简单食材大制作！美味就在你手中！
今天，小厨教大家如何制作酒店吃的烧鹅和烧鸭，可以说很多的小店都是靠这两个品种赚钱的，满大街都是熟食店，每家制作的烧鸭都大同小异，味道和皮脆才是硬招牌，小厨分享这个秘方，是家开了几十年的熟食店老师傅分享的，一起了解学习吧！
广东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭、鹅更注重皮脆和味道，所以广东的烧腊更注重味道和卖相。
烧鸭和烧鹅的配方做法差不多的！
制作流程：
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉克、胡椒粉克、味粉克、鸡粉克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳克、腐乳克、芝麻油—克、五香粉---克、八角粉---克。
蒜茸克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--克足够,五香粉也多--克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
材料的选择更为重要：
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或晾干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤，西柠汁克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
更重要的是要不断去学习去改变，秘方是死的，人是活的！
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