猪手汁
调料蒸鱼豉油克,美极鲜、家乐鲜味宝各克,猪骨汤克,辣椒油克。
制作所有调料拌匀。
味型咸鲜微辣。
使用方法主要用于白卤猪手的浇汁,白卤好的猪手切片码放,浇上猪手汁即可。
酸梅酱
调料冰花酸梅酱克,苹果醋60克,泰国鸡酱85克,盐2克。
制作将所有调料拌匀。
味型酸甜果香味浓,回口微辣。
使用方法可以用来做果味菜品的凉拌,我们用制作的凉拌冰草味道一绝,比市场上常见的咸鲜口的凉拌冰草口味更佳,也更有新意。
盐焗凤爪汁
调料盐克,家乐鲜味宝克,冰糖克,盐焗鸡粉1包,水10千克。
制作所有调料拌匀烧开。
味型咸鲜盐焗味浓。
使用方法这个酱汁之前我们用来做凉菜,现在也可以拿来做热菜。将凤爪制净,焯水,放入调好的汁中小火卤15-20分钟,关火泡10分钟。
山椒汁
调料盐、家乐鲜味宝、白醋各50克,鸡粉10克,糖15克,山椒水克,野山椒克,清水0克。
味型咸鲜酸辣,山椒味浓。
使用方法我们用这个料汁泡制的海带每天销量都过百份,将海带制净,放入里面泡3小时入味即可。
热菜
自制京酱汁
调料东北大酱2千克,水10斤,味素克,糖克,胡椒粉、老抽各50克,一品鲜克。
制作原料拌匀。
味型咸鲜。
使用方法可以用来制作京酱肉丝、肥肠等,使用时,取适量的酱汁,烧开熬香淋油即可。
馋嘴汁
调料红油豆瓣酱、红油克,美极鲜辣汁20克,家乐红汤酱25克,二汤克,糖5克,味素10克,芝麻油5克。制作调料拌匀烧开。
使用方法用来制作馋嘴菜如馋嘴牛蛙,也可以用来制作水煮系列菜品。
自制鸡蛋酱
调料鸡蛋6个,葱伴侣大酱2包,猪肉丁克,花生酱、白糖各克,老汤0克,家乐鲜味宝30克,老抽20克。
制作1.鸡蛋搅打均匀,加水50克,入四成热油锅过油炸成丝状。2.锅留底油烧热,下猪肉丁炒香,下入其他调料熬香,下鸡蛋丝拌匀即可。
使用方法可以用来制作豆腐的蘸料、卷饼的酱等。
糖醋汁
调料白糖克,番茄酱克,盐15克,白醋克,大红浙醋克,橙汁克,蒜5克。
制作调料拌匀烧开。
味型酸甜口味。
使用方法制作糖醋小排、糖醋鱼等,特别适合宴会走菜时,汤汁提前熬好,浇上即可。
自制红烧酱
调料蚝油、白糖各克,安歌红糖水克,清酒、味淋各克,味精20克,老抽80克。
制作所有原料拌匀,烧开熬5分钟即可。
使用方法可以用来制作红烧海鲜,海鲜全家福等。
梅菜扣肉汁
调料海鲜酱20克,排骨酱10克,南乳汁、美极各6克,蚝油、老抽各12克,味素、鸡精、白糖各4克,葱花、姜片各5克。
使用方法用来制作梅菜扣肉,排酸五花肉腌制,抹一层陈醋入油锅炸制(提脆祛腻),用重物压出油脂,切10×5×0.3厘米的片,与梅菜码放在盘内,加拌匀的汁,入蒸箱蒸2小时。
自制面酱
调料甜面酱12千克,水1克,白糖2克,美极小炒汁克,芝麻油克,老抽克,味精克,色拉油克,大葱花克。
制作锅内下色拉油烧热,下大葱花炒香,下其他调料(芝麻油除外)熬香,下芝麻油封油即可。
味型咸鲜微甜。
使用方法这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来,可以用来配面、卷饼等。
鱼香酱
调料指天椒克,豆瓣酱克,干葱、蒜米克,味素5克,盐2克,胡椒粉3克,白糖克,米醋75克,红油50克。
制作调料拌匀炒香。
味型咸甜酸辣兼备。
使用方法可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等,走菜时,取适量的酱炒香,下原料翻炒均匀即可。
芋头汁
调料砂糖1克,味精20克,盐15克,豉油鸡汁1千克,白醋克,米醋1克,水2千克。
制作拌匀烧开。
味型咸鲜微酸。
使用方法可以用来烹调芋头、红薯等菜品,红薯改刀拍粉炸制,取汁(一份大概用克)勾厚芡,浇在菜上即可。
家常红烧汁
调料清鸡汤2千克,家乐鲜味宝25克,一品鲜克,老抽克,水克,蚝油30克。
制作将所有调料拌匀,烧开熬出香味。
味型咸鲜家常。
使用方法可以制作红烧鱼块、焦熘里脊等。
海鲜豉汁
调料蔬菜汁5千克,龟甲万字酱油、美极鲜各克,鸡精、辣鲜露各30克,生抽、鸡汁各克,老抽克,鱼露克。
蔬菜汁将西芹、胡萝卜各克,香菜、圆葱各50克,海米、瑶柱各克,尖椒1个,加清水6千克大火烧开,改小火熬20分钟做成蔬菜汁。
使用方法主要用于葱油类海鲜菜的制作,如葱油鸟贝、大蛤,海鲜制净后,用葱油炒香,下海鲜豉汁翻炒均匀即可。