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国庆美食烤羊腿名菜佳肴,4款配方大揭

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烤羊腿是一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为"眼未见其物,香味已扑鼻"。国庆小长假到了,约上亲朋好友,一起烤羊腿吧!

昨天我们说了烤羊腿的腌制方法,今天我们来说说烤羊腿的四款配方!

据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤全羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴。

烤羊腿配方1

原料:

羔羊后腿一只(约重2斤2两)。

香料:

花椒5克,八角3克,香叶5片,丁香2克,桂皮3克,小茴香3克,大茴香3克,良姜2克,草果2个,红豆蔻2克,白豆寇2克,佛手2克,筚拨1克,山奈1克,山楂几片。磨成粉末。

腌料水配方:

葱、姜、蒜各30克,芹菜克,胡萝卜25克、洋葱50克、香菜30克,加盐15克、味精20克,麦芽糖25克,大喜大牛肉粉25克,鸡粉15克,鸡精20克,AAA料5克,水约克,拌匀。

制作方法:

(1)羊后腿加香料及腌料水一起腌制4小时入味。

(2)把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净,用干净的毛巾把羊腿吸干。

(3)羊腿放在特制的烤箱上,小火烤制即可。

(4)客人边烤边吃,一层一层烤到露骨为止。

烤羊腿配方2

原料:盐池羊腿20千克。调料:小料(圆葱1千克,干葱头、鲜红辣椒各克,姜末克,香菜梗克,香芹克),A料(李锦记面豉酱0克,甜面酱克,花生酱克,芝麻酱克,蚝油克,辣鲜露克,味极鲜酱油、黑胡椒粒各克,李锦记蒜蓉辣椒酱克,多种香料粉克),葱丝、黄瓜丝各20克,椒盐15克,甜面酱10克,鸭饼6张,葱油50克。制作将小料及A料拌匀做成腌料.羊腿加腌料腌制48小时,取出入蒸箱蒸2-3小时(根据羊腿的老嫩程度而定)此菜是批量生产,客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热,取出入烤箱(文火℃,武火℃)烤制20分钟左右(根据各人需要,如果客人想要干香味道的,可以将温度适当降低,烤制时间适当延长;如果客人喜欢鲜嫩口味的,可以将温度调高,然后缩短烤制时间),中间经常刷葱油.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。多种香料粉制作:将花椒、小茴香各克,肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克,山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克,良姜、豆蔻、荜拨各20克,香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克,天麻、川芎、淮山各15克,白术10克,八角80克,罗汉果5颗粉碎成粉即可。

烤羊腿配方3

烤制流程

生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。

烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。

烤前准备

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架

在户外煮食烧烤最重要的是安全,主要注意三方面:防火、防烫伤、食品安全。

防火:

选择煮食烧烤场地时要远离易燃物。靠近水源。并用水桶容器备好水。放在烤炉旁,以防万一。一旦有隐患。要及时用水扑灭。即使出现险,也不要紧张。初期的火灾是很容易扑灭,紧张反而会使事态扩大化。在野外烧烤结束后。要确信火源已经彻底熄灭方可离开现场。

防烫伤:

在户外煮食烧烤时,烤炉的固定条件差。所以不要在烧烤区打闹嬉戏。烤炉本身温度很高。千万不要触摸。随身准备一些防烫伤的药品也是必要的。

食品卫生:

在户外烧烤时,人的心情比较放松,有一种强烈的回归自然的感觉,很容易效仿古人的冲动。不等食品完全烤熟就食用,这样很容易发生食品安全问题,食品在户外保存条件较差,所以应及早食用。对暴露在空气中时间较长的食物,要仔细确认其新鲜程度。再决定是否适宜食用。

环保

请将活动中所产生的垃圾整理好,带走或投到指定地点。尤其是木炭和塑料袋,很难分解。烧烤过程中要小心保护各种绿色植物和水源。不要反复拨弄炉子里的炭,会破坏自然形成的空气流通和热量传播通道,从而导致熄火。

烤羊腿配方4:农夫烤羊腿

九州码头

人气理由:在传统烤羊腿的制作基础上,烹者改良了这道菜肴的做法。第一选用川式卤水卤制羊排,增加它的底味;第二卤熟的羊腿肉先切片再油炸,搭配孜然辣酱炒制,肉质干香、浓辣让人大呼过瘾。厨艺评论:羊腿的味道很刺激,热销肯定没问题。羊肉冷了以后口味会变差,建议锡纸下面放烧烫的食盐。

原料:羊前腿1根(克一0克/根),油酥花生碎30克。调料:色拉油1千克(约耗克)A料(葱段、拍松的姜块各克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒、盐各15克)川式卤水2千克,孜然辣酱克,青红辣椒粒、圆葱粒各15克,芝麻油、花椒油各10克,芫荽5克。孜然辣酱配方调制:锅内放入川式豆瓣油克,烧至三四成热时,下入干辣椒面克和酱料(家乐孜然辣酱克,美乐香辣酱克,孜然粉、花生酱、味精各50克,十三香粉20克,鸡精30克,刀口辣椒克调匀),小火炒至出香即可。

制作方法:(1)羊腿洗净,加入A料拌匀,腌渍24小时,放入川式卤水中大火烧开改小火卤制2.5--3小时,取出羊腿将肉剔下,切成10x6x0.5厘米的大片,羊骨用锡纸包好,形成羊腿的样子。(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放入羊腿肉小火浸炸2分钟捞出控油。(3)锅内留底油烧至六成热时,放入青红辣椒粒、圆葱粒爆香,倒入孜然辣酱、羊腿肉中火翻匀淋入芝麻油、花椒油出锅,放在羊骨上,撒入油酥花生碎、芫荽点缀。




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