暖锅是用热传导的方法，使暖锅中的汤汁一贯处于沸腾状况，食者也许一边烫一边吃。由于所烫的食品质料离开汤汁的时候很短，也许可是蘸了一下味碟，于是充足坚持了质料的热度并且同味碟的滋味高明联合，因而既热又鲜，适口适口。暖锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受迎接的仍是沙茶酱和海鲜汁。
（黑龙江省虎林市聚香圆旅社厨老师：段漂亮）海鲜汁
海鲜汁是众人涮肥牛、虾滑等料罕用的蘸料，我把我的调制办法与众人分享一下：
1、紧要调料（以25公斤海鲜汁为例）：
胡萝卜、圆葱各2公斤．芹菜1公斤，海米克．小米辣或袋装野山椒克，海天生抽克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各克，海天老抽克，黄酒、蚝油、鱼露各克，辣鲜露克，鸡粉80克。
2、汤料的熬制：
取一不锈钢锅，放入水25公斤、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓重时关火，过滤再次参预滚水让其坚持25公斤的分量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟便可。
3、汤料调制：
等上头熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油使劲搅拌匀称便可。
4、分装：
将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）合营沙茶酱碟一同上桌便可食用。
5、保存：
没有分装完的海鲜汁，应当场用容器装好，放于冰箱低温冷藏免得变味，越日掏出放锅里烧沸便可运用。
（胡罡）麻酱
质料：
芝麻酱、五香料水各5公斤，花生酱、甜面酱各0克．红豆腐乳、韭菜花酱各0克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各克，鱼露克。
制做：
将以上质料混杂，用打蛋器搅打匀称便可。
（胡罡）港式海鲜汁
蔬菜水质料：
西芹、香菜梗、圆葱各克，干香菇30克，青尖椒克，红椒、胡萝卜各克，香葱克净水4公斤。
调料：
生抽克，味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。
制做：
将蔬菜水质料离别洗净放入净水4公斤中，入笼蒸约30分钟去渣调入整个调料，小火烧至微滚便可。
（朱前锋）香辣酱
质料：
姜碎、豆腐酱碎各克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各克，圆葱碎、尖椒碎、白沙糖、美极鸡粉各克，松仁碎克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美极牛肉粉1桶，鲜辣汁1瓶菜籽油2公斤。
制法：
炒制制品便可。
（朱前锋）肥牛汁
制法：
胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1公斤，姜克加水17.5公斤煮半小时将菜捞净，向此中参预冰糖1公斤，美极鲜克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，鱼露克，东古1瓶，鲜辣汁克，香菇粉克，牛肉粉50克，鸡粉克充足搅拌加椒圈粉饰，分装。
特性沙茶小料
1、先将色拉油10公斤上火，参预净芫荽段1公斤，浸炸至芫荽无水份时捞出。
2、再将油离火，一一参预葱白蓉、蒜蓉各克，姜蓉克（留心：此三蓉运用
榨汁机搅打要抵达蓉泥状功效更好）转小火渐渐熬至出香味。
3、顺序加猪肉松克、焙香的椰蓉3公斤、干辣椒粉65克、果仁蓉1公斤，慢火熬约15分钟。
4、再参预特制味汁2公斤、龙井茶汁克，片糖70克，熬约30分钟离火，末了参预四海鸡精克、精盐85克搅匀便可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）内部的基本底料，紧要来揭示小料鲜美、清新、甜蜜的特性。
质料：干瑶柱克，干海米克，鸭梨、国光苹果各1公斤，西芹、胡萝卜各克，圆葱克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制做：
1、先将瑶柱、海米洗濯浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱相同治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，洗濯净包裹备用。
2、取一大卤桶，内部加水20公斤上火，参预上述责罚过的质料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，尔后清去积淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制做办法：
质料：腰果1.5公斤，去皮花生2.5公斤，白芝麻1公斤。
制做：
1、花生、腰果离别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，尔后将责罚好的果仁混合用绞肉机搅碎便可。
香辣沙茶做法
香辣沙茶与特性沙茶小料熬制根基上相同，可是内部参预了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调换，色拉油8公斤，红油2公斤。
在熬制经过中，加葱姜蒜三蓉时，也参预剁成蓉的老干妈辣酱克、三五香辣酱蓉1公斤，其余制做程序根基相同。
麻酱小料做法
麻酱汁克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述质料混杂搅匀便可。
南门涮肉的秘制小料成份：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
蒜泥小料做法
蒜泥克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤克。上述质料混杂搅匀便可。
海鲜汁小料做法
高汤1.2公斤，味精克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各克，生抽克，果仁蓉克，海鲜酱克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混杂放入锅中烧开小火熬10分钟便可。
孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3公斤、红油2公斤烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各克）小火炒出香味。
2、尔后放入三五香辣酱蓉1公斤，老干妈辣酱、果仁蓉各
克，孜然粉克，焙香的面包糠1公斤炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2公斤，继承炒30分钟。
4、至油水相溶时参预鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即消弭。
鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉克、蒜泥克、葱蓉75克。
3、炒香时候约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着参预高汤克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且质料相溶后便可出锅。
麻酱味碟
特性：
咸香适口，清鲜味美。
质料构成配方（以5份为例）
紧要调味质料：
芝麻酱20克。
辅佐调味质料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制做程序：
（1）烹前处事：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末便可。每桌配一碟糖蒜。
合用范畴：
羊肉暖锅。
技巧揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分屡次调匀至糊状。掌握好各调味料的用量。
海鲜味碟：
特性：
咸香清鲜，味醇适口。
质料构成配方（以20份为例）
紧要调味质料：
大葱克，老姜克，洋葱块50克。
辅佐调味质料：
蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒克，蒜泥50克。
制做程序：
烹前处事：
（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改为块。胡萝卜去皮洗净改为块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改为节。冰糖敲成黄豆巨细。
（2）锅置中火上，注入净水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再匀称放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒便可。
合用范畴：
海鲜暖锅、肥牛暖锅。
技巧揭秘：
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水光泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：
1．花生仁5公斤入色拉油中小火浸炸3分钟，掏出磨成花生酱。
2．取铁锅一只，倒入花生油2公斤，烧至七成热时放入蒜头碎1克、干葱头碎1公斤小火爆香，参预切碎的红辣椒干克，炒香后放入沙茶粉0克、全脂牛奶粉克、单晶冰糖1克小火烧化，末了参预磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
“香港四序暖锅”肥牛沙茶酱蘸料参考调制办法：
用料：
瑶柱克，香茅粉克，顶好花生酱0克，咸虾干0克，地面鱼克，胡椒粉克，虾子粉克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，历时磨碎成粉状）克，黄姜粉克，咖喱粉克，盐克，白糖50克，色拉油10公斤，蒜蓉0克，干葱蓉克，西汁水0克，紫草10克。
做法：将瑶柱、虾干、地面鱼切成小粒后炸酥磨细，参预花生酱和各类调味料加西汁水搅打匀称、和开，将蒜蓉、干葱蓉离别炸至酥香倒入，此中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油徐徐倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀便可。
西汁水的制法：
净水0克参预洗净的胡萝卜片克、西芹根克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟便可。
自主暖锅蘸料的摆设办法。
1、辣味素菜酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
合适：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料
配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
合适：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料
配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
合适：此种调料辣中带香，合适多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
合适：此种调料以辣为主，兼有多种口味，合适配各类荤素菜等主料均可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
合适：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料
配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
合适：配蛤蜊、鱼片、腰片和各类河鲜。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
合适：此种调料合适配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
合适：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。
合适：各类锅。
10、丧尽天良调料
配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
合适：过火嗜辣者。
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