说起片皮烤鸭，你第一个想到的应该就是北京的全聚德烤鸭，没错，那味道可是正宗得不要不要的；当然，全聚德烤鸭一套下来元左右是正常的，一般以堂食为主。今天，小编主要给大家解析一下市井菜市场、也就是咱们老百姓平时常吃到的片皮烤鸭，包括概述、烤鸭工艺流程（含香料配方）、烤鸭酱制作、烤鸭饼制作、椒盐鸭架制作。
1、概述
正宗的北京烤鸭使用的是北京填鸭、不腌制、果木挂炉明火烤制，而市井菜市场常见的片皮烤鸭使用的一般是4斤左右的白条鸭、鸭胚要腌制、机制竹炭铁皮炉暗火烤制，一般称重计价，一只烤鸭售价在50元左右，相较于全聚德一只元左右的售价而言，已经亲民很多了。
2、工艺流程
2.1腌制
80斤水烧开、下盐首次8斤后续4～5斤、白糖2斤、味精2斤、香料包1，用舀子搅拌至调味料融化，香料包浸泡40分钟捞出（香料包用三次），待冷却后方可以腌制鸭子；调制好的烤鸭腌料水连续腌制两批鸭胚后，需要烧开撇净浮沫重新下料，一般第一批腌制5小时、第二批腌制8小时。
2.2香料配方
草果20g肉果20g砂仁50g白扣20g
白芷40g良姜20g山奈40g花椒20g
红扣20g烟桂40g毛桃20g冰片20g
木香20g草蔻20g香砂20g八角40g
香叶10g香果4个檀香皮10g一口香40g
2.3打气
从鸭胚肚子上刀口处撕一小口（让皮肉分离），使用小型气泵给鸭胚打气，确保整个鸭胚皮肉分离，然后用挂钩把鸭胚挂起来。
2.4烫皮挂糖风干
6斤清水烧开加3斤麦芽糖，搅拌至麦芽糖融化，保持皮水沸腾状态，左手提鸭、右手拿勺，用勺子把皮水均匀地泼到鸭胚身上，然后放空调间、使用大号的电风扇吹大约4小时，至鸭胚表皮紧绷风干。
2.5烤制
烤制过程遵循的总原则——高炉温把烤鸭形状颜色顶起来，中低炉温给烤鸭皮持续上色焖熟鸭肉；先把炉温升到℃以上，把风干的鸭胚挂入铁皮炉中，待炉温升至℃时保持这个温度烤制10分钟，然后通过炉胆风门调节炉温到℃烤制30分钟，关炉胆风门焖10分钟即可。
3、烤鸭酱制作
烤鸭酱基本上都是使用甜面酱为主料，通过勾兑海鲜酱、花生酱、蚝油、排骨酱等酱料，再添加白糖、味精、冰糖、盐、香油等调味料，所有材料充分混合搅拌均匀，上锅蒸30分钟即可。
4、烤鸭饼制作
现在很多烤鸭饼都是机器制作的，当然，如果您只是一个店或只是想自己动手做了自己吃，那就没机器什么事了，还是自己和面手工抹饼吧。2斤高筋面、50g食用油、5g盐、g水，和匀，放入冰箱冷藏2小时，便可以上铁板抹饼。抹饼时，铁板温度、涂抹手法是关键，这块需要慢慢摸索，制作烤鸭饼是个细活。
5、椒盐鸭架制作
脆皮糊调制，g面粉、g淀粉、10g盐、5g味精、g清水，搅拌均匀即可；鸭架上浆、6成油温炸至金黄捞出，趁热撒味椒盐。
总结：
烤鸭制作工序比较多，任何一个工序做不到位，都会影响最终烤鸭的颜色、口感、口味。刚出炉的烤鸭，应色泽红亮，形态饱满，现烤现片现卖是烤鸭店的一大卖点。一鸭二吃，片皮大葱黄瓜裹饼蘸酱吃、骨头裹浆油炸撒椒盐吃。
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