第一步材料
鸡骨架、猪大骨、青藤椒、葱、姜、蒜、芹菜、洋葱、青红小米椒、野山椒、花椒、胡椒、桂皮、砂仁、丁香、白豆蔻、小茴香、千里香、香叶、毕拔、山奈、草果、排草、香茅草、八角、紫草、辣椒粉、植物油、鲜味王、排骨味王、骨髓浸膏（鸡味）、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白糖、盐、味精、鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、花椒粉、白芝麻、泡椒。
第二步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大骨1斤姜片10g花椒5g胡椒3g
具体操作步骤
1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。
2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开转小火烧2小时左右。
第三步：红油麻辣口味制作方法与技巧
1、红油技术配方
准备材料：
植物油g，桂皮1片，砂仁4个，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个，排草，香茅草，八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g，花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g。
2、红油炼制方法：
将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。
3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配
准备材料：
鸡骨汤g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许。
调制方法：
1、钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤g
2、往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏，姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌。
3、加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可。
第五步：鸡汁藤椒口味制作方法与技巧
1、藤椒油制作技术配方
准备材料：
食用油g，青藤椒g（清洗干净，沥干水，放容器中捣碎），香叶10片，姜片8片，葱段20g，芹菜段20g，洋葱片20g。
2、藤椒油提炼方法：
将食用油倒入锅中，烧越3-5成热的时候放入香叶，姜片，葱段，芹菜，洋葱小火炸，变色出香后关火。静置1小时后，捞出渣滓，然后再加热到3成的时候放入青藤椒，炸制变黄关火。倒入容器中密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存备用。
3、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配
准备材料：
鸡骨汤g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，胡椒粉2g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g。
1、钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤g
2、往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜末，蒜泥，白糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，均匀搅拌。
3、往汤里加入藤椒油，青红小米，葱花即可。
第六步：鸡汁泡椒口味制作方法与技巧
1、鸡汁泡椒口味钵钵鸡底汤调配
准备材料：
泡椒50g，鸡骨汤g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g，葱花10g。
2、往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏，姜沫，蒜泥，白糖，盐，味精，胡椒粉，均匀搅拌。
3、在汤里加入泡椒，撒上葱花。
记得常来玩儿啊，
联系电话：