咸鲜排骨酱
原料
A料（李锦记排骨酱克，柱侯酱、海鲜酱各克，湖南辣妹子酱50克），
B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油克，
C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
制作
1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
剁椒风味酱
原料
A料（剁椒克，蚝油20克，豆豉50克），
B料（姜末80克，蒜末30克），
C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油克。
制作将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉克，蒜克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油克。
制作1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
锅气汁（小炒汁）
做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁克，蔬菜水克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。
适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
菜例：生煎海鱼酱
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各克，生蒜汁克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。
适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。
使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。
红煨汁
做法：锅内放入色拉油克、熟猪油克，加热至熟猪油化开，放入大蒜克，姜片、小葱节、干葱头块各克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱0克，广合白腐乳克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各克，二锅头白酒克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。
香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味：咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。
麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉克，十三香60克，冰糖克，味精克，鸡粉克，红油、青花椒油各克），
C料（郫县豆瓣酱2克，料酒克），色拉油5千克，姜片0克，葱段1克，牛油2千克，醪糟克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法同上保存，可存放30天。
主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
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