黔菜餐厅常用酱可分为两大类、即发酵酱和非发酵酱。发酵酱类中，主要有面酱和黄酱两大类、此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉以及经过再加工的酱类，即各种各样的花色酱等产品。酱类的发酵分为自然发酵法和温酿保温发酵法。前者发酵的特点是周期长达半年以上，占地面积较大，但味道好。后者是周期1个多月，占地面积小，不受季节限制，可常年生产，但是酱的味道不如自然发酵法。非发酵酱类即调制酱类，主要包括辣酱、海鲜酱、肉酱、果酱和蔬菜酱等。
一、面酱类
面酱也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味咸中带甜而得名，主要产于我国北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面像漂浮着一层黑色的丝绸，红中透黄，味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。面酱生产可分成两种不同的做法，即南酱园做法和京酱园做法，又简称为南做法和京做法。它们之间的区别在于一个是发面的，一个是死面的。南酱园是发面的，即将面蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵。京酱园是死面的，即将面粉拌入少量水搓成麦穗形，而后再蒸，蒸完后降温接种制曲，拌盐水发酵。发面的特点是利口、味正。死面的特点是甜度大、发黏。
二、黄酱类
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。黄酱类主要包括黄稀酱、黄干酱、黑酱和瓜子酱。黄稀酱系采用大豆、面粉进行制曲，成熟后加入盐水进行发酵捣缸，固态低盐发酵及液态发酵经过30d周期即为成品。黄干酱也系米用大豆、面粉制曲，固态低盐发酵，经过30d生产周期才能成熟。内蒙古、山西、张家口等地区都喜欢吃黑酱，黑酱的原辅料也是大豆、面粉，黑酱的特点就是发酵温度高。瓜子酱的生产特点是面粉多、大豆少，蒸完后，上碾子压，压成饼，然后切成小块，再进行发酵。做酱瓜用的，称瓜子酱，市场上不卖。
三、甜米酱
甜米酱是介于黄酱和面酱之间的产品。所用原料黄豆占50%，面粉和大米各占20%，进行糊化分解，而只用10%的生面粉与黄豆拌合进行通风制曲，温酿发酵。该产品味道香甜，酯香浓郁。
四、蚕豆酱
蚕豆酱一般也称为豆酱，它是以蚕豆为主要原料，脱壳后经制曲、发酵而制成的调味酱。由于蚕豆酱具有特有的滋味，若再配以辣椒可制成蚕豆辣酱，酱色红，味鲜美中略有辣味。蚕豆酱生产工艺与大豆酱基本相同，只是蚕豆有皮壳。较粗糙，不宜食用，应先除去皮壳。
五、辣椒酱
辣椒酱以湖南生产为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成。颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，可以长期保存，味道更鲜美。辣椒酱营养价值较高，除含丰富的维生素C、胡萝卜素外，还含有蛋白质、糖、磷、铁、钙等营养物质。人们常用以佐食面条、饺子、饭菜等。
六、花生酱
花生酱为花生油提取前的产物，其色泽为黄褐色，质地细腻，味美，营养丰富，具有花生固有的浓郁香气。花生酱是以花生果为原料，经脱壳、去衣后再经炒焙研磨而成。为防止在贮存过程中油层离析，可在成品快速搅拌均质后加人适量单甘油酯或卵磷脂等乳化剂，以保证质量。还可以加入奶油、可可、咖啡等香精调香。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，在西餐中的应用比较广泛。一般分为幼滑及粗粒两种，粗粒装是在制作好的花生酱中再加入花生颗粒，以增加其口感层次，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常见。
七、芝麻酱
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料，也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。芝麻酱除含有较高的油脂外，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物等成分。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳，其中火锅麻酱是常见的一种。芝麻酱除了佐餐，还可用于凉拌菜和糕点制作。
八、鱼子酱
鱼子酱又称鱼籽酱，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于伊朗和俄罗斯接壤的里海的鱼子酱质量最佳。鱼子酱是将鲟鱼鱼卵盐腌制成，其蛋白质含量30%、脂肪20%，不含碳水化合物。
九、豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，利用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆致的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
十、果酱
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。其味酸甜适中。营养丰富，是西餐、野餐、旅游、野外作业、军需的方便食品，也是糕点、冷饮行业的原料之一。主要涂抹于面包或吐司上食用。
十一、蔬菜酱
蔬菜酱一般以果菜类和根菜类（如番茄、胡萝卜等）为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同。
十二、虾酱
虾酱是中国沿海地区、香港，以及东南亚地区常用的调味料之一、是用小虾或虾头、虾尾等下脚料加入盐、经发酵磨成黏稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售的、称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
十三、肉酱
肉酱即酱状的肉，由碎肉做成的糊状食品。肉酱的生产工艺与发酵酱类有根本性的不同，肉酱生产基本上属于腌渍工艺，因此许多有益菌不能正常繁殖并产生相应的酶类，例如：蛋白酶、糖化酶和脂肪酶等。另外、由于肉酱生产没有发酵过程，且肉酱是在密闭的容器中成熟的，所以，只有少数的嫌气性曲菌或耐盐性酵母和嫌气链球菌等，结果造成微生物对物料的分解不力，使后发酵难以进行，“酱香味”成分难以增加。额
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