在餐饮业里,有许多小店虽然名不见经传,可是在当地却有很多人去光顾,店里的菜品也能让客人频频回头。那么,你想知道别人家的餐厅,热销的是什么菜品么?今天,就带大家看看几家地方的旺店,都有些什么吸引食客的地方吧!
西安土鸡店
在西安有一家吃鸡的专门店,以土鸡为主料,出品借鉴了川菜的调味手法,以十款招牌鸡肴作为主打,搭配重庆江湖菜、川式卤味、陕派凉菜,品种丰富,口味地道,赋予了食客更多的选择。
这家餐馆坐落在距离市区10公里外的东郊浐河旁,虽然只经营晚市,但每日的客流量却能达六七百人。食客进店后先挑鸡,再选做法,这种“半定制”的点菜方法相当于有几十道菜品以供挑选,极受客人欢迎。
每只活鸡的毛重在2.5~4千克之间,食客挑1只鸡可选择两种做法,并且不收取额外的加工费。除此之外,鸡胸肉还能免费做一道酸辣鸡丝汤,这样份量十足的三道菜可供4~5人食用,让客人感到非常实惠。
下面,就带大家看看这家店的其中一些招牌菜品。
招牌炖土鸡
此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料,使成菜辣香浓郁,更符合年轻人的口味:先用菜籽油将鸡块煸干水汽,再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料,添汤调味后加蔬菜一同炖制;铁锅上桌后继续加热,如火锅一般确保每一口都热辣滚烫,成菜分量大、滋味浓,十分适合秋冬季节食用。
除了菜品本身自带的三种蔬菜之外,老板还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择,每份10元。上桌后,通常先吃肉,再涮菜,最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面,十分过瘾。
制作流程:
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;土豆克切滚刀块,与芸豆段克放入大铁锅中垫底。
2.锅入熟菜籽油克烧至五成热,下鸡块克猛火炒干水汽,加鲜藤椒40克、姜块35克,转小火煸约1分钟至香气四溢,撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下,依次放鲜红小米辣段克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟,加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出,添高汤克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟,起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中,保持小火再炖20分钟,起锅前2分钟加西葫芦块克,味精、鸡精各5克,淋自制藤椒油20克即可。
3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜,上桌后先吃鸡,再涮菜。
高汤制作:
锅入清水80千克,放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段克、姜块克、盐克,大火烧开后转小火煮约3小时即可。
藤椒油炼制:
1.锅入生菜籽油克烧至九成热,离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各克,待葱段炸至焦黄时打去渣子。
2.不锈钢桶中放入鲜藤椒克,倒入捞净料渣的菜籽油,加盖焖10个小时,滤去渣子即可
制作关键:
1.鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火,以免将料头、辅料炒煳。
2.西葫芦易熟,若煮制时间过长会软塌,失去清脆的口感,因此应在起锅前2分钟放入。
3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~℃的温度下鲜味最浓,倘若与盐一同放入,经过长时间加热,汤汁的温度升高,鲜味就会散失一部分,所以应在起锅前再下入。
4.由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实,因此加热时间更长,需先炖30分钟,放入蔬菜后再炖30分钟。
泡椒麻辣炒鸡
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战,因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
此菜的配料十分丰富,颇有重庆江湖菜的风格,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、山药、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒)。
