辣椒酱是用辣椒、豆类、姜、蒜等制作成的酱料是餐桌上比较常见的调味品辣椒酱有着悠久的历史是劳动人民在饮食之道上智慧的精华不同地区生产出来的酱在味道上往往有着明显的差别于是随身带上一罐家乡的酱便是将家乡的味道带在了身边这大概就是酱文化的终极追求保持一方水土的原始风味下面一起看看云南的这些酱1.昭通酱说起云南省昭通市除了苹果你还能想到什么当然是红褐色或棕褐色的昭通酱了昭通酱味道鲜美醇厚麻辣和粘稠度适中这正式昭通人追求的平凡而不平庸的姿态昭通酱的制作在还没有精准工业的年代里靠的是匠人们千锤百炼打磨出来的经验精选黄豆-磨粉-做酱粑-下酱-晒酱等工艺过程每一道都要做到精益求精其中做酱粑就有“左三把、右三把、不松不紧又三把”的传承口诀酱自身携带的浩然正气在制酱的过程中体现得淋漓尽致做好后的新酱颜色深红时间越长，颜色越深不管新酱老酱，均鲜润油亮麻辣鲜香略带回甜味昭通人爱吃洋芋无论煎、炸、烧、煮都喜欢以昭通酱佐之在其他地方制作的昭通酱味道与昭通当地制作的大相径庭昭通的气候，土壤、水质就是昭通酱的温柔乡出了昭通所有的酱都感受不到昭通的这种温柔这也许就是昭通酱独特的原因做好后的昭通酱还会以各种各样的方式远走他乡加入鲜肉、火腿、花椒尖等炒制的鲜肉酱、火腿酱、花椒尖酱被装入瓶中放在游子的行囊中带着亲情、友情、爱情上路然后在异地他乡融化为不尽的温暖和记忆滋润着我们平淡而琐碎的生活2.昆明宜良汤池老酱老酱是以豆类、香料、辣椒等为主要原料加工而成的糊状调味品在云南，有一种老酱十分有名那便是汤池老酱汤池老酱是云南宜良县特产是别的地区无法复制的美味其主要配料为面粉、辣椒、花椒等汤池老酱已有数百年的制作历史其品质得益于汤池的自然条件和特殊的水质环境汤池夏无酷暑，冬无寒气温泉中又富含多种人体所需的微量元素所以造成汤池老酱有一项是其他老酱无可比拟的那就是汤池老酱可以入药据了解，汤池老酱的诞生是以祖上的传统制酱工艺为基础经过现代工艺的完善逐步创新发展，再加上温泉水作汁并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生于是，汤池老酱成为汤池的一张名片3.玉溪老酱旧时的玉溪蚕豆发酵制作而成的老酱不仅是烹饪时的必要调料也是一道传统的下饭菜即便是在物质颇丰的今天很多玉溪人仍然延续着旧时的做法品味其中的味道与汤池老酱不同玉溪老酱使用的是蚕豆自然发酵制作做好的玉溪老酱细看之下呈细小的颗粒状因为其在制作中没有面粉的加入在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点而这，也成了人们在判断玉溪老酱正宗与否的标准制作完成的玉溪老酱需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道在玉溪传统的饮食习惯中烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花等菜肴都习惯放入玉溪老酱，加以调味即便是对于海鲜，玉溪老酱也能将其融合或许正是由于玉溪老酱香辣适宜酱香浓郁的味觉体验征服了人们挑剔的味蕾才使得它成为玉溪人味觉上的一种依靠和记忆中不可或缺的传统味道4.楚雄云泉豆瓣酱早些年，烧饵块还是用角票买的时候饵块摊也没有现在鸡蛋、油条和香肠等等“大理式豆芽肉沫混搭花生沫”烧方饵块也还没出现在楚雄那时在楚雄吃烧饵块牟定腐乳肯定少不了但还有一种酱也是被传为经典——云泉豆瓣酱在楚雄市鹿城镇西山南麓有甜泉一口，泉水常年不竭叫漂泉，泉水清澈因地处山凹，故名漂白凹泉水甘甜无杂质，富含多种矿物质云泉豆瓣酱选用优质蚕豆辅以漂泉之水，采用精心酿造的曲料加配多种香料，运用低温发酵工艺酿制历经一年乃成“云泉油豆瓣酱”酱色油亮，香气浓郁，鲜辣爽口风味独特，佐餐令人食欲大增调味则使所烹菜肴色味倍增深受国内消费者喜爱云南省公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录云泉豆瓣名列其中其流传的不仅是楚雄技艺更是楚雄记忆5.