广东有位穿着拖鞋卖牛杂的老板,硬是靠卖牛杂卖出了一栋楼,从此成为了整条街最靓的仔。今天把这款牛杂的配方和制作分享给大家。
制作这款牛杂需要准备牛肠、牛筋、牛黄喉、牛腩,也可以根据自己的喜好添加喜欢的牛杂。加入清水,充分清除食材里面残留的血水,浸泡时间为两个小时以上。浸泡好再将牛杂凉水下锅,加入姜、葱、广东米酒、高度白酒双重去腥,大火烧开。烧开锅后,打去浮沫,继续煮至完全煮不出血沫为止。
焯好水过后,再放入温水当中,清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣,彻底处理干净的牛杂能够减轻腥膻味,同时熬制出来的汤色更加的纯正。将牛杂改刀成大块儿,大块一点的牛杂,吃起来会更加的饱满。牛杂切好过后,准备一根去了皮的白胖萝卜,用滚刀切成大块儿萝卜,能够给牛杂带来独特的香甜口味,所以萝卜也是牛杂的绝配。
下一步来准备焖制牛杂的香料配方。
十斤高汤五斤牛杂:桂皮5克、香叶1.5克、草果一颗(去籽)、香果一颗、小茴香2克、甘草3克、红花椒2克、陈皮3克、白扣2克。
这种香料配方的作用主要是去除牛肉的腥膻味,而不是增香。如果喜欢五香味的朋友们可以增加五克的八角进去。倒入没过香料的开水,醒发20分钟。泡好的香料过滤掉水分,并且清洗干净,将香料包裹起来,我们的香料包制作完成。
下面我们来配个核心酱料。
五斤牛杂:豆腐乳4块、生抽50克、老抽酱油10克、海鲜酱20克、柱候酱20克、黄豆酱30克、蚝油20克、花生酱30克、高度白酒10克。
将这些调味料放入碗中,再将所有的调味料搅拌均匀。锅里面加入少许的色拉油,锅烧热后下入调好的酱料,用小火将酱料炒制,充分的融合。这一步的目的主要是激发出酱料的香味。炒至三五分钟,将酱料充分炒出香味过后出锅。
在砂锅里面准备十斤牛骨高汤,砂锅煲出来的牛杂更加细腻柔和化渣,牛骨高汤则可以增加牛肉的原香,在高汤里面加入炒好的酱料。加入黄糖30克、盐10克、鸡精、味精各10克、干红辣椒几个增香,最后加入香料包,我们的汤汁调配完成,然后大火烧开。烧开后转小火继续煮至20分钟,这一步主要是为了让香料充分的发挥作用,同时让酱料、调味品、高汤高度融合。
准备30克姜切块儿、大蒜20克一分为二,锅里面加入少许的色拉油,烧热后加入切好的姜蒜块,爆香过后,加入处理好的牛杂,翻炒均匀,翻炒出水汽后加入20克的广东米酒、20克花雕酒去除牛杂的腥膻味。将牛杂炒至收水,炒出香味过后出锅。放入熬制好的汤底当中,然后用小火炖煮两个小时,具体也要根据食材的老嫩程度进行适当调整。炖煮到90分钟的时候,加入切好的萝卜块儿,再继续用小火煮制30分钟,将萝卜独有的香甜味充分融入牛杂跟汤汁当中。熬制好过后将牛杂出锅。
一出锅就随着蒸汽而香气四溢,再淋上灵魂汤汁,放上少许香菜点缀,我们这道广式牛杂正式制作完成。如果一边加热一边吃则会更香。尝一口牛杂,软糯化渣,萝卜则是甘甜细腻。
那么今天的牛杂就给大家讲到这里了,不知道大家觉得怎么样呢?欢迎大家留言评论。