这些配料有三重作用:第一,使成菜红、绿、黄、白相间,色泽鲜亮诱人;第二,每份菜的主料约为克,配料却足足有克之多,盛于直径为半米的平盘中,卖相大气,让客人感觉更加实惠;第三,这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来,麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维,闻之香气诱人,几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤,挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红,却仍不忍停筷。
制作流程:
1.鸡腿肉去掉骨头,与鸡胸肉一同切成栗子大小的块,取克鸡肉块纳盆,加泡椒碎(泡小米辣入料理机打碎)抓匀,放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟;山药、莴苣洗净去皮,切成1.5厘米见方的丁待用。
2.锅入熟菜籽油克烧至五成热,下干红花椒、干青花椒各15克,鲜藤椒30克以及腌好的鸡块,大火翻炒30秒,撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀,依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段克,小火翻炒30秒,淋野山椒水克、鸡汁15克翻匀,下山药丁、莴苣丁各55克,玉米粒40克,翻炒约50秒后将锅端离火口,调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克,鸡精、味精各适量翻炒几下,淋自制藤椒油克,放鲜二荆条青椒段克,翻匀起锅,盛入平盘即成。
制作图示:
1.此菜需要的所有原料。
2.鸡肉块加泡椒碎等料抓匀。
3.干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒,加泡小米辣段、泡仔姜片等,淋野山椒水。
4.下入山药丁、莴苣丁、玉米粒,调味后淋藤椒油,放入鲜二荆条青椒段翻匀即成。
制作关键:
二荆条青椒段应在起锅前放入,倘若过早下锅,则会将青椒炒黄,影响卖相。
爆炒鸡杂
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱,搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料,把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒,起锅前又淋上自制的藤椒油,成菜脆嫩入味、香气扑鼻,被老顾客称为“下饭神器”。
制作流程:
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净,改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片克纳盆,加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟;莴苣去皮,切成菱形片待用。
2.锅入宽油烧至五成热,下莴苣片克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒,捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热,下葱段25克,姜片、蒜片各10克翻炒几下,加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气,放入腌好的鸡杂,保持大火颠炒30秒,倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀,调入盐5克、鸡精、味精各3克,白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克,淋水淀粉勾薄芡,加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
制作图示:
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片,加料酒、盐、味精等抓匀腌制。
2.此菜所用的配料及自制泡椒酱。
3.起锅前,淋入藤椒油翻匀。
自制泡椒酱:
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀,入料理机绞成泥。2.锅下色拉油0克烧至五成热,加入葱段15克、姜块克、蒜片克炸至葱段焦黄,捞出料渣,放入步骤1中绞好的泡椒泥0克,小火不断翻炒15分钟至出香,调入盐10克、白糖3克,鸡粉、味精各适量翻匀即可。
制作关键:
此菜的火候非常关键——开始炒制时,需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香;加入辅料后,应将大火转为中火,既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳,也可防止鸡杂失去过多的水分。
蟹蟹时光
成都吉祥街的“蟹蟹时光”小店,店内菜品设置简单,其主理人任德应将螃蟹与江湖菜结合,并添加了近两年颇受欢迎的辣卤,以螃蟹、江湖菜、辣卤三个品类打出了一套漂亮的组合拳,菜品深得顾客欢心。
在原料上,任德应坚持使用鲜活的进口深海蟹,而不用普通河蟹,因为后者水分大、肉质散,炒后蟹肉容易收缩,让客人产生“吃了一堆空壳”的感觉。
