲜汤，不可用热鲜汤，如果没有保留也可以用冷水调鸡粉和鸡精代替。
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