在广州，肠粉是一种十分普遍的街坊美食，它味美、价廉，老少咸宜，妇孺皆知，街边的食肆茶楼，到高级酒店，几乎都有供应。因为早市需求大，多数店家供不应求，所以经常会看到顾客排长龙候吃的场面，因此被戏称为“抢粉”。肠粉是一种米浆制品，出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。在清朝时，肠粉就已经出现了，但是关于它的起源，目前还没有统一的说法，有人说“最早是泮塘荷仙馆在抗日战争时期所创的。”又有人说“肠粉起源于广东，在清末，在广州街头上就能听到肠粉的叫卖声”。亦有传闻称乾隆皇帝游江南时，偶然吃到这种“爽、嫩、滑”的东西后，赞不绝口，并说：这米粉像猪肠子，从而得名“肠粉”。
最早，承载米浆的是用竹篾编成的、形状像簸箩的窝篮。之后由于工艺繁复，七八十年代的时候开始有人用布来代替窝篮，称为「布拉肠」。再到到后来，用方形不锈钢铁盘盛米浆，插入形如抽屉的抽屉式肠粉机成为了主流，而布拉肠这个说法也渐渐鲜有耳闻了。用布制成的肠粉更加软滑，但是也更花工夫，现在只有一些茶楼会以此为卖点吸引顾客。一般的食肆为了提高效率和收益，基本使用抽屉式肠粉机来制作肠粉，可以同时出炉4-5份。广式肠粉的米浆是一种使用肠粉专用粉调成，蒸制而成的。这种肠粉专用粉主要成分包括：粘米粉、澄粉、淀粉，是需要严格调配的，稍有不足可能会出现肠粉过硬，肠粉松散，跑浆等情况。
平常我们吃肠粉的时候，看老板在操作，感觉制作流程并不难，无非就是托盘刷油，倒入米浆，放上陷料，蒸好后卷起来，淋上酱汁，就做好了。然而制作一份晶莹剔透、细腻爽滑的肠粉并非如此简单。制作广式肠粉，如果不注意细节，很难把肠粉做好，比如以下这三个细节：1.制作肠粉的米浆中水与米粉的比例。这个比例一般是1:1.5，如果米浆调得太稠，肠粉蒸熟后粉皮过硬，容易结块，吃起来不够爽滑。而米浆调得太稀的话，粉皮则很难蒸成形。2.如何改善粉皮的口感。有条件现磨米粉的肠粉店会选用陈米来磨，但大多数肠粉店是用粘米粉来代替，粘米虽然比陈米更香，但是制作的肠粉口感不如陈米爽滑，这时候加入适量的澄粉和生粉，就能改善粘米粉的质地和口感。3.如何把粉皮做得又薄又透明。想让粉皮变厚可以多加点米浆，那想让粉皮变薄变透明是不是可以减少米浆呢？不是的，减少米浆粉皮容易烂，那么有什么办法可以使粉皮变得更薄更透明呢？很简单，就是将配方里的水和生粉稍微加多一点。
另外我们平时在外面吃肠粉，大多会遇到两种味道，一个是肠粉蒸得好香滑细腻的，但是酱汁不够有味道。另一个是肠粉酱汁好吃的，但肠粉又蒸得太厚，不够软滑细腻。都说肠粉好不好吃，酱汁很重要，其实米浆和酱汁两样都重要。好的肠粉酱汁是一碟肠粉的点睛之笔！酱油在酱汁中起着非常关键的作用，酱油品质好坏决定你做出来酱汁的效果，考究一点的店家会特别调制；至于植物油则必须是熟的，否则会有涩味。不少街边小店的酱汁是酱油加水加味精，吃起来是又咸又甜的鸡精味，吃过一次就让人不想再吃。想要做出好吃有味的肠粉酱汁，当然需要花点心思。虽然里面有酱油，具体方法不一，有人用高汤秘方，也有人会用增味剂来调。
平常我们想吃肠粉，除了去茶楼、肠粉店，自制也是很方便快捷的，备好材料，不用出家门就可以轻松享受广式人气早餐。我们一般普通家庭中的厨房工具同样制作出嫩滑美味的肠粉。只需备齐常见的蒸锅、蒸架、不锈钢蒸盘、勺子、刀，这些就可以了。先将不锈钢蒸盘刷一层油，一勺搅拌均匀的米浆浇进蒸盘里，来往浇的时候力度要平均让米浆厚薄一致。随即将自己喜欢的馅料呈一字形摆在米浆上，立即盖上锅盖，大概蒸3分钟，蒸的时候必须要用大火，这样做成的肠粉才会爽滑，而且蒸的时间不能太久，否则肠粉就会变得黏牙，失去了肠粉的爽滑。待米浆和馅料熟了以后，用手一卷一切一分，肠粉就做好了。肠粉做好后淋在上面的豉油也非常讲究，热锅下油，然后加生抽和清水，大火煮开，然后转小火，继续加鱼露、白糖、耗油进去，烧开后，放入少许鸡精和葱花。这样精心制成的豉油才能配得上好吃爽滑的肠粉。
对于美食来讲无论哪一个流派，都是从历史洗礼中存活下来的，想要在往后的路继续走下去，闭门造车是不可取的，时代在不断进步，传授技艺和创新是必不可少的。长年累月，肠粉的品种已经变得丰富多样，例如猪肠粉、炸面肠和鲜虾红米肠等。猪肠粉其实就是一种“斋肠粉”,米浆蒸熟后，将粉皮卷成圆柱状，因为形状像猪肠，因此命名为“猪肠粉”。猪肠粉切断上碟后，淋上土榨花生油、酱油、甜酱、辣椒酱、花生酱等酱料，撒上芝麻，就可以开吃了。简单的做法，却更能吃出食物的原味。另外，镬气十足的XO酱炒猪肠粉也非常美味。炒的时候，豉油酱汁均匀包裹着每一块肠粉，搭配爽口的豆芽、韭黄，十分惹味。肠粉裹油条的炸面肠，又叫“炸两”。据说，当时点心师傅创作的初衷是想让老百姓花一份钱能同时吃到肠粉和油条。热辣辣的肠粉，将酥脆的油条包起来，切成小段，淋上酱油，其内脆外滑的口感深得平民百姓喜爱，后来更在香港流传。而鲜虾红米肠改普通稻米为红米，所以外皮看起来也是红色的。此外，红米肠粉还在粉皮和虾馅之间夹上了一层炸到酥脆的丝网皮。一口咬下去，外柔内酥，丝网皮的酥脆与肠粉的清爽相互碰撞，爽滑酥嫩，让人回味无穷。
肠粉作为广州街头再寻常不过的一款小吃，从点单到出炉，只需短短几分钟，对于赶着上班、上学的匆忙的人们来说，肠粉无疑是最好的选择。早餐吃一碟肠粉，是广州人对历史沉淀而成就的经典美味以尊敬与怀念。它不仅贯穿于我整个童年，也贯穿在每一位广州人的记忆里。一碟伴随广州人长大的肠粉，就算身处异乡，只要来上一碗热腾腾的肠粉，也能回想起故乡的味道。这一碟肠粉，锁住了多少广州人一生的记忆味蕾。希望你尝遍世间美味后，依然热爱那碟热气腾腾的肠粉，因为那是属于你的独家记忆。
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