经过反复对比,他最后选用了菲律宾肉蟹以及泰国铁蟹入菜。
来看看他家的热销菜品~
葱油蟹
这是专为不吃辣的客人和小朋友设计的一款螃蟹。此菜做法和调料都很简单,特别之处有两点:首先,起锅前烹入香醋,增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味;其次,出锅前淋入自制的葱香南瓜油,使成菜多一重葱香和南瓜的甜味,且颜色微红,更加有食欲。
制作流程:
1.铁蟹4只宰杀治净,掀开蟹壳,去掉鳃部,将蟹身切成小块,无需腌制,直接下入七成热油炸至外壳变红,捞出沥油。
2.锅入色拉油80克烧至五成热,放姜片30克、蒜片30克爆香,倒入螃蟹翻匀,放葱段克,添高汤克,加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟,淋香醋10克翻匀,再放葱香南瓜油40克增色补味,起锅装盘即成。
制作图示:
1.铁蟹炸至外壳变红后加蒜片、姜片炒香。
2.倒入葱段翻匀,添高汤调味,起锅前淋香醋,放葱香南瓜油补味。
葱香南瓜油:
1.去皮南瓜块克放入托盘,大火蒸软,取出碾成南瓜泥。锅入色拉油克烧至五成热,下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出,沥渣即成南瓜油。
2.锅入花生油克,下葱白片(指甲大小)克小火慢炒至葱片呈浅褐色,关火晾凉,沥渣即成煳葱油。
3.煳葱油、南瓜油混合,加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。
香辣蟹
这是“蟹蟹时光”的招牌菜,几乎桌桌必点,其特别之处有以下三点:首先,螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧,直接生炒,有点类似于干锅的做法;其次,每份螃蟹用1斤油,通过加热,让蟹的鲜味融入油中,使调料的滋味渗入蟹肉里;第三,用泡姜、泡青小米椒,以及自制香辣酱补味,起锅前淋入少许啤酒翻匀,能起到祛腥增香的作用。
制作流程:
1.肉蟹2只宰杀治净,掀开蟹壳,去净鳃部,斩掉蟹爪,拍破蟹钳,将蟹身切成小块;藕条80克、土豆条克先汆水后拉油至熟,捞出沥油,垫入盆底。
2.锅入色拉油克烧至五成热,下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味,放肉蟹块大火翻炒至外壳变红,投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味,放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀,加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳(提前汆水)30克炒10秒,沿锅边烹入啤酒克,大火翻炒30秒,起锅装入垫有蔬菜条的盆中,将蟹盖摆在上面即可走菜。
制作图示:
1.土豆条、藕条先汆水后过油。
2.锅入油,加姜蒜、花椒爆香,放蟹块炒至变红。
3.调味,放辅料、添啤酒翻匀。
4.起锅装入垫有蔬菜条的盆中。
泡青小米椒:
青小米椒洗净晾干,放入泡菜水中浸10天,待其入足滋味即成。
自制香辣酱:
1.郫县豆瓣0克、子弹头泡椒克分别绞碎成蓉;干红二荆条0克、织金辣椒克、新一代辣椒0克、干红小米椒0克去蒂去籽,放入热水中泡软,捞出沥干,绞碎成蓉,即为糍粑辣椒;干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克,以上香料打成粉末备用。
2.锅入菜籽油40千克烧至六成热,倒入香葱克、姜片克、洋葱克小火炸至焦黄,待香气融入油中,弃掉渣子,放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红,调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟,下永川豆豉碎克、大红袍花椒碎克炒20分钟,撒入香料粉,加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱克、咖喱酱克小火炒至酱料融合,倒入白酒克炒5分钟,关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天,使其香味充分融合即可使用。
怪味醉蟹
与江南地区用酱油、黄酒腌制的螃蟹不同,任德应做的这款改良自川式怪味:将自制糖蒜、仔姜切成碎粒,搭配两种醋调出酸香,并在此基础上添入了少许青芥辣、芝麻酱、柠檬汁,入口醇香又略带刺激。
制作流程:
1.铁蟹6只宰杀治净,腹部朝上摆入托盘,送进蒸箱大火蒸10分钟至熟,取出后掀开蟹盖,去净鳃部,将蟹身斩成小块,放入碗中备用。
2.将味汁倒入盛有螃蟹的盆中拌匀,垫入盛有黄瓜段克的不锈钢盘即可走菜。
制作图示:
1.螃蟹蒸熟后拆分成块。
2.两种醋、糖蒜、红酒、芝麻酱、青芥辣等纳盆调成味汁。
3.味汁与螃蟹拌匀。
西安XXC干锅公司
在西安的万达步行街,有家“XXC干锅公司”,虽地处远离主街的偏僻小巷,但食客需提前两小时排队。
店内主打干锅菜,人均消费仅65元,餐位只有60余个,日营业额却高达3万元,日平均翻台7次,其热卖的鱿鱼排骨锅、鸡翅锅......等,每年销售量均高达10万份!
