金牌砂锅蹄花
卖点此菜根据“发财猪手”改良而来，猪脚卤制后再加入啤酒、红油豆瓣、海鲜酱等烧制，酱香和辣味充足，软糯而不腻，香中带甜，适宜中小酒店推广。
原料猪脚1千克，千张克，圆葱丝80克。
调料A料（桂皮、香叶、白豆蔻、山柰、陈皮、干辣椒、花椒、白芷、小茴香、砂仁、草果、八角、香茅草各5克，千里香10克，腐乳卤克，糖色50克，调成五香卤），B料（红油豆瓣25克，柱侯酱、花生酱、海鲜酱各10克，水发陈皮粒5克），啤酒克。
制作1.猪脚剁成约40克的块，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，下入五香卤水中，小火卤40分钟至熟，浸泡至卤水变凉。2.千张入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入提前烧热并垫有圆葱丝的沙煲内。3.炒锅上火，加入啤酒、B料、猪蹄，大火烧约8分钟，取出放入沙煲内。
点评B料的几种酱应事先蒸一下，或炒制，可祛除酱的腥味，更容易出香。
秘制花椒鸭
卖点鸭子用海鲜酱、柱侯酱、辣妹子酱调味，既鲜又辣，很贴近食客的胃口。烹调时添加新鲜青花椒，可有效祛除鸭肉腥味，增加青花椒香味。
原料土鸭1只（约克），玉米棒2根，鲜青花椒15克，冬瓜克。
调料A料（海鲜酱克，柱侯酱克，辣妹子酱克，味精8克，生抽5克），B料（八角、桂皮、香叶、香草、良姜、砂仁各1克），红油80克，青、红杭椒圈各2克，高汤1克。
制作1.土鸭宰杀治净，鸭身剁成重约10克的大块，鸭头、鸭腿、鸭翅留整块，分别下入沸水中大火汆透，捞出控水。2.锅上火，烧热后放入鸭块，小火煸炒5-6分钟，下A料、B料，小火煸炒2分钟至出香，加入高汤1克、青花椒，文火烧约1小时，此时鸭肉已经软烂，离火备用。3.冬瓜切成重约10克的大块，用剩余的高汤煨至入味，出锅装入砂锅内垫底，将烧热的鸭肉盛在冬瓜上面，摆好造型。4.锅入红油，烧至七成热时，放入青、红杭椒圈，小火炒香，出锅浇在鸭肉上。5.玉米棒子切成小块，入锅大火煮20分钟至熟，摆放在鸭子上即可。
秘制砧板排骨
卖点此菜是我承包的四家酒店最受欢迎的旺菜之一，每店点击率可达七成。排骨先腌后蒸再炸制，最后刷酱，使得成品色泽金红，肉烂入味充分，且排骨不带肥肉，又有几分嚼劲，可以让食客体验“啃”排骨的乐趣。此菜一定要选用上等的新鲜猪直排，去掉两边的软骨。而且这道菜也非常适合批量制作。
原料猪直排1克，什菜（圆葱、香芹段各克，胡萝卜50克，香菜20克）。
调料A料（海鲜酱30克，柱侯酱、排骨酱、大葱、拍蒜、姜片各20克，料酒10克），色拉油2千克（约耗克），B料（海鲜酱、排骨酱各10克，辣妹子酱15克，白芝麻3克）。
制作1.猪直排修正成长18厘米、宽5厘米的长方块，用清水冲漂2个小时；什菜洗净，放入搅拌机内粉碎，放入A料将排骨腌12小时。2.将排骨放入盘中，上笼大火蒸40分钟至熟（不宜太烂）。3.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入排骨，小火浸炸3分钟，捞出控油，斩成长9厘米、宽4厘米的大块。4.B料调匀，刷在排骨表面；寿司盒用锡纸包好，摆上排骨装饰即成。
点评此菜设计新颖时尚，在炸制排骨时最好拍一层薄粉，这样炸出来比较酥脆饱满，不至于干瘪。炸制时油温可高一些，以七成热为好，油温过低，炸出的排骨很腻口。
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