豆皮涮牛肚制作技术
特点
豆皮涮牛肚，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新美食。口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。
制作方法
1.制汤:取老母鸡、猪棒子骨和老鸭各克，洗净，沸水焯一下后放入不锈钢桶内，加入清水克烧开，撇去浮沬并加入葱姜、料酒，以中火熬2小时，再开大火煮10分钟，滤渣留汤汁即成。
2.主料的加工：先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟捞出，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。
3.麻酱调制：花生酱克和芝麻酱克，倒入容器内，再分两次放入精盐60克和啤酒克，分三次放入温水克，充分搅拌均匀，即成。
4.香辣酱调制：将花椒克、孜然60克、草果50克、桂皮50克、八角50克、香草30克、胡椒30克、三奈20克、肉蔻10克、丁香2克、打成粉，再与辣椒粉0克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱3瓶搅拌即成香辣酱。
5.撒料制作：取花生米1克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角15克、孜然10克、胡椒8克、香草5克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
6.兑锅：取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。
7.涮烫：把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在上边，上火小火烧开撒克粉料上桌，服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。
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