与市面上其他干锅菜相比,“XXC”店内的干锅主要有三大不同:
首先,干锅盛器是老板专门找厂家定制的,直径为26厘米,厚约5毫米,材料为不锈钢,表面镀了一层黄色合金,造型简单、线条流畅,金色的外表极富质感,与店内的时尚气质相吻合。
其次,这款干锅上桌后底部不加炭火,也没有酒精灯,其保温措施为将4斤加热至℃的鹅卵石放入盛器垫底(为保持卫生,鹅卵石与菜品之间需隔一层油纸),即使到了寒冷的冬天,锅内菜品也能在90分钟之内保持温热。
最后,干锅底部无汤,使用过程中也不能添汤涮菜。
老板:不加炭火、酒精灯等火源有三个目的:第一,可以避免明火带来的安全隐患;第二,燃料不可避免会散发气味,影响食客的就餐体验;第三,加上火源后,难以让食材受热均匀,且贴近锅底的食材会逐渐失去水分、发糊变黑。
另外,我认为干锅最好不要加汤涮菜。火锅之所以好吃,是因为底料中加入了大量的牛油、豆瓣酱、香料,所以一份火锅锅底的成本至少高达40元,而一份干锅的全部成本通常也只有30元-40元,增加成本会导致售价提高,令食客难以接受;倘若为了降低成本,减少底料中牛油、酱料的份量,加汤涮菜后味道就会十分寡淡,难以达到客人的要求。
鱿鱼排骨锅
批量预制:
月牙骨斩成小块,冲净血水,放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时,捞出备用。
走菜流程:
1、鲜鱿鱼须克入沸水汆至断生,捞出沥干,撒干淀粉25克晃匀;有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻,捞出沥干。
2、取出提前在烤箱中烤至℃的鹅卵石克铺在盛器中,垫一张油纸备用。
3、锅入底油烧至五成热,下蒜片、葱花各8克、干红辣椒碎5克炒香,倒入有机菜花克、莲藕条、木耳各50克翻炒几下,加香辣酱35克,撒盐3克、鸡精2克,大火翻匀后装入盛器。
4、锅入宽油烧至五成热,下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆,捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨克炸至金黄,捞出待用。
5、锅入底油烧至四成热,下蒜子15克、葱段、干辣椒段各10克、姜片8克、干红花椒5克煸香,加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒,加香辣酱克、海鲜酱50克,倒入炸好的月牙骨翻匀,调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克,烹料酒15克翻炒几下,加芹菜段15克、香菜碎10克,撒辣椒粉80克,淋香油10克、撒香葱花8克翻匀,起锅装入盛器,撒熟白芝麻粒5克,点缀鲜柠檬3片即可走菜。
制作图示:
1、鲜鱿鱼须汆水沥干,撒干淀粉晃匀。
2、取出提前烤至℃的鹅卵石铺在盛器中,再垫一张油纸备用。
3、蒜片、干红辣椒碎等入锅煸香,倒入有机菜花、莲藕条、木耳翻炒调味,大火翻匀后装入盛器。
4、鲜鱿鱼须入锅炸至表面酥脆,捞出沥油,再下入卤好的月牙骨炸至金黄。
5、蒜子、干辣椒段等入锅煸香,下炸好的鱿鱼须大火翻炒。加提前熬好的香辣酱,倒入炸好的月牙骨,调入白糖、白胡椒粉等。
6、加芹菜段、香菜碎,撒辣椒粉,淋香油、撒葱花翻匀起锅装入盛器,撒熟白芝麻粒,点缀鲜柠檬即可走菜。
干煸鸡翅锅
批量预制:
1、取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆,加清水40克调匀,放入洗净的鸡翅中克抓匀腌制3个小时,摆入托盘,送进上、下火均为℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。
2、卤水豆腐入锅炸至金黄,切成长约5厘米的条;青笋、莲藕洗净,改成与豆腐大小相仿的条。
走菜流程:
1、取青笋条、莲藕条、有机菜花各克、豆腐条80克入沸水汆至断生,捞出沥干;取提前在烤箱中烤至℃的鹅卵石克铺在盛器中,垫一张油纸备用。
