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湖南湘菜招牌虾尾大骨虾尾秘制虾蹄传统卤虾

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湖南湘菜:传统卤虾做法

制作流程:

龙虾20只洗净,下入八成热油浸炸40秒,捞出沥油。

将炸好的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10分钟,关火浸泡30分钟,捞出待用。

走菜时将卤好的龙虾放入卤水中回热,纳入盆中,点缀香菜叶即可上桌。

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鸡汤卤水做法:

将三只老母鸡切成块,用5斤洗净鸡架,用冷水烫去血泡,放入不锈钢汤桶中,加入克葱花姜片,倒入40斤水,大火煮至低热4小时,将炉渣打散留着。

干黄椒g,八角40g,肉桂30g,胡椒粉,小豆蔻(碎)各10g,香叶草5g,罗汉果(碎)2个密封在纱袋中

将其放入第一步煮好的底汤中,加入克酱油、克卡尔鸡汁、克李锦记酱油、克鸡汁、30克盐,低放1小时,加入克鸡粉、克味精,拌匀。

制作关键:龙虾采购回来最好放在清水中养两天,使其吐净泥沙。

制作关键:龙虾采购回来最好放在清水中养两天,使其吐净泥沙。

2湖南湘菜:招牌虾尾做法

原料:炸好的虾尾g大蒜子15g

调料:青红椒圈各10g猪油g紫苏10g筒骨汤g蚝油7g卤水g干辣椒粉5g姜末25g盐鸡精味精香油各5g郫县豆瓣酱20g葱花5g

制作流程:

用猪油将锅加热至5成热,加入姜、大蒜、青椒和红辣椒圈,炒香。加入郫县豆瓣炒红油,加入炒好的虾尾(用9成热油浸泡15秒),倒入锅骨汤卤水(方法同“新型卤水虾”)

倒入蚝油、干胡椒粉和盐,大火烧开,转中火煮6分钟,高烧浓汤,加入紫苏、鸡精、味精、芝麻油,翻炒均匀,用葱装饰,捞出锅。

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湖南湘菜:大骨虾尾做法

原料:虾尾g压熟的牛简骨1根

调料:牛骨汤0g菜籽油40g姜片15g自制酱15g青椒圈15g小米辣圈10g紫苏7g盐5g胡椒粉2g鸡粉2g

1.虾尾入八成热油浸炸15秒,捞出沥油

2.煸香料头,下入炸好的虾尾。

3.放入牛筒骨和原汤煨至入味

制作流程:

菜油加热至8成热,将虾尾浸煎15秒,取出控油备用。

锅彻底烧热,加入菜籽油至成热,加入姜片至味道芳香,加入炸虾尾,冲入牛骨汤,加入压制好的牛骨管,加入自制酱料盐胡椒鸡粉,高火煮沸,小火慢炖7分钟,加入青椒圈、小米麻辣圈、紫苏,炒匀,然后从锅里端上来。

自制酱:锅入色拉油0g烧至五成热,下入芝麻酱花生酱腐乳各g小火炒5分钟即可。

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湖南湘菜:秘制虾蹄做法

原料:猪蹄0g虾尾g

调料:压猪蹄的原汤g菜籽油50g郫县豆瓣酱30g糖色25g龙牌酱油20g干辣椒15g大蒜子15g姜片10g美极鲜味汁10g干椒粉10g香油10g盐7g蚝油5g味精5鸡粉5g葱花5g胡椒粉3g

制作流程:

刮干净猪蹄,切成小块,用冷水烫去血泡,取出备用。

用菜籽油将锅加热至6成热,加入干辣椒和姜片使其香气四溢,加入郫县豆瓣炒红油,加入煮熟的猪脚,加入糖龙酱油明治美味汁,干辣椒粉盐蚝油味精鸡粉辣椒粉,搅拌均匀,然后倒入高压锅,倒入水(高度低于原料7厘米),蒸后压榨12分钟。

锅放入底油,加入蒜子炒香,加入炸好的虾尾(放入80%的热油中浸泡炒40秒),冲入原汤压猪脚(不用沥干残渣),大火煮滚,转中火煮5分钟,再加入压好的猪脚,加麻油,用葱装饰即可食用

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。

湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”




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