在上海的夏令美食中
必然少不了一碗冷面
这一口滑爽的面条，既充满花生酱咸里带甜的浓香，又有酱油和醋咸咸酸酸刺激着味蕾，似乎比夏天其他美食更加开胃。
早年，很多人觉得冷面是“小时候的味道”“家里的味道”，但解放日报·上观新闻记者今夏尝试上海10多个不同品牌的冷面后发现，“小时候的味道”不再稀奇，连上班族和“宅星人”喜欢的外卖都提供相关服务，使得大家可以随时随地吃冷面。
石泉路上的中华老字号四如春食府据说开创了电风扇吹冷面的先河——在四如春之前，很多品牌都通过冷水冲来为冷面降温。但从上海冷面市场现状看，“电风扇吹冷面”已经不稀奇。据记者观察，目前市场上大部分企业都用电风扇吹冷面条，而且现在生产冷面根据食品安全要求，餐厅必须设置空调间，空调间里的冷面温度适宜，“冷”得彻底。
不过，在冷面加工工艺上，有品牌进行了探索。据上海市餐饮烹饪行业协会秘书长沈一峰介绍，大部分冷面在制作中要经过“轧面、蒸面、挑散、晾干”几个过程，可以避免煮面后糊面的情况。不过，老字号德兴馆进行了探索，其制作冷面有专用配方，严格调配面条内的水分、鸡蛋、碱的含量。这就使得不用蒸面，而是轧出生面后可直接下面，再用电扇吹冷，这样制作的冷面能比蒸过的冷面更筋道。
与此同时，为满足新消费习惯，不少品牌都推出冷面外卖服务。入夏以来，有品牌单月外卖冷面销售超过斤。不过，为保证冷面品质，相关品牌在包装上花了不少功夫。例如，丰裕专门为冷面设计了外卖包装盒，分别放置冷面、浇头和酱料。大富贵同样将面条、浇头和酱料分开包装，其中酱料是专门制作的小包装，十分干净卫生。
从体验看，这些有专用包装的冷面没有因为配送时间而糊面，消费者拌入酱料后，口感与堂吃差别不大。
不过，也有少数品牌在制作冷面时存在“偷工减料”或“形似不神似”的问题。对此，业界老法师给出建议，认为判断一碗冷面的质量高下，最重要的有三条：
第一，看面条。正宗上海冷面的面条形状是扁的，颜色白色略微偏黄，因为里面会加一点碱和鸡蛋；但如果碱过多，会影响口味。
第二，看拌酱。拌酱是冷面的灵魂，上海冷面必不可少的拌酱有三种：花生酱、酱油、醋。其中，花生酱过稀并不合格，因为酱油和醋都比较稀，可以中和花生酱的稠度。如果花生酱太稀，最终冷面会变得“汤汤水水”。酱油也不是普通的生抽，讲究的品牌会自己调制酱油，可以说是烹饪过的“熟酱油”或“酱料”。醋以米醋为佳，味道醇厚。此外，喜欢辣的消费者可以在冷面里添几滴辣油，能够起到画龙点睛的作用。
第三，看浇头。最常见的上海冷面浇头是三丝、辣肉和八宝辣酱。老法师说，没有肉的三丝没有灵魂，只能勉强称为“素三丝”；而辣肉和八宝辣酱要有包含肉丁、豆腐干丁等5种以上原料才算名副其实、口感丰富。
吃冷面时，不要直接把浇头都拌进面里，不然会错过冷面纯正原始的味道。
部分味道还不错的上海冷面
说明：主观感受，个人口味有偏差，仅供参考
1、美新点心店
面条是标准的扁条状，十分滑爽。花生酱的厚薄调配得当，配上酱油和醋，不咸不淡，很开胃。三丝浇头里是肉丝、青椒丝、茭白丝，清清爽爽。量比较大，标准份可以供两个女生分享。
美中不足的是，美新不销售饮料。如果没有带矿泉水或饮料的话，单吃冷面有点口干，不然就得再点一碗馄饨或汤团，才有汤汤水水。
2、四如春食府
冷面口感非常滑爽，“丝溜溜”的嗦面感。三丝浇头也是肉丝、青椒丝、茭白丝，味道中规中矩。
不过，花生酱比较稀薄，香味没那么浓郁。
另外有个短板是，在记者探访时，冷面间打餐阿姨口罩佩戴不规范，建议门店加强卫生管理。
3、德兴馆
面条软硬适中，最大的特色是拌酱独特——除了花生酱、酱油和醋外，还有德兴馆烹饪招牌菜焖蹄时熬的汤汁，所以别有一番肉香。浇头相对“豪华”一点，要么焖蹄要么爆鱼，因此单价略高一些，但点冷面会附赠一碗清汤。
4、沧浪亭
面条口感不错，花生酱比较浓厚，拌到面里后，与酱油和醋的配合非常好。花生酱的香、酱油的咸鲜、醋的酸爽，都吃得一清二楚。
沧浪亭的外卖三丝冷面口感也不错，缺点是面条、浇头、拌酱一股脑儿全部放在打包盒里，时间长的话，面条容易黏在一起，会影响口感。
5、腔调面（外卖）
从面条到酱料都中规中矩，只是三丝浇头是素的，分别是青椒丝、胡萝卜丝和银芽丝。配了一份咖喱香菜清汤。
6、东泰祥（外卖）
冷面、浇头、酱料分开包装，看上去比较清爽。冷面的颜色比较黄，吃下来感觉碱味略重。三丝浇头是肉丝、绿豆芽和青椒丝，点缀了一点点红椒丝，整体口感清爽。
7、丰裕（外卖）
一个饭盒里分别放了冷面、浇头和酱料，盒子设计得比较合理，可以一边吃面一边吃浇头。不论是冷面的粗细、软硬，还是浇头的口感，综合感受都较好。
8、蔡先生（外卖）
蔡先生的双素浇头冷面浇头分量很足，一个是素三丝：茭白丝、绿豆芽丝和胡萝卜丝；另一个是含有油面筋、木耳、黄花菜的罗汉净素。拌料给得非常足，一碗芝麻酱、一碗花生酱。缺点是面的碱味略重。
9、大富贵（外卖）
大富贵的冷面外卖时，面条、浇头和酱料分开包装，扁扁的冷面根根清爽。如果说缺点，就是面下得稍微干了一点，晃动时能清楚地听到面条撞击打包盒的声音，口感有些偏硬。
但浇头可以加分。三丝浇头里有肉丝、茭白丝和黄瓜丝，红甜椒丝点缀，还加了半个卤蛋；酱料则是品牌定制的独立包装花生酱、酱油和醋，干净卫生。
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作者：任翀
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