2、锅入底油烧至六成热,下葱花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香,倒入汆好的蔬菜及豆腐条,加香辣酱35克翻匀,撒鸡精3克、白糖1克,大火翻炒30秒,起锅装入盛器中。
3、锅入宽油烧至五成热,下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆,捞出沥油。
4、锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各8克煸香,加干红辣椒碎克、干红花椒10克翻炒出香,下香芹段35克、洋葱片25克,舀入香辣酱80克、海鲜酱30克,倒入过油的鸡翅,撒香菜碎15克,调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克,烹料酒10克翻炒几下,淋香油10克、撒香葱花8克翻匀,起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器,再摆上鸡翅,撒熟白芝麻粒5克,点缀鲜柠檬片、香菜即成。
制作图示:
1、提前腌制、烤好的鸡翅。
2、葱花、姜片、干红辣椒碎入锅煸香,倒入蔬菜及豆腐条翻炒调味,大火翻匀后装入盛器。
3、鸡翅入锅炸至外皮酥脆。
4、葱花、干红辣椒碎等入锅炒香,下香芹段、洋葱片,舀入香辣酱、海鲜酱,倒入过油的鸡翅,撒香菜、淋香油、加葱花翻匀出锅。
山东莱芜“鹿家炒鸡”
在山东莱芜,“鹿家炒鸡”几乎家喻户晓,这家店的前身开在国道附近,年搬到莱芜市区。
该店专注味道、默默经营,一开就是25年,引得济南、淄博、临沂等周边城市的吃货纷纷驱车前去打卡。
餐厅主营炖鸡、炒鸡,主理人鹿光泉在选鸡、炉灶、用油、流程四个方面进行了升级。
比如鸡有四种,分别是蛋鸡、红玉鸡、柴鸡、草鸡,根据口感和特点不同,有各自适用的烹调手法。
再如炖鸡和炒鸡,用油也有差别。前者要将猪油、花生油按比例混匀,再掺入鸡油;而后者则要将花生油换成大豆油......
在这里,客人挑1只鸡可选择两种做法,并不收取额外的加工费。
鹿家炖鸡
这款炖鸡好吃的秘诀在于自制的三种调料:香料粉、蒸酱、葱椒碎。
走菜流程:
1.香料粉20克装入纱布袋,用订书机封口制成香料包。
2.炒锅放在炭炉上烧热,倒入炖鸡三合油克烧至五成热,放姜块20克、八角2个爆香,下汆过水的鸡块0克煸炒3分钟,待其表面变干,放葱段30克、小粒花椒20克继续煸至鸡皮变黄,舀出锅内的鸡油60克倒入缸内,作为“炖鸡三合油”中的鸡油使用。
3.向锅中添黄豆酱油50克炒匀,再放自制蒸酱35克翻匀,加清水浸没原料,调入适量盐、鸡粉,烧开后倒入高压锅内,放香料包1个、泡透的榛蘑80克,加盖后将锅移至燃气炉,上汽后压10分钟。
4.放汽后打开高压锅的盖,大火加热,沥掉花椒、八角,拣出香料包,放粉皮克煮2分钟至半透明,撒蒜片15克、干红辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻匀,撒自制葱椒碎30克起锅装盘即成。
制作图示:
1.炒锅内放入炖鸡三合油,下姜块、八角等小料爆香。
2.倒入鸡块煸炒至表皮变黄。
3.撇出锅内的鸡油,倒入缸里。
4.添入黄豆酱油炒匀。
5.放蒸酱翻匀后添清水烧开。
6.连汤带料倒入高压锅,放香料包、榛蘑。
7.上汽后压10分钟。
8.开盖后沥去渣子。
9.放入粉皮煮至半透明,撒蒜片、干辣椒、青椒翻匀,起锅撒葱椒碎。
自制蒸酱:
巧媳妇牌甜面酱克、海天黄豆酱克、芝麻酱克、韩国辣酱60克装入碗中,加香油克、白糖90克搅匀,用锡纸密封,入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒,入冰箱冷藏保存。
自制葱椒:
1.净锅不放油,下大红袍花椒克、青花椒克小火干炒出香,盛出碾碎备用。2.小葱叶0克切碎,下入净锅小火炒干水汽,待其蜷缩成干茶叶状,加花椒碎翻匀,盛出晾凉即成。
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