云南烧辣酱制作烧辣酱的辣椒经过火烧后附着有炭火气息风味独特烧辣酱一般用于凉拌、炒菜和制作蘸水调料将新鲜辣椒洗干净用火炭把辣椒烤出香味直至表面发黑再将其剁细，放入酱油和盐腌制烧辣酱便做好了烧辣酱在提升了辣椒酱口感的同时保留了辣椒鲜、辣的纯正风味6.昆明呈贡七甸老酱七甸老酱是昆明市呈贡区七甸乡的特产七甸老酱选用优质小麦粉加入辣椒，食盐，经特殊发酵历时三个月才能制成外观黑红，口感香辣独特的陶罐包装不仅美观也是老酱品质更高的保证七甸老酱是炒杂酱做黄焖鸡的不二材料7.糍粑辣椒吃货对于云南沾益辣子鸡并不陌生沾益辣子鸡“香辣”的口味来源于一种特殊的辣椒酱——糍粑辣酱糍粑辣椒酱做法是把晒干后的辣椒去蒂放在清水中浸泡发软切碎的辣椒混合姜块、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同捣碎再加入一点点白酒在里面让糍粑辣椒更好地发酵，变得更香做好的糍粑辣椒酱和鸡肉烹制简直是绝配8.糟辣子有一种辣酱，湖南人叫剁椒云南人叫糟辣子可直接吃，或用于拌菜、炒菜或调蘸料糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜既辣又酸记忆中，只要小小的一碗糟辣椒酱便可以吃很多的米饭……糟辣椒的做法相对简单将红彤彤的辣椒、姜、蒜洗干净剁碎加入调味料再将剁好的辣椒等放入用于腌制的坛内坛沿放一圈水与空气隔绝待一周左右糟辣椒酱便腌制好了在辣椒酱的参与下食物也变得更加香辣可口下面来看看这些辣菜在家也可自己做1.曲靖沾益辣子鸡沾益辣子鸡是滇菜代表作之一，产于云南省曲靖市沾益区，已有百年历史，因其制作道序复杂、味道香辣爽口而名震四海。放眼望去，全是辣椒！小米辣、干辣椒、糍粑辣椒酱统统被丢进沸腾的油锅，鸡肉还没出场，就已香气四溢。某种程度上来说，沾益辣子鸡的主角不是鸡肉，而是让人欲罢不能的辣子。2.傣族包烧包烧，是云南傣族人民烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或柊叶作为烹饪工具，将欲烹饪的食物用鲜叶包裹，以炭火为热源将食品烧熟。辣椒酱在包烧食品里起着激发食物香味，带来香辣味觉的作用。3.大理酸辣鱼大理人喜食酸辣。干辣椒面与糟辣椒酱搭配而成的辣，再加入几块酸木瓜，鱼的鲜嫩和调料的重口味相互融合，酸辣相宜，味美宜人。4.昆明呈贡酱鱼酱鱼是昆明市呈贡区的特产，滇池边的渔村里，家家都会做酱鱼，因此各家有各家的特色。酱鱼之美，除了鱼新鲜，还有酱的老成地道。酱鱼做法并不算复杂，先把葱姜蒜等佐料和老酱炒透，加水煮鱼，煮的时间要控制好火候，刚熟即恰到好处。再洒上一把芫荽，即可出锅。吃酱鱼要趁鲜，老酱鲜辣，鲫鱼肥嫩，十分美味。5.辣白菜辣白菜是一道适合下饭的发酵美食，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。决定辣白菜口味的主要是辣酱。用配好的辣酱等调味品将白菜涂抹均匀，然后摆放在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%在地面，然后密封，用草盖严。保持在4摄氏度左右腌制15天至20天，辣白菜便做好了。6.昆明什锦杂酱米线昆明什锦酱之所谓有“什锦”二字，是用云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等配制而成。什锦酱成品鲜红，咸辣微麻，酱香浓郁，拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。用什锦酱与猪肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。用筒子骨熬的清汤，加入煮好的米线和绿菜蔬菜，最后舀上几勺什锦酱，一碗香喷喷的杂酱米线就做